Le Villaret

La référence absolue de la « bistronomie »

Venir ou revenir au Villaret est une sorte de retour aux sources de la bistronomie parisienne. Un pèlerinage en quelque sorte, la différence étant que le lieu est toujours furieusement vivant, joyeux et convivial, plein tous les soirs de mangeurs invétérés d’ici ou d’ailleurs, le restaurant ayant une réputation fort flatteuse dans la plupart des guides étrangers.

Méritée, c’est le moins que l’on puisse dire. Depuis maintenant 25 ans, ça croise les fourchettes sévèrement dans cette salle toute mignonne, relookée récemment dans un genre plus dépouillée (plus de nappes blanches et nouvel auvent sangre y oro), et toujours sise dans cette petite rue en parallèle discrète de l’enfer de la rue Oberkampf. Un accueil qui vous donne l’impression qu’on vous attendait, un service qui roule comme sur des roulettes, une ambiance du tonnerre, et des prix finalement assez doux pour les plaisirs distillés.

Mais, c’est surtout dans les cuisines que ça se passe. Aux fourneaux en maestro : Olivier Gaslain. Ce n’est pas le roi des gazettes ni des foodistas déjà vieillissantes, mais un sacré chef capable de vous envoyer des assiettes « coup de génie » avec les produits du marché du matin. Pas un obsédé de la saisonnalité (un velouté de tomates le 10 mai) mais de la qualité du produit, et un sens aigu de l’alliance qui marche et du mariage qui perdure.

Bruschetta de sardines crues marinées, huile d’olive, oignons, un petit chef-d’œuvre de goût et de fraîcheur. Beau et riche.

Crémeux de rougets, safran : puissant, riche, délicat, goûteux. Parfait.

Cabillaud rôti (et quel rôti !) sur un lit d’épinards et sauce verte à l’ail des ours. Merveille des merveilles.

Joues de cochon comme un petit salé, légumes. Impeccable, rustique, bon et beau à la fois…

Desserts ? Ça continue… Fressinettes (petites bananes) rôties, sorbet banane. Impeccable. Rhubarbe, yaourt, fromage blanc, caramel, re boum !

En prime, une carte des vins exceptionnelle, riche de quelques 800 références dans toutes les appellations, tous les styles avec un choix très sûr dans les incontournables et une vista dans les découvertes de vignerons. Du beau travail, et on se régale à piocher une bouteille, un pichet ou un verre dans cette liste.

Voila le travail, comme on disait dans l’ancien monde. C’est vrai que travail il y a, et du beau, et du bon, et de l’excellent et du magnifique. De plus en plus rare de payer une addition heureux… C’est un signe. Pour vu que ça dure…

13, rue Ternaux
75011 Paris
Tél : 0143 57 75 56
M° : Parmentier
Fermé samedi midi et dimanche
Service le soir jusqu’à 23 h 30.

Menus déjeuner : 27 € (3 plats)
Menu dîner : 34 €
Carte : 50 € environ