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Mickaël Féval

Par Gourmets&co

feval-90.(c) stéphanie biteaujpg - copie

Une nouvelle et remarquable approche gastronomique de la Provence

Tous les amateurs de poissons qui se respectent ont bien connu Mickaël Féval alors qu’il était chef au restaurant Antoine, à Paris. Il y avait apporté une étoile Michelin, écrit un superbe livre sur la pêche dans le nord de la Scandinavie agrémenté de quelques recettes délectables, puis … il était parti. Cette fois, direction le sud et particulièrement Aix-en-Provence pour prendre en charge les cuisines d’un grand hôtel en plein renouvellement : Le Pigonnet.

Depuis quelques mois à peine, le voilà maître chez lui dans un superbe restaurant où officiait auparavant Pierre Reboul, l’électron fou de la cuisine fusion et moléculaire. Une très belle salle toute en profondeur dans une petite rue typique de la ville, à deux pas de la place du marché, aux beaux volumes et espaces de différentes structures, exposition de tableaux aux murs, ambiance certes moderne mais chaleureuse, avec en prime Olivia Féval à l’accueil. En plus de la gestion de la salle, elle travaille une carte des vins bien pensée en une belle sélection de vignerons et de négociants, riche en vins de la région.

Le chef a mis au point une carte courte, ramassée sur la saison et la région, appétissante, originale et personnelle, différente le midi et le soir. La terre de Provence et la mer proche sont là, des légumes, des agrumes, toute cette richesse à portée de main qui se retrouvent ainsi dans les belles assiettes de Mickaël Féval. Et quelle joie de retrouver cet homme unique par son talent et sa modestie.

Croustillant de dorade royale…. © P.Faus

Bonne nouvelle, Aix lui réussit très bien et il est en forme. Il ouvre en majesté avec un petit chef-d’œuvre d’amuse-bouche : Croustillant de daurade royale, vinaigrette à la mangue.

Risotto et poutargue © P.Faus

Une perfection, suivie de près par un Risotto et poutargue étonnant et délicieux.

Rougets, poireuax, clémentines © P.Faus

En myriade autour de l’assiette, le Rouget est mi-cuit, supporté par des poireaux et de la clémentine. Une belle construction fine, délicate, et fort savoureuse grâce à la discrète acidité de l’agrume et à la force du jus corsé au foie du poisson.

Foie gras poêlé, bouillon de bœuf au gingembre; (c) chantal Descazeaux

Arrive une petite merveille de fin d’hiver, chaleureuse, confortable et quel goût ! Foie gras de canard poêlé, carottes, navets, le tout arrosé d’un bouillon de bœuf au gingembre tout simplement magnifique. Un plat rustique comme un pot au feu chic. On se régale.

On retrouve un peu le même esprit avec le Veau, cèleri, poire et jus au pain d’épices. Riche, goûteux et toujours ce jeu subtil sur des saveurs parfaitement conciliables sous les mains du chef.
Dessert avenant : Ganache au poivre du Sichuan, ananas rôti et rocher coco.

Mickaël Féval est de retour, et il est maintenant seul maître à bord pour réaliser cette belle cuisine, franche, sophistiquée sans fioritures, à la fois surprenante dans le bon sens du terme et rassurante dans la maîtrise du chef à trouver des alliances évidentes et chatoyantes. Un festival de saveurs pointues mais pas pointilleuses. Il faut découvrir ou re-découvrir le talent de cet homme qui allie une jeunesse d’invention à une technique sans failles. Le chef idéal, en quelque sorte…

(c) Guillaume Estève(1)
11, petite rue Saint-Jean
13100 Aix-en-Provence
Tél : 04 42 93 29 60
www.mickaelfeval.fr
Fermé dimanche et lundi
Menus :
Un Déjeuner à la table : 35 € (3 plats)
Une Soirée à la Table : Petite Tentation 55 € (4 plats)
Grande Tentation 75 € (6 plats)
Vins au verre de 7 à 15 €

Lire la suite: Le Saint-Estève

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