Râble de lièvre à la crème jurassienne

 GIBIER
Pour 4 personnes :
Ingrédients :
1 râble de lièvre
lard gras
1/2 l de vin blanc de pays
1 oignon
1 gousse d'ail
thym, laurier, persil
huile
sel, poivre
Sauce :
1 oignon
foie du lièvre
1 dl de crème fraîche
persil
beurre
sel, poivre
Préparation :
Piquer un râble de lièvre bien dénervé avec de petites aiguillettes de lard gras et le mettre à mariner pendant 24 a 48 h au frais; la marinade comprend le vin blanc du pays, oignon émincé, ail écrasé, thym et laurier, un peu de persil concasse, enfin une goutte d'huile.
Pour faire rôtir le râble, l'égoutter, l'éponger et le mettre au four dans une sauteuse avec du beurre; saler et poivrer; arroser de temps temps avec un peu de la marinade (four chaud pendant 30 a 40 minutes).
Entre temps, hacher oignon et foie, ajouter une pincée de persil, également hache; passer ce hachis dans le beurre, le sauter et l'assaisonner. Mouiller avec le restant de la marinade passée au chinois. Laisser mijoter et terminer avec la crème. Rectifier l'assaisonnement.
Dresser le râble sur le plat de service. Déglacer le fond de cuisson un peu de vin blanc; ajouter la préparation "hachis a la crème"; donner un bouillon ; napper le râble et servir.
René Gagnaux - D'autres recettes sur http://40000recettes.blogspot.com