Petit gâteau de saumon aux échalotes framboisées

Fiche technique : Petit gâteau de saumon aux échalotes framboisées

Pour : 4 personnesTemps de préparation : 25 min Temps de cuisson : 15 min Ingrédients

• saumon en filet : 300 g
• poisson blanc (merlu..) : 200 g
• crème fraîche épaisse : 15 cl
• beurre : 20 g
• échalotes framboisées : échalotes : 3
• fumet de poissons : 15 cl
• vinaigre parfumé à la framboise : 10 cl
• beurre : 50 g
• sel, poivre du moulin :

Préparation

Difficulté : (3 / 5)

Préparer la sauce aux échalotes framboisées :

Peler et détailler en fine brunoise les échalotes, dans une sauteuse mettre la moitié du beurre à rissoler sur feu doux, y jeter les échalotes et les laisser fondre jusqu’à ce qu’elles deviennent transparentes sans coloration.

Déglacer avec le vinaigre, laisser réduire et mouiller avec le fumet de poisson, laisser à nouveau réduire des 3/4 et monter avec le restant du beurre (vanner) jusqu’à obtenir une bonne liaison. Saler et poivrer du moulin. Réserver.

Le gâteau :

Passer les chairs du saumon au cutter, ajouter la crème épaisse, saler et poivrer du moulin.

Beurrer 4 petits ramequins, les couvrir d’un papier aluminium avant de les mettre dans un plat avec de l’eau.

Préchauffer le four à th.8 (200°C), enfourner les ramequins et laisser cuire environ 15 minutes. Vérifier la cuisson en enfonçant délicatement une aiguille à brider ou à défaut la pointe d’un couteau dans un gâteau, la lame doit ressortir intact.

Démouler à l’aide d’une manique les ramequins au centre des assiettes chaudes, éponger en démoulant à l’aide d’un papier absorbant.

Réchauffer la sauce aux échalotes framboisées et napper les gâteaux en les striant de sauce.

Décorer à votre goût.

Une création du chef Hubert