Oeuf mollet en habit vert

Fiche technique : Oeuf mollet en habit vert

Pour : 4 personnesTemps de préparation : min Temps de cuisson : min Ingrédients

• haricots verts : 200 g
• champignons de Paris, blancs et fermes : 4
• échalote pelée, hachée : 1 cuillère à café
• vinaigrette sylvestre (recette page 63) : 4 cuillères à soupe
• oeufs : 4
• gros sel : 1 pincée
• vinaigre d'alcool : 1 cuillère à soupe
• sauce verte (recette page 76) : 4 cuillères à soupe
• mesclun : 4 petites poignées
• herbes aromatiques fraîches : quelques unes
• fleur de sel, poivre du moulin :

Préparation

Difficulté : (3 / 5)

Préparation de la salade :

Équeuter soigneusement les haricots verts et les mettre à cuire dans une eau bouillante bien salée (6 à 8 minutes) suivant leur grosseur. Les sortir rapidement de l’eau de cuisson, à l’aide d’une écumoire et les plonger 20 secondes dans un récipient d’eau glacée, puis les égoutter.

Cuisson des oeufs :

Dans une casserole d’eau bouillante salée, additionnée de vinaigre d’alcool, mettre les oeufs à cuire 5 minutes. Après cuisson, les rafraîchir et les écaler (peler) délicatement.

Essuyer simplement les champignons de Paris avec un torchon (ne pas les passer sous l’eau). Les couper en fines lamelles(têtes et pieds). Les mettre dans un saladier avec l’échalote et les haricots verts. Assaisonner avec la vinaigrette sylvestre et bien remuer.

Dressage : 

Sur chaque assiette, former avec ce mélange de légumes un nid au centre duquel sera poser l’œuf. Le napper de la sauce verte et disposer tout autour de belles feuilles de mesclun lustrées avec un peu de vinaigrette sylvestre.

Ajouter sur chaque œuf une pincée de fleur de sel, un tour de moulin à poivre et quelques pluches d’herbes fraîches.