Quand les chefs choisissent la pêche durable

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Francetv infoMis à jour le 08/06/2016
À La Rochelle, le chef Christopher Coutanceau a opté pour la pêche responsable et propose à ses clients un menu adapté. Une équipe de France 3 est allée à sa rencontre.
Quand les chefs choisissent la pêche durable
Ce mercredi 8 juin 2016 est la journée mondiale des océans. Le fonds mondial pour la nature lance à cette occasion un appel pour une pêche plus durable, qui respecte l'environnement. De nombreux chefs ont alors changé leurs méthodes et adapté leurs menus, comme le chef deux étoiles au Michelin, Christopher Coutanceau. Chez lui, poissons et crustacés sont de saison, et pêchés localement. Au menu de ce jour, le maquereau à nouveau charnu, et le maigre, poisson-star des côtes charentaises en été. Ce grand chef attend toujours la fin de la période de reproduction pour les servir. 

Défendre et alerter

Chez le mareyeur, d'année en année, le choix s'amenuise. Les crustacés à maturité sont de plus en plus rares, réservés aux meilleures tables. Les poissons matures sont aussi les plus savoureux. Avec la pêche durable, Christopher Coutanceau ne défend pas seulement la gastronomie, il alerte aussi sur la disparition des ressources. Ce souci de préserver les trésors de la mer, les grands chefs le transmettent à leurs clients. Dans l'Atlantique, 40% des ressources sont surexploitées. Si rien n'est fait, les stocks de poissons pourraient être épuisés en 2050.

Le Chef, Christopher Coutanceau

Le cuisinier-Pêcheur

Né en 1978,  c’est au Lycée Hôtelier de La Rochelle qu’il débutera sa carrière. Il aime la cuisine, les beaux produits. Passionné de pêche, il passe ses jours de repos sur l’océan, il connaît tous les bons coins par cœur entre la Rochelle et l’Ile de Ré. Fils de restaurateur, il est tombé dans la marmite dès ses premiers pas. Ils y apprit l’éducation du goût, du respect des produits, la rigueur et le respect des gens.Christopher reprit en Juin 2007, les rênes du restaurant en s’associant à Nicolas BROSSARD. Depuis, il insuffle à ce restaurant  un souffle nouveau, des créations, les beaux produits mis en avant et sublimés. Il réalise une cuisine créative de goût tout en respectant les produits locaux et de tradition, avec le respect qu’il se doit.Les maîtres avec lesquels il a appris, Messieurs Gaeuzere, Bardet, Guérard, Oudill, Ferran Adria, mais surtout son père qui lui a appris la rigueur, la régularité, la simplicité et le respect. Il n’y avait de meilleure raison d’assurer la continuité du célèbre restaurant qui l’a vu grandir, et de s’associer avec Nicolas Brossard pour l’accompagner.
http://www.coutanceaularochelle.com/http://www.francetvinfo.fr/monde/environnement/quand-les-chefs-choisissent-la-peche-durable_1489739.html