{Fait maison} Pain au levain

Depuis que j'ai ouvert à l'automne dernier le livre les secrets de la boulange bio de Marie Chioca aux éditions Terre Vivante, ma passion pour le pain n'a cessé de croître. Après les premiers essais avec des pains sans pétrissage comme le pain cocotte de campagne, j'ai décidé de m'attaquer au graal de la boulange : le pain au levain naturel.
Faire son levain n'est pas compliqué en soi, il faut juste être régulier et attentif : un levain se bichonne, se travaille au jour le jour pour lui forger son petit caractère bien à lui. Certes, cela prend quelques minutes chaque jour mais le résultat est très gratifiant : le pain que vous obtiendrez aura ce goût du "vrai" pain, le même que vous alliez peut-être chercher enfant chez le boulanger.
Lors de mes premières fournées, j'ai suivi à la lettre les recettes proposées dans l'ouvrage pour ensuite commencer à prendre quelques libertés. J'aime quand le pain présente de grosses alvéoles et une croûte assez épaisse. J'ai appris qu'une pâte bien hydratée permettait justement d'obtenir de belles bulles alors j'ai commencé à ajouter petit à petit de l'eau pour arriver à la texture que j'aimais bien : j'ai procédé en montant de 30 à 40 g d'eau à chaque fournée. Pour la croûte, la cuisson à la cocotte est celle que j'affectionne : manquant de puissance, mon four en cuisson traditionnelle ne me permet pas d'obtenir ce résultat si croustillant. La cocotte permet de conserver une humidité constante qui donne cette croûte bien dorée et un peu épaisse.
Concernant la farine, je mélange plusieurs blutages. Voici mon mélange préféré : 1/3 de farine de blé T65 + 1/3 de farine de blé T110 + 1/3 de farine d'épeautre T110. On obtient un pain avec beaucoup de saveur et d'une couleur bise. Mais venons-en à la fabrication du levain...
Il faut à peu près 10 jours pour pouvoir obtenir votre levain "chef", la souche qui en se multipliant au fur à mesure de ses repas (farine et eau) vous permettra de réaliser vos pains :

• Jour 1, le démarrage : mélanger une petite tasse de farine (blé semi-complète ou complète, grand épeautre T130  ou seigle bio) avec le même volume d'eau pure légèrement tiédie (eau de source en bouteille, filtrée ou du robinet, mais dans ce cas aérée 2 heures environ avant usage dans un saladier pour que le chlore s'échappe). Verser le tout dans un petit bol en fouettant bien afin d'incorporer un maximum d'air : c'est la symbiose entre les bactéries de la farine, de l'eau et de l'air qui va initier la fermentation. Couvrir d'une petite assiette et observer l'évolution toutes les 12 heures. Les bulles qui sont apparues au moment où la préparation a été fouettée vont rapidement disparaître, pendant quelques heures voire 1 à 2 jours c'est le calme plat...
• Jour 2, le premier repas : dès que des petites bulles apparaissent, il est temps de donner le premier repas à votre bébé levain. Conserver une tasse du levain (jeter le reste) puis ajouter une tasse d'eau tiède avec une tasse de farine. Fouetter et couvrir puis laisser reposer. 
• Jour 3 (ou 4), le premier rafraîchi : dès que le levain refait de belles bulles, recommencer la même opération qu'en jour 2. Conserver une tasse de levain et ajouter une tasse d'eau (fraîche ou à température ambiante) et une tasse de farine. Fouetter et laisser reposer. A ce stade, le levain doit avoir une bonne odeur : elle doit vous faire penser à de la prune fermentée ou du cidre. Si ce n'est pas le cas (odeur de moisi, de fromage ou de pâtes laissées toute la journée dehors en plein soleil), il faut tout dégager et recommencer. 
• Jour 4 à 6 (ou 5 à 7) : il suffit tout simplement de nourrir son levain une fois par jour, plus ou moins au même moment de la journée, en conservant une tasse de levain et en ajoutant une tasse de farine et une tasse d'eau. Au fur et à mesure les bulles vont se faire plus conséquentes : le volume va doubler et peut-être tripler ! Il est temps d'installer votre levain dans son bocal définitif (idéalement un pot en verre avec un bouchon en liège). 
• Rythme de croisière : au moment du repas de votre levain, conservez-en 100 g auquel vous ajouterez 50 g d'eau et 50 g de farine. Il faut maintenant peser le levain à chaque fois pour lui donner sa texture définitive de levain 100%. Pour le nourrir : il doit être constitué du même poids de farine et d'eau. Par exemple : si le levain pèse 200 g, il faut lui donner 100 g d'eau et 100 de farine. 

Les petits plus :

• Si votre levain commençait à avoir un petit coup de mou, vous pouvez le nourrir de temps en temps avec de la farine de seigle bio. Elle va le rendre euphorique ! Vous pouvez aussi bien le fouetter à l'aide d'un robot (l'air va lui redonner de la vigueur). Personnellement, j'utilise le Speedy Chef pour rafraîchir mon levain : je le trouve plus adapté pour les petites quantités et il est très efficace avec ses 3 fouets.  
• Si vous partez en vacances, mettez votre levain au frigo, il ne vous en voudra pas du tout ! Il "hibernera" jusqu'à votre retour. Avant de l'utiliser, pensez bien à le nourrir deux fois avant de faire du pain car celui-ci risquerait d'être trop acide. 

Pain au levain 100% naturel
Pour un gros pain
600 g de farine
200 g de levain naturel
420 g d'eau
11 g de sel fin
Préparation
Nourrir le levain, laisser reposer jusqu'à ce que les bulles se forment. Lorsque les bulles commencent à crever à la surface, le levain va commencer à redescendre : il est temps de l'utiliser. Dans le bol d'un robot, mélanger tous les ingrédients et pétrir vivement pendant 10 minutes environ. La pâte doit se décoller des bords du bol.
Laisser la pâte reposer dans le bol du robot recouvert d'un torchon humide pendant 1 heure. Verser la pâte sur un plan de travail bien fariné et former une boule en étirant deux à trois la pâte. Prendre une grande passoire et la couvrir d'un torchon en lin bien fariné : laisser reposer pendant 6 heures (mais ça peut-être 8 heures sans soucis). Au bout de ce temps, reprendre la pâte délicatement pour l'étirer sur elle-même une à deux fois afin de former une belle boule légèrement ovale (il ne faut surtout pas pétrir la pâte), soudure en dessous.
Poser la pâte dans une cocotte en fonte couverte d'un papier cuisson (c'est plus facile pour le démoulage) et poser le pain dedans. Effectuer quelques grignes à l'aide d'un couteau puis poser le couvercle sur la cocotte (prévoir une taille de cocotte 3 fois supérieure à la taille du pain car celui-ci va beaucoup gonfler à la cuisson).
Cuisson
Enfourner la cocotte dans un four froid et l'allumer à 240°C (230°C minimum). Programmer la cuisson pour 80 minutes. Au bout de ce temps, soulever le couvercle de la cocotte : si le pain n'est pas assez doré, reposer le couvercle sur la cocotte et laisser reposer 5 à 10 minutes dans le four éteint.
Démouler le pain sur une grille et laisser refroidir avant dégustation. Ce pain se conserve plusieurs jours dans un torchon.