Tout commence par un amuse-bouche. Canard à l’orange revisité par le chef. Ça a l’air de rien mais c’est un tout, un style, une signature. Originalité, technique, et une explosion de saveurs en deux bouchées qui résument ce plat légendaire. Voila Jérôme Nutile.
Ce vrai Gardois, né à Alès, vient de rentrer chez lui dans son propre restaurant pour la première fois de sa carrière qui l’a mené dans de belles maisons françaises, en Uruguay, puis chez Georges Blanc et enfin au poste de chef de cuisine à Collias dans l’Hostellerie Le Castellas où les propriétaires rêvaient d’une étoile. Il en aura deux en 2009. Il devient Meilleur Ouvrier de France en 2011. L’année dernière, il ouvre d’abord son bistrot le Bistr’AU dans le superbe Mas de Boudan dans le parc George Besse, à Nîmes. L’espace gastronomique a suivi quelques mois plus tard et il vient de récupérer déjà une première étoile au Michelin 2016.
Belle demeure, un jardin agréable pour les beaux jours, un bistrot aux couleurs joyeuses, à l’ambiance sympathique, et un succès qui ne se dément pas. Normal au vu des prix fort doux et d’une qualité de cuisine d’un grand étoilé. A l’opposé, la salle du restaurant gastronomique est sobre, sérieuse, presque froide mais les clients la réchauffent vite.
Une carte riche, haut de gamme, sur une partition d’un chef qui a longtemps vécu dans les étoiles. Passionnante, variée, des énoncés qui donnent envie de tout goûter et où le choix devient un sacrifice.
L’énoncé de la première entrée est un vrai poème : Tendre gelée d’agrumes infusée à la citronnelle, gingembre, médaillon de homard bleu au poivre du Sichuan et tagètes (œillet d’Inde). Un plat remarquable, intelligent, bien construit, beau, équilibré, aux saveurs délicates, une cuisson parfaite et une sauce hollandaise au poivre d’une rare subtilité pour rehausser l’ensemble. Donc, chef-d’œuvre.
Dans un bouillon léger aux haricots coco de Paimpol corsé à l’huile de truffe (on dirait le début d’une fable…), des noix de Saint-Jacques justes raidies. Clair, net, précis, et carrément sublime. Finesse, saveurs, puissance, tout est là, avec l’huile de truffe qui rehausse mais n’envahit pas.
Composition de canard de la ferme des volailles d’Alice (merci Alice !), légumes oubliés (mais qui deviennent omniprésents). Un beau plat copieux, fort et subtil à la fois. Tout Nutile …
Il ne faut surtout pas rater les fromages et le rituel qui les accompagne. On se lève pour entrer dans une boutique de fromages, véritable cave d’affinage, sélectionnés par Le Jardin des Terroirs à Lunel, bien axée sur des chèvres peu connus de la région, en plaine ou dans les Cévennes, sans oublier les grands classiques des autres régions parfaitement affinés. Superbe et original, à nouveau.
Desserts de Vincent Colin, chef pâtissier, dont un ovni hallucinant qui arrive sur table. Cristalline sphérique de marron des Cévennes, suprême d’agrumes, crème glacée de potimarron. C’est beau comme une planète inconnue, et le bonheur est à l’intérieur. Délicat et savoureux.
Carte des vins d’une grande richesse en découverte des vignerons de la région du Gard, du Languedoc, du Larzac, des Corbières, pour tous ces beaux vins de ce sud qui a tant à exprimer. Entrée de gamme autour des 35 € et on monte vite mais sans folie. Service sérieux, sommelier compétent, curieux, et adorable.
Un repas magnifique au premier sens du terme, généreux et plein de saveurs, toutes parfaitement équilibrées, et où chaque plat exprime un talent, une technique, mais aussi une harmonie qui fait chaud au cœur et au palais. Jérôme Nutile est un grand chef, qu’on se le dise… et grâce à lui, on peut enfin s’arrêter à Nîmes.
30000 Nîmes
Tél : 04 66 40 65 65
[email protected]
www.jerome-nutile.com
Châteaux& Hôtels Collection
Tables de la Collection
Fermé mardi et mercredi
Menus :
Du Marché (déjeuner) : 45 €
Terroir & Tradition : 62 € (3 plats)
Entre Terre & Mer : 88 € (4 plats)
Saveurs Gourmandes : 110 € (5 plats)
A la découverte de Jérôme Nutile : 160 €
Carte : 100 € environ
Le Bistr’AU
Fermé dimanche
Menu du marché : 22 € (3 plats)
Menu : 30 € (3 plats, ½ bouteille de vin, café)
Menu : 18 € (2 plats)
Carte : 45 environ
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