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La Crème Brûlée – Nos Meilleures Adresses

Par Gourmets&co

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Elle vient de loin cette Crème brûlée ! Elle a voyagé à travers les âges et les pays, traversant les océans, partant, revenant, changeant, pour finalement se stabiliser par une recette qui semble définitive.

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Au commencement était la crème. Au XIIème siècle, on parle déjà de craime, mot issu du bas latin crama. Le mot devient cresme un siècle plus tard pour désigner surtout la crème de lait. On finit par utiliser ce mot pour distinguer un entremets aromatisé, toujours à base de lait, d’œufs et de sucre. Ce fut la crème anglaise, pâtissière, caramel, etc., puis pour désigner la préparation sucrée qui garnit le chou. Quant à la crème au beurre, elle n’arrive qu’au XIXème siècle grâce à Remondet, alors chef des cuisines du prince de Joinville.

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Au début de la saga, et à la préhistoire de la crème brûlée, il faut remonter sans doute jusqu’à la « crème des nonnes », créée en Andalousie durant l’occupation arabe. Elle arriva jusqu’aux oreilles des Catalans qui transformèrent la recette pour en faire la fameuse crème catalane, en ajoutant de la fécule pour épaissir la crème et lui donner de la tenue. Elle est alors parfumée à la cannelle et au citron, mais elle n’est toujours pas caramélisée.

Elle le devint avec François Massialot, un chef français comme son nom l’indique, qui recueillit la recette auprès des Catalans de Perpignan lors d’une visite de la ville. Quelque temps plus tard, voulant réchauffer une crème froide destinée à Philippe d’Orléans, il posa un fer chaud sur la couverture de sucre qui normalement caramélisa. Il venait d’inventer le chaud/froid, la caramélisation, et du coup la crème brûlée. Il consigna sa recette dans son livre paru en 1691, Le Cuisinier roial et bourgeois. A cette époque, il n’était pas question de vanille mais de citron jaune et vert pour le parfum. Entre parenthèse, il inventa aussi la crème pâtissière, dit-on, mais c’est une autre histoire.

Finalement, le dessert revint au goût du jour tout d’abord grâce à un italien Sirio Maccioni, propriétaire du restaurant Le Cirque à New York ouvert en 1974, et qui connut la crème catalane lors d’un voyage à Barcelone. Il la mit à la carte du restaurant et… gros succès. Décidemment les voyages forment la crème brûlée.

Joel Robuchon-White Shirt

C’est au Cirque que Paul Bocuse découvrit ce dessert, le ramena à Collonges et le mit un temps à sa carte. Enfin, il revient à Joël Robuchon d’avoir peaufiner jusqu’à la perfection la crème brûlée qui devint le dessert le plus populaire en France dans les années 1990. Dans tous les cas et classiquement, la crème brûlée doit être froide et le dessus chaud et craquant.

Les ingrédient indispensables : cassonade, lait, crème fraîche liquide, sucre, jaunes d’œufs et une gousse de vanille. Dans le nord de la France et par tradition, il existe une crème brûlée à la chicorée, celle-ci remplaçant la vanille. Elle donne au palais une légère amertume loin d’être désagréable.

Nos Bonnes (et moins bonnes) Adresses

1 – Au Petit Riche

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Crème brûlée à la vanille Bourbon
Elle est absolument magnifique ! Une texture parfaite, tremblante mais ferme, une couleur exquise, un équilibre sur la vanille de Bourbon impeccable avec cette douceur typique de la Bourbon, et une fine couche de cassonade « brûlée » à souhait pour être craquante comme il se doit.

Pascal Duvaldeux, le chef
La première bouchée est divine, moelleuse et savoureuse comme nulle part ailleurs, et voilà une crème brûlée d’exception, bien travaillée, et servie tiède dans un joli ramequin. De loin, la meilleure de ce test.

25, rue Le Peletier
75009 Paris
Tél : 01 47 70 68 68
www.restaurant-aupetitriche.com
M° : Richelieu-Drouot
Fermé samedi et dimanche
Crème brûlée : 8 €

2 – La Rôtisserie

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Crème brûlée
Elle est proche de la perfection grâce à une cuisson impeccable qui lui donne une belle texture, pas trop dense et pas trop molle. Une présence de la vanille parfaitement équilibrée, en un parfum discret mais efficace. Une cassonade bien saisie, chaude à souhait et bien craquante. Une belle harmonie des saveurs pour cette excellente crème brûlée.

19, quai de la Tournelle
75005 Paris
Tél : 01 43 54 17 47
info@rotisseriedubeaujolais.com
www.larotisseriedubeaujolais.com
Ouvert tous les jours
M° : Pont-Marie – Cardinal Lemoine
Crème brûlée : 9 €

3 – La Scène
au Prince de Galles

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Crème brulée
Stéphanie Le Quellec, la chef, la sert de temps en temps mais régulièrement en après dessert. Une petite merveille de goût, de texture, de parfum vanillé, et bien saisie pour un chaud/froid parfait. Inattendue et une merveilleuse surprise.

3, avenue George V
75008 Paris
Tél : 01 53 23 78 50
www.restaurant-la-scene.fr
M° George V
Voiturier
Fermé samedi midi et dimanche
Crème brûlée dans le menu-déjeuner à 50 €

4 – Le Ballon des Ternes

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Crème brûlée à la cassonade
Bonne idée de la servir dans un ramequin chaud posé sur une assiette. Une texture impeccable entre le dense et le mou grâce à une bonne cuisson. Cassonade parfaitement saisie. Peut-être un léger manque de vanille. Bien servie et franchement délicieuse.

103, avenue des Ternes
75017 Paris
Tél : 01 45 74 17 93
www.restaurantsparisiens.com
M° : Porte Maillot
Ouvert tous les jours
Crème brûlée : 7,50 €

5 – Auberge DAB

Crème brulée © P.Faus

Crème brûlée à la cassonade et vanille Bourbon
Fort plaisante et très savoureuse avec un bon goût de vanille. Cuisson plutôt sur le dense mais agréable. Bien saisie sur le dessus. Très bien faite.

161, avenue Malakoff
75116 Paris
Tél : 01 45 00 32 22
www.auberge-dab.com
restaurant@auberge-dab.com
Wifi gratuit
M° : Porte Maillot
Voiturier
Ouvert tous les jours
Le soir jusqu’à 2h du matin
Crème brûlée : 9 € à la carte
Dans le menu Club Affaire à 39 €

6– La Lorraine

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Crème brulée à la vanille de Tahiti
Présentation originale en assiette creuse d’une crème brûlée au bel aspect et à la belle couleur due à un brûlage léger. La cuisson donne une texture souple mais assez dense avec un équilibre parfait sur une vanille fort savoureuse. Très bonne et copieuse.

2, place des Ternes
75008 Paris
Tél : 01 56 21 22 00
M° : Ternes
Voiturier
Ouvert tous les jours
Crème brûlée : 9,50 €

7 – La Fontaine de Mars

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Crème brûlée à la vanille
Bien vanillée, c’est vrai, mais une cuisson qui la rend un peu sèche. Cassonade bien saisie pour un ensemble agréable. Une crème brûlée plus à l’ancienne qu’actuelle et un peu chère.

129, rue Saint Dominique
75007 Paris
Tél : 01 47 05 46 44
www.fontainedemars.com
M° : Ecole Militaire
Ouvert tous les jours
Crème brûlée : 10 €

8 – L’Evasion

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Crème brûlée
Servie tiède (dommage) dans une jolie petite cassolette. Bien « brûlée » sur le dessus, bien craquante et moelleuse à l’intérieur. Un intérieur qui ressemble plus à une texture de flan avec beaucoup d’œuf confirmé par sa couleur jaune soutenu. Léger sur la vanille (re dommage). Agréable mais plus sur le flan que sur une crème brûlée.

7, Place Saint-Augustin
75008 Paris
Tél : 01 45 22 66 20
www.restaurant-levasion.com
M° : Saint-Augustin
Fermé samedi et dimanche
Crème brûlée : 9 €


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