Nubé

Juan Arbelaez décolle au Marignan

C’est le genre d’homme dont on dit qu’il a tout pour réussir. Jeune, beau mec, de la carrure, de l’ambition, et un certain talent à marier ses influences colombiennes à une cuisine française formatée par les concours de la télévision.

Après l’ouverture de son bistrot de Boulogne-Billancourt, le Plantxa (Cf. Rubrique Restaurants Paris), et quelques aventures culinaires éphémères, le voilà bombardé chef des nouvelles cuisines du Marignan, vieille demeure entièrement relookée en palace actuel en 2012, et dont le nouveau restaurant Nubé joue la carte décalée grâce à une décoration et des jeux de lumière qui en font un véritable îlot exotique au sein du lobby.

La carte, mise au point par le chef qui a toute liberté en la matière, répond en écho au style de l’environnement. Du végétal, du vert, des épices, des noms inconnus par le commun des mortels du Lot-et-Garonne, et des alliances surprenantes pour faire partir de Paris celui qui vient d’y arriver. Mais le Parisien, curieux de nature et obsessionnel de ne pas passer pour un ringard fermé aux goûts des autres, va adorer ce voyage teinté d’Amérique Latine. La volonté affirmée du chef de décontracter le restaurant à travers les plats et un style est à priori parfaitement réussie.

Carte courte, 4 entrées, 5 plats et 4 desserts, et trois menus au choix. Démarrage pied au plancher avec un magnifique Oeuf parfait (à la cuisson diabolique), petites pommes de terre en dés, parmesan, jambon de Lacaune et quelques noisettes pour le crunch. Beaux produits, et les saveurs sorties au maximum. Grand plat.

Asperges, ricotta, poudre de poutargue… © P.Faus

Rendez-vous obligatoire et de saison avec les Asperges vertes, ici agrémentées de ricotta, ail des ours, citron caviar, et poudre de poutargue. Il est vrai que le chef aime poudrer, c’est son truc. Sur de nombreux plats, il poudre ce petit nuage de fines particules qui donne un petit pep’s à l’ensemble et rajoute une nuance de couleurs, elles aussi fort prisées par le chef. Le choc des goûts, le poids des produits.

Quasi de veau, petits pois, aubergines (?), agastache (herbe aromatique), condiments réunionnais. Un plat qui possède les défauts et les qualités des nouvelles cuissons, à savoir du tendre pas loin du mou et une certaine fadeur malgré la présence de condiments de la Réunion. Un plat mal fagoté, mal parti et mal arrivé.

Le Paleron confit des heures, condiment Trévise, lentilles est une petite merveille de fondant et de saveurs en harmonie parfaite. Moelleux et même soyeux mais un peu rustique quand même et tant mieux.
Un dessert « coup de poing » avec juste quelques Meringuettes et fruits en salade baignée dans une glace fondante. Une merveille !

Carte des vins et choix de vins au verre (de 8 € à 14 €) à l’image de l’ensemble avec des vins de tous pays ou presque dont certaines découvertes à faire comme ce vinho verde Aleveda du Portugal qui fait merveille sur les asperges… vertes.
Service efficace, présent et presque joyeux, collant au concept de décontraction.

Une table intéressante sinon passionnante, un lancement réussi, un chef toujours aussi plein d’idées qui les maîtrise de mieux en mieux, et qui a trouvé un challenge, un décor, et des cuisines à la hauteur de ses ambitions et de son talent en plein essor. Un joli printemps qui s’annonce pour Juan Arbelaez.