Mousse au chocolat de Felder

La mousse au chocolat c'est un classique, même quelqu'un de pas très doué en cuisine arrive a faire la recette que tous le monde connait et qui se trouve sur les tablettes nestlé. J'ai beaucoup évolué en cuisine et je commence a délaissé les recettes de bases pour rechercher des recettes mieux.

C'est en cherchant a changer de recette de mousse au chocolat qui ne me satisfaisait pas assez, trop compacte a mon gout, que je suis tombé sur la recette de Valérie.C'est une recette issu du livre "pâtisserie" de Felder. Dès que j'ai vu qui était l'auteur de la mousse, j'ai su qu'elle serait à tomber. Et si on y ajoute le petit caramel liquide oh lala faut que j'arrête d'y penser c'est trop dur.....j'ai envie de foncer dans la cuisine et de m'en faire.

Cette mousse est à mi-chemin entre une mousse au chocolat et une crème ce qui fait d'elle une des meilleurs mousses que j'ai pu tester.Bon je ne vous fait plus patienter et je vous livre la recette de cette merveille.

Pour 6 verrines:

- 250 g de chocolat noir 70%

- 100 g de crème liquide entière

- 6 blancs d'oeufs ( à temperature ambiante c'est mieux)

- 3 jaunes

- 40 g de sucre

- une pincée de sel

Pour le caramel liquide ( facultatif):

- 50 g de sucre

- 50 g d'eau

Préparer la mousse:

Casser le chocolat en petits carrés ou le hacher ( c'est mieux) ou utiliser des pistoles. Le mettre dans un grand saladier ( il devra après pouvoir contenir les blancs).

Faire bouillir la crème liquide, la verser sur le chocolat et attendre quelques instant pour qu'il fonde.Émulsionner à la maryse. On obtiens une ganache lisse et brillante.

Ajouter les jaunes dans la ganache et bien mélanger à la maryse.

Monter les blancs en neige en ajoutant la pincée de sel, les serrer en ajoutant le sucre en 2 fois lorsque ceux-ci commence à monter.

Incorporer les blancs en 3 fois délicatement à la maryse dans la ganache en soulevant la masse.

Verser dans les verrines puis laisser prendre la mousse au frais pendant au moins 3h.

Préparer le caramel liquide ( si vous l'utilisez):

Faire chauffer l'eau au micro-onde.

Dans une casserole, faire un caramel a sec en ajoutant le sucre en 3 fois ( attendre qu'il fonde entre chaque ajout). Lorsque le caramel prends une couleur ambré, le retirer du feu et y verser l'eau doucement.

Remettre sur le feu et remuer à la maryse pour bien uniformiser.Réserver au frais dans un récipient fermé. Ce caramel se conservera plusieurs jours au frais.

Verser le caramel au moment du service sur les mousses.