Croissant au kitchenaid de Christophe Fleder

Coucou,

Pour attaquer cette journée de bon pied je vous présente la recette de croissant de Christophe Fleder que j'ai pris dans ma bible rose. Je vous recommande ces croissants qui sont divin. Je vous prie de m'excuser mais j'ai zappé de prendre le façonnage en photo donc dès que j'en refais je fais les photos et je viens les rajouter. C'est long à faire, mais tellement bon. Moi j'en congèle (on les congèle cru avant la dernière pousse) et je les ressors en temps voulu.

Ingrédients pour 20 grands croissants, 30 moyens ou 40 petits :

350g de farine type 55

150g de farine type 45

60g de sucre en poudre

10g de lait entier en poudre

12g de sel

100g de beurre pommade

25g de levure fraîche (ou 8g de levure sèche)

230g d'eau FROIDE

+ 250g de beurre froid de tournage

Pour la dorure : 1 oeuf + 1 jaune

Préparation :

1. Dans la cuve du robot, versez les farines, le sucre, le sel, la poudre de lait, le beurre pommade et la levure, en faisant en sorte que cette-dernière ne soit pas à côté du sel et du sucre
2. pétrir et ajoutez progressivement l'eau FROIDE
3. Pétrir pendant 6 minutes à vitesse moyenne. Au départ la pâte est collante mais à la fin elle sera bien élastique et se détachera parfaitement des parois de la cuve, sans coller.
4. Donnez-lui la forme d'un rectangle en l'aplatissant avec les mains, et filmez-la. Laissez reposer au frais pendant au moins 2 heures. Dix minutes avant la fin de ce temps de pose, mettez le beurre au congélateur
5. Au bout de deux heures, sortez la pâte et étalez-la sur un plan à peine fariné (fleuré !) en rectangle de 7 à 8mm d'épaisseur.
6. Étalez le beurre très froid sur un plan légèrement fariné, en un rectangle plus petit de moitié. (S’il fait trop chaud dans la pièce ça va être dur car votre beurre va fondre)
7. Placez le beurre sur la partie inférieure de la pâte
8. Repliez la pâte sur le beurre (il doit être parfaitement recouvert)
9. Tournez d'un quart de tour dans le sens inverse des aiguilles d'une montre (la pliure est donc à gauche, et la fermeture à droite)
10. Abaissez à nouveau la pâte sur 6 à 7 mm d'épaisseur
11. Rabattez la partie inférieure aux deux tiers de la pâte
12. Repliez le bord supérieur. Les deux bords doivent se toucher
13. Pliez le rectangle obtenu en deux sur lui-même, en appuyant légèrement à la main afin d'obtenir une pâte bien lisse. La pâte doit avoir 4 pliures.
14. Filmez et laissez reposer au frais 1 heure
15. Placez ensuite la pâte sur un plan de travail très légèrement fariné, de façon à ce que la pliure soit cette fois-ci à droite, et la fermeture à gauche.
16. Abaissez à nouveau la pâte sur 6 à 7mm d'épaisseur.
17. Repliez le bord inférieur jusqu'à la moitié puis repliez le bord supérieur par-dessus
18. Filmez et laissez reposer au frais 1 heure
19. Sortez ensuite la pâte du réfrigérateur, faîtes en sorte que la pliure soit à gauche et la fermeture à droite, et coupez-la en deux pour pouvoir l'étaler plus facilement.
20. Étalez le premier pâton sur une épaisseur de 3 à 4 mm. L'idéal est d'obtenir un grand carré
21. A l'aide d'un grand couteau très tranchant (c'est ça qui permettra au feuilletage de bien se développer à la cuisson), coupez la pâte en deux
22. Toujours avec un couteau tranchant, découpez des triangles ayant une base de 5cm de large, et mettez tout de suite cette pâte au réfrigérateur, le temps de renouveler l'opération avec l'autre pâton. Si vous faîtes un rectangle parfait, vos croissants auront tous la même taille
23. Lorsque vous avez détaillé les croissants avec le deuxième pâton, placez-les au frais et sortez les autres, afin de pouvoir les rouler. Pour cela il faut commencer par la base en poussant délicatement sur les pointes
24. La pointe du triangle doit se retrouver en-dessous. C'est obligatoire pour ne pas que les croissants s'ouvrent à la cuisson. Renouvelez ensuite l'opération avec la plaque qui est restée au frais
25. Laissez pousser les croissants pendant deux heures. Attention : la température ne doit pas dépasser 30°, sinon le beurre fondra et ce sera la cata... Vous pouvez les mettre dans votre four en position étuve, mais ne dépassez pas les 30°.
26. Au bout de deux heures, les croissants ont bien levé. Si vous les avez congelés, il faudra les laisser décongeler 12h dans le four éteint, les dorer le lendemain matin et enfourner à 160° pendant 20mn.
27. Dorez-les puis enfournez pour 12 à 15mn à 180°
28. Sortir et laisser refroidir sur une une grille.