Il était une fois…

Une histoire pas comme les autres

Ils sont deux. Jeunes, sympathiques, travailleurs, doués. Installation dans la ville il y a un peu plus d’un an. Joan Sampiétro, le chef. Il est de pas loin, de Sisteron, dans les montagnes de la Provence, connues à une époque pour ses beaux et goûteux agneaux. Il est passé par la Bastide de Moustiers chez Ducasse, à la Réserve de Beaulieu, chez Lacombe à Lyon et surtout Bernard Loiseau à Saulieu. Lyon et Méditerranée. Quoi de mieux ?

Un jeune homme parfait qui aime autant la cuisine de tradition et ses grands classiques que les aventures hors des sentiers rabattus. Il jongle avec le monde à l’image des chefs de sa génération mais reste fermement attaché à ses producteurs locaux ou plus lointains. Toujours en mouvement et en projets, il voudrait tout faire dans son restaurant, des plats au pain, desserts aux glaces. Une joie de la cuisine communicative et qui se voit sur son ardoise, sur sa carte évolutive et changeante, et dans ses assiettes.

Le remarquable menu-carte du déjeuner, renouvelé chaque semaine, donne le choix entre trois entrées, trois plats et quatre desserts. Celui du soir change tous les 15 jours. C’est varié, original et vivant.

Le Tartare de saumon, blinis à l’olive verte, est coupé gros mais l’ensemble donne un plat frais, savoureux, léger, presque féminin. A l’opposé, le Croustillant d’agneau confit, ail et persil est d’une belle rusticité dans les goûts bien marqués, pour un plat bien travaillé, et ici on n’a pas peur de l’ail.

Le petit chef-d’œuvre du jour est le Cabillaud, ses gnocchis de pommes de terre au safran et sa sauce bourride. Riche, goûteux, poisson superbe et superbement cuit, ensemble d’une harmonie parfaite avec une sauce diabolique typiquement provençale (bourrido veut dire « bouilli ») à base de carottes, poireaux, safran, bouquet garni, le tout lié à l’aïoli, et dans laquelle on cuisait à bouillons uniquement des poissons blancs, contrairement à la bouillabaisse.

La Raviole de lapin, brocolis, écume au thym et au chèvre frais est pour le moins bancale dans l’alliance et dans la présence envahissante du chèvre frais, et l’ensemble un peu surcuit pour un plat plus nourrissant qu’intéressant. Dans le même esprit, le Brillat-Savarin légèrement affiné et farci aux noix est sympathique mais sans brillance.

Le Millefeuille citron, banane, et cassonade est une petite merveille avec un beau feuilleté pas trop fin et bien fourré. Un millefeuille presque à l’ancienne, beau et riche, loin des ultralégers qui s’écroulent en pluie au premier coup de couteau ou de cuillère. Du vrai, du sérieux et du goûteux.

De son côté, Julie Mazet, compagne du chef, gère la salle et construit sa carte des vins avec patience et intelligence. Une soixantaine de références en majorité des proches appellations et avec des vignerons dont la personnalité et le style éclatent dans chaque bouteille à l’image de la cuvée Le Page, du Château Vignelaure, en 2010, à base de cabernet sauvignon et merlot (10%).

Salle au frais, dans l’ombre, cuisine ouverte pour dire bonjour et au revoir au chef, clientèle joyeuse et papoteuse, ambiance vivante et amicale comme l’accueil, et surtout une cuisine qui a tout l’avenir devant elle mais déjà passionnante.

Il était une fois…
4, rue Lieutaud
13100 Aix-en-Provence
Tél : 04 42 58 78 56
www.iletaitunefois-aix.fr
Fermé mardi et mercredi
Menu / carte :
Déjeuner : 17,50 € (2 plats) – 23,50 € (3 plats)
Dîner : 32,50 € (2 plats) – 39 € (3 plats)
Menu Dégustation : 49 € (5 plats)

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