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Pain aux graines au levain

Par Dey
Enfinnnnn!!! J'ai enfin obtenu un pain à la mie super alvéolée!! Je bichonne mon levain depuis quelques semaines en le nourrissant régulièrement et pour ce dernier pain j'ai suivi la recette de Florence. Le façonnage n'est pas très facile car la pâte est souple mais peut être, est-ce le secret d'une mie aérée?

Pain aux graines au levain Pain aux graines au levain

Pour 2 pain : 500 g de farine T65, 50 g de graines, 200 g de levain rafraîchit, 10 g de sel, 350 à 400 ml d'eau  
  • Dans le bol d'un robot muni du crochet pétrisseur déposer tous les ingrédients et pétrir 10 min en vitesse 1. Il faut que le pâton soit très hydraté et ne se forme pas en boule, sans pour autant être trop liquide. Si jamais le pâton est trop « sec » (déjà en pâton boule au début), rajouter de l’eau cuillère par cuillère surveiller. Puis ajouter les graines et passer en vitesse 2 et pétrir 5 à 10 min jusqu’à ce que le pâton se forme en boule.
  • Déposer la pâte dans un saladier et couvrir pendant deux heures. 
  • Dégazer dans le saladier, couvrir et placer au frigo pour 12 à 16 h minimum.
  • Après ce temps sortir le saladier et laisser le pâton reprendre de la température pendant une heure en laissant le couvercle ou le film.
  • Couper le pâton en 2 et façonner les pains, sans trop manipuler la pâte.  Laisser lever dans des bannetons farinés, à couvert et clé de soudure sur le dessus pendant environ une heure.
  • Préchauffer le four à 270 °C en plaçant une pierre à pain en bas du four ou plaque à pâtisserie. Faire chauffer 20 cl d’eau.
  • Fariner une feuille de papier sulfurisé et y retourner les pâtons, faire les grignes.
  • Ouvrir le four et faire glisser les pâtons sur la pierre, verser l’eau dans la lèche frite et refermer immédiatement. Faire cuire environ 40 min, jusqu’à ce que la couleur de la croûte soit à votre goût. Sortir du four et laisser refroidir sur une grille à pâtisserie.
  Ma pâte était vraiment très souple, j'ai donc mis à lever mes pains façonnés sur une feuille de papier sulfurisé que j'ai placé dans un saladier (pain rond) ou dans un moule à cake ou plaque à pain (pain long). Pour la cuisson, j'ai sorti les feuilles de leur moule et je les ai déposé sur ma plaque à pain. En fin de cuisson j'ai enlevé la feuille pour que le pain soit en contact direct avec la plaque.   Du bon pain au levain avec une mie à faire tomber la confiture, hummm!

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