Retour en grâce ?
Tentative de retour en grâce pour cette institution des Halles parisiennes dont l’origine remonte à la nuit des temps, de fait au XIXème siècle, ce qui ne nous rajeunit pas. L’arrivée du chef Sébastien Richard, ex étoilé dans son propre restaurant à Istres, après une formation chez Thierry Marx et Alain Senderens, est-elle la bonne occasion ? Possible au vu et au su de quelques plats dégustés récemment.
Il a bien sûr conservé les immuables, Normandie oblige, mais quelques touches bien personnelles font leur apparition dans des assiettes très construites, de facture classique à tendance gastronomique.
Ainsi L’œuf bio en cocotte, foie gras, champignons,, courges, émulsion à la truffe est un peu brinquebalant dans l’ordonnance des éléments présentés en cocotte mais l’ensemble est goûteux et finalement sympathique dans sa chaleur communicative.
Dans un autre genre, le Saumon cuit et cru, mousseline et copeaux de légumes croquants est bien sous tous rapports tant sur la présentation, la fraîcheur et la saveur.
Les plats semblent pour l’instant le maillon faible du chef. Le Bœuf normand façon Rossini est flanqué d’un fatras de pommes de terre grenailles entières, de tailles différentes, sautées mais peu engageantes, tandis que le Homard en ravioles, mousseline de racines, légumes de saison, jus à l’encre est un plat absolument illisible et mal présenté dans un amas de produits sans identité propre.
Par contre, il ne faut pas rater le délicieux Foie gras au torchon et son chutney de pommes Cox et caramel au Pommeau. Subtil et délicat en un accord parfait.
Bonne idée de proposer la Teurgoule en dessert. Cet ancêtre du riz au lait est typiquement normand, certes nourrissant, mais bien réussi avec sa crème glacée à la vanille en contrepoint de chaud / froid. Même bonheur avec le Sablé vergeoise, crème double (ah, la Normandie…) crémeux citron, poivre, et tuile à l’orange.
Pour les amateurs, un fameux Camembert fermier de la Maison Borniambuc, ici fumé au foin, servi avec confiture et salade. Indispensable.
Carte des vins allant sur l’essentiel dans les différentes appellations, petit choix de vins au verre servis un peu froids sinon glacés et sans présentation de la bouteille, service cependant très présent et fort aimable, bonne ambiance générale dans un décor ahurissant de beauté et toujours aussi bien conservé. En prime les premiers et troisièmes jeudis de chaque mois, un petit quatuor de jazz soft, tendance brésilienne, anime les soirées. Une renaissance à suivre.
75001 Paris
Tél : 01 40 28 45 18
www.pharamond.fr
M° Etienne Marcel
Ouvert tous les jours
Menu Alexandre (3 plats) : 34 €
Menu Paris-Normandie : 47 € (3 plats)
Menu dégustation : 56 € (6 plats)
Carte : 50 € environ
Jeu de briques
Snake
Pacman
Bubble