L’entremet tiramisu à l’amaretto

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Parmi les légendes concernant les origines du tiramisu, on en trouve une qui fait remonter son invention à la fin du XVI siècle, en Toscane, lors de la visite du duc de Toscane, Cosme III de Médicis à Sienne. Le duc fit du tiramisu son dessert préféré, ramenant la recette à la cour de Florence, d’où il se répandit en Vénétie, à Trévise et à Venise. C’est à Trévise que le mascarpone est ajouté à la recette.

De nos jours ce délicieux dessert est simplement une manière de profiter des restes de gâteau et de café devenu froid pour ne pas les gaspiller. Il suffirait de rajouter un peu de liqueur pour rendre le gâteau durci plus mou et de recouvrir ensuite le tout de crème ou de mascarpone

Maintenant passons à la recette de l’entremet Tiramisù à l’amaretto qui est réalisée à partir de mon livre fétiche » pâtisserie » du célèbre pâtissier Christophe Felder , un pur délice , ce gâteau est pour une vingtaine de personnes.

Temps de préparation : 1 heure

Temps de cuisson : 10 à 12 minutes par fournée

Temps de prise : 1 heure minimum

Les ingrédients

Pour le sirop au café et à l’amaretto :

15 cl de café expresso tiède

70 g de sucre

40 g d’amaretto

Pour le biscuit à la cuillère :

(Soit 2 feuilles de 40 cm sur 30 cm)

120 g de jaunes d’œufs

150 g de farine

180 g de blancs d’œufs ( 6 ou 7 œufs )

150 g de sucre semoule

50 g de café soluble + ½ expresso

Pour la mousse au mascarpone :

6 g de gélatine en feuille

450 g de crème liquide

5 cl d’eau

120 g de sucre semoule

4 jaunes d’œufs

300 g de mascarpone

Pour la finition :

50 g de cacao en poudre sans sucre

La préparation :

Préparez le sirop en mélangeant le café expresso, le sucre et l’amaretto (10 minutes de cuisson).

Réalisez le biscuit à la cuillère en chaleur tournante.

Préchauffez votre four à 180°C.

Travaillez légèrement les jaunes d’œufs avec une fourchette.

Tamisez la farine.

Mettez les 50 g de café soluble plus le ½ expresso à dissoudre dans une tasse .

Fouettez les blancs en neige. Lorsque les blancs sont assez montés,versez dessus le sucre peu à peu pour obtenir une neige ferme.

Versez délicatement les jaunes d’œufs et fouettez 5 secondes.Ajoutez le café dissout dans l’expresso.

Mélangez doucement, puis incorporez la farine tamisée, finissez de mélanger tranquillement avec une spatule afin de bien mêler l’ensemble des ingrédients.

Couvrez vos deux plaques de cuisson d’une feuille de papier sulfurisé. Versez la pâte sur 2 feuilles, égalisez-la, en vous servant d’une spatule en inox.

Enfournez pendant une bonne dizaine de minutes chaque biscuit.

Lorsque les biscuits sont cuits, laissez-les refroidir sur une grille.

Préparez ensuite la mousse au mascarpone.

Mettez les feuilles de gélatine dans l’eau bien froide afin de les ramollir.

Versez la crème liquide dans un grand récipient que vous placez dans le réfrigérateur.

Dans une casserole à fond épais, mélangez avec une spatule l’eau et le sucre semoule, puis chauffez sur le feu moyen.

Plongez votre thermomètre dans le sirop pour contrôler sa température : elle doit atteindre 115 °C…

Pendant ce temps, versez les jaunes d’œufs dans le bol du batteur, fouettez -les.

Surveillez bien votre thermomètre dans le sirop et dès qu’il indique 114°C, retirez la casserole du feu, et versez rapidement le sucre cuit sur les jaunes d’œufs, en prenant soin de le faire couler sur les bords de la cuve afin d’éviter toute projection de sucre.

Lorsque vous avez versé tout le sirop, faites tourner le batteur à grande vitesse, ajoutez la gélatine à ce moment.

Sortez la crème liquide du réfrigérateur, ajoutez 1 cuillère à soupe de sucre glace et fouettez-la vivement jusqu’à ce qu’elle ait doublé de volume.

Travaillez le mascarpone avec une spatule en bois, ajoutez un peu de la préparation aux jaunes d’œufs et mélangez vivement.

Mettez à chauffer dans une casserole la gélatine ramollie et égouttée pour la dissoudre, ajoutez un peu du mélange précédent, puis la totalité, enfin incorporez la crème fouettée, et mélangez délicatement l’ensemble.