Dîner à 4 mains
Cette fois, Hervé Rodriguez avait invité, comme il aime le faire régulièrement, Laurent Peugeot, chef au restaurant Le Charlemagne à Pernand-Vergelesses, en Côte-d’Or. Un chef qui pratique une cuisine hardie, à l’instinct fortement marqué par le Japon où il voulait s’installer au seuil des années 2000. Avec sa femme Iroko, ce fut la Bourgogne natale et une étoile Michelin depuis 2006. Son credo « J’aime découvrir et faire découvrir de nouvelles saveurs ». Ce fut le cas ce soir –là à Boulogne-Billancourt au cours du menu « tout truffe » proposé aux clients.
L’hôte, tout le monde ou presque le connait, de nom en tout cas. L’homme qui a décoiffé Boulogne, après un parcours aussi agité que ses créations culinaires. L’envie d’être cuisinier depuis tout petit, cuistot à l’armée, section Marine, les étoilés dont Lameloise, la reprise de la Mère Bourgeois à Priay (à coté de Lyon) où il va, pour la première fois laisser parler son cœur et son talent bouillonnant. On lui parle de l’Espagne et d’un certain Ferran Adrià, un fou qui vient d’avoir trois étoiles. Il fonce, un petit tour et puis revient. En fait, il aime les voyages dans l’assiette, pour l’instant. Paris enfin, puis aujourd’hui Boulogne dans son petit restaurant coquet et agréable, le MaSa, le manipulateur de saveurs comme l’appelait Jean-François Mesplède. Ça lui va bien, il manipule, triture, structure et déstructure, travaille sans filets sauf celui d’une technique solide qui lui permet toutes les aventures au coin de l’assiette.
Il y en eut, autour de cette thématique de la truffe qui arrive doucement en fin de saison. Petit starter mignon et agréable, sorte de variation sur le chichi frégi des Marseillais (ou des Toulonnais, aïe !) : chichi, tomates (?), oignon, poivron. Puis un bouillon doux parfumé discrètement à la truffe.
Premier plat du chef Peugeot pour le moins délirant : le bœuf carottes revisité avec oranges, gelée de bœuf, et gingembre en une présentation érectile (voir photo). Inattendu, décalé, étonnant, mais un peu en deçà au niveau des saveurs.
Saint-Jacques, pamplemousse, beurre truffé. Rodriguez dans toute son humanité créatrice, où l’originalité ne prend pas le pas sur le goût, où les Saint-Jacques sont bien saisies, le beurre truffé bien truffé pour un plat chaleureux et plein de saveurs.
Langouste, céleri, sauce homardine, puissante qui emporte un peu le plat et le déséquilibre. (Laurent Peugeot).
Echine de cochon, fromage de tête, chou, jus de cuisson truffé. Là encore du Rodriguez presque rustique dans les éléments mais toujours un petit twist qui change la donne. Ici, la présentation et la cuisson un peu molle quand même du cochon. Joli plat cependant où la truffe est à son aise.
Dessert plaisant où l’ananas découvre la truffe, même si ce n’est pas le mariage de l’année, la rencontre est intéressante, fraîcheur suave et chaleur terrienne.
Carte des vins prévisible sur le bio, la Bourgogne et le Sud-Ouest en majorité, accueil délicieux de madame Rodriguez, service présent qui a quelques difficultés à expliquer sinon à présenter les plats. Pas facile, avouons-le.
Deux hommes, deux cuisines avec des passerelles, des points communs, l’un plus aventureux que l’autre même si l’aventure est parfois sans lendemain. Une rencontre passionnante de deux chefs qui représentent une certaine idée de la cuisine française d’aujourd’hui, très ouverte au monde, très curieuse, avec des voies d’avenir et des voies de garage, des hauts et des bas, normal et prévisible dans toutes créations. On ne réussit pas La Joconde tous les jours.
112, avenue Victor Hugo
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Tél : 01 48 25 49 20
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M° : Marcel Sembat
Voiturier
Fermé samedi et dimanche
Menus déjeuner : 42 € – 49 €
Menu inspiration en 4 services : 70 €
Menu inspiration en 6 services : 90 €
Menu autour de 8 créations improvisées : 115 €
Jeu de briques
Snake
Pacman
Bubble