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Saturne

Par Gourmets&co

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Saturne : cuisine décevante

Saturne Saturne : cuisine correcte

Saturne Saturne Saturne : cuisine intéressante et gourmande

Saturne Saturne Saturne Saturne : cuisine de haut niveau… à tous les niveaux

Saturne Saturne Saturne Saturne Saturne : cuisine exceptionnelle

Sven Chartier  (à g.)

Une planète sidérante !

Dans la galaxie de la nouvelle génération des chefs parisiens ( Toutain, Grébaut, Jancou, Horwitz, Delage, etc.), Saturne a une place à part. La personnalité et le talent particulier du chef Sven Chartier y est pour beaucoup. Discret, peu communicant, travailleur acharné, école Alain Passard, une technique impressionnante, toujours dans sa cuisine avec son équipe réduite et soudée autour de lui sur des principes bien définis. Limpidité des assiettes, sélection des produits en majorité de productions locales, respect des saisons, simplicité et évidence des alliances, recherche de la potentialité des saveurs, sélection de vignerons travaillant en biodynamie et vins « nature », cet ensemble crée des plats uniques, personnalisés, et toujours passionnants.

On le vérifie chaque jour dans son restaurant à deux pas de la Bourse. Salle lumineuse, espace, bois clair, simplicité, nudité presque, cuisine ouverte, vinothèque où l’on peut choisir son vin et l’emporter d’autant que pour la plupart on ne les trouve pas ailleurs. Un parti-pris sinon une attitude radicale qui laisse parfois perplexe devant la qualité de certains vins.

Trois assiettes pour le menu du déjeuner à 45 € parmi trois choix possibles dans chaque catégorie. Trois merveilles inattendues, originales, savoureuses et belles. Une réussite et un enchantement sur toute la ligne.

Asperges vertes, petits pois, fromage de brebis, fraises © P.Faus

Asperges vertes, petits pois, fromage de brebis, fraises. Servi volontairement froid à cause du granité de brebis, le plat prend petit à petit la température ambiante et les produits se mélangent alors à leur maximum de goûts, laissant une sensation d’être imprégné de verdure et de vert, de fraîcheur et de douceur. Une pure merveille.

Agneau, artichauts, cébette grillée, oignon confit © P.Faus (1)

Agneau de lait des Pyrénées, artichaut, cébette grillée, oignon confit. Un plat grandiose, aux cuissons parfaites, plein de saveurs bien mises en avant, éclatantes, et le petit plus génial d’une purée d’herbes légèrement fumées.

Poire, Xeres, Noix © P.Faus

Poire, xérès, noix. Dieu du ciel, quel dessert ! Subtil, délicat, savoureux, équilibré, chaleureux. Peut-être un peu sous sucré mais comme c’est dans l’air du temps, on ne dit rien…

Pour les vins, on propose pour chaque plat deux ou trois possibilités avec des vins totalement inconnus pour le commun des mortels. Ambiance découverte donc avec un Côte d’Auxerre de chez Bréau. Un 100% chardonnay qui donne l’impression, certes innovante, de goûter un chardonnay de Cro-Magnon, l’ancêtre lointain du chardonnay, presque le cépage avant l’arrivée de l’homme. Bref, on passe.
Le deuxième vin porte bien son nom et annonce la couleur : la cuvée « Brutal », un syrah/gamay de l’Aveyron de la Wine Corporation. Bonne surprise avec un vin fruité, expressif, intense et finalement d’une belle structure.

Salle

Tout simplement, un des plus beaux repas de cette année, so far… Il faut, si ce n’est déjà fait, découvrir une des plus belles cuisines de la capitale. Bravo et merci, chef !

Entrée
Saturne
17, rue Notre-Dame-des-Victoires
75002 Paris
Tél : 01 42 60 31 90
www.saturne-paris.fr
M° : Bourse
Fermé samedi & dimanche
Deux semaines en août et vacances de Noël

Déjeuner :
45 € (3 plats ) – 75 € (6 plats , carte blanche)
Dîner :
75 € (carte blanche en 6 plats)
140 € (accord mets & vins)


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