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Tarte aux fraises, confit de rhubarbe et sablé épeautre-noisette

Par Lulubelle

En ce beau dimanche ensoleillé du mois de juin....(si si, il y a eu un petit rayon de soleil)....je vous propose cette jolie tarte aux fraises réalisée pour la fête des mères. Sur une pâte sablée croustillante à la farine d'épeautre et à la noisette, s'associent le peps acidulé de la pâte de rhubarbe de Conticcini à la douceur d'une crème pâtissière à la vanille et à la fraicheur fruitée des fraises.....un régal!!

Ingrédients pour un cercle de 26cm de diamètre/ 3,5cm de hauteur:
Pâte sablée épeautre/noisette:
200g de farine d'épeautre T80
120g de beurre
1 pincée de fleur de sel
75g de sucre glace
25g de poudre de noisette
1 oeuf
Confit de rhubarbe (recette Philippe Conticcini):
400g de rhubarbe
45g de sucre semoule
1 pincée de fleur de sel
35g d'eau
2 feuilles de gélatine
Crème pâtissière à la vanille:
120g de crème liquide entière
300g de lait
2 gousses de vanille
4 jaunes d'oeuf
45g de sucre semoule
75g de farine
2 feuilles de gélatine
700g de fraises

- Pâte sablée épeautre/noisette:
Mettre tous les ingrédients dans le bol du robot et mélanger avec le crochet jusqu'à obtenir une pâte homogène. Ne pas trop la travailler. Emballer la boule de pâte dans du film alimentaire et réserver une heure au réfrigérateur. A la sortie du réfrigérateur, la tapoter avec le rouleau à pâtisserie et l'étaler froide éventuellement sur une feuille de papier cuisson. Garnir le cercle à tarte, recouvrir de papier cuisson et de billes de céramique afin de procéder à une cuisson à blanc à 180°C pendant 10 minutes.

- Confit de Rhubarbe:
Eplucher puis couper en gros tronçons la rhubarbe. Recouper les tronçons en 2 dans le sens de la longueur. Faire cuire la rhubarbe dans une casserole à feu moyen avec l'eau, le sucre, et la fleur de sel pendant une vingtaine de minutes. Remuer régulièrement avec une spatule, jusqu'à l'obtention d'une compotée encore "humide". Poursuivre la cuisson afin de déssécher la rhubarbe et d'obtenir une compotée moelleuse et suffisa mment ferme pour qu'elle tienne toute seule. Ajouter les feuilles de gélatine préalablement trempées dans l'eau froide et essorées. Bien mélanger. Laisser tiédir avant de l'étaler sur le fond de pâte sablée. Lisser à la spatule.

- Crème pâtissière à la vanille:
Dans une casserole, porter à ébullition le lait, la crème et la gousse de vanille fendue en 2 et grattée. Retirer du feu et laisser infuser 15 minutes.
Dans un saladier, fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre, jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la farine, mélanger puis délayer avec le lait encore chaud débarassé de la gousse de vanille. Verser le mélange dans la casserole et porter à ébullition sans cesser de remuer à l'aide d'un fouet.
Hors du feu, ajouter les feuilles de gélatine préalablement trempées dans l'eau froide et essorées. Fouetter énergiquement et mixer pour parfaire l'émulsion. Verser la crème dans un plat à gratin et filmer. Lorsque la crème est tiède, la verser sur la rhubarbe et lisser à la spatule. Laisser refroidir la tarte au réfrigérateur.
- Montage:
Laver et équeuter les fraises. Les couper en 2 et les disposer en rosace sur la crème. Saupoudrer de sucre glace ou glacer avec un peu de gelée de fruits rouges si vos fraises ne sont pas très sucrées.


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