: cuisine décevante
: cuisine correcte
: cuisine intéressante et gourmande
: cuisine de haut niveau… à tous les niveaux
: cuisine exceptionnelle
Gaël Orieux, le talent discret
Dans la galaxie gastronomique parisienne, Gaël Orieux est un personnage à part. Discret, presque renfermé, il travaille depuis des années une cuisine très personnelle dans son restaurant-écrin du VIIème arrondissement, à quelques mètres de l’Arpège d’Alain Passard. Promiscuité non dérangeante pour un chef qui fréquente peu les grands chefs étoilés, les couvertures de magazine, ou les vainqueurs de concours du meilleur poireaux-pomme de terres. Il travaille, suit son chemin, fait la cuisine qu’il aime et apparemment beaucoup de gens l’aiment aussi. Avec raison.
Fasciné et formé par Paul Bocuse et Yannick Alléno, avec qui il travailla au Meurice à l’arrivée des trois étoiles, il préféra être seul plutôt que participer en coulisses à la gloire des autres. Bon choix car aujourd’hui, et depuis quelques années, Gaël Orieux offre aux gourmets une cuisine originale, très pensée, et très travaillée. Il a acquis une réputation, en parallèle de sa cuisine, d’un homme et d’un chef conscient des problèmes dans le domaine de la pêche industrielle. Il fut un des premiers à chercher à travailler autrement, cuisiner d’autres poissons, respecter les saisons de reproduction des espèces (où la pêche devrait être interdite durant ces périodes comme pour les Saint-Jacques), et exiger des élevages de qualité, respectueux du poisson comme de l’environnement des zones d’aquaculture. De ce fait, il traîne une réputation d’être un restaurant de poissons alors que les viandes sont très présentes sur sa carte.
Une carte passionnante, variée, personnelle, originale, et qui donne envie de tout goûter. L’homme aime prendre des risques, chercher des accords sortant de l’ordinaire, construire des plats inattendus, mais jamais essayer de surprendre pour surprendre. Cet équilibriste, fort sérieux et appliqué, trouve souvent de belles routes sans jamais, ou presque, se fourvoyer dans les bas-côtés.
Une des entrées est un bon exemple des risques qu’aiment prendre le chef. Une Huître creuse « Perles Noires » de Cadoret, belle bête donc, agrémentée d’une fine gelée d’eau de mer fort goûteuse, mais envahie par une mousse de raifort qui rompt ce fragile équilibre. Dommage.
Retour en force immédiat avec de phénoménaux Croustillants de langoustines à la mélisse, bavarois de betteraves jaunes, réduction de kumquat. Tout l’art de Gaël Orieux.
Une originale Soupe minestrone à base de salicornes et d’asperges blanches, une douce chantilly d’asperges et un crumble au sarrasin pour un petit coup de croquant. Une idée étonnante, une présentation originale en soupière en verre, et au final un festival d’équilibre de saveurs délicates. Une réussite.
Suit un plat franchement magnifique avec un filet de Saint-Pierre tranché épais, une petite julienne de légumes, une croûte fine de parmesan qui lange le poisson, et le tout baignant dans un bouillon au lait de coco. Impeccable et beau travail dans une ambiance de goûts allant discrètement vers le thaï.
Gaël Orieux est célèbre dans tout Paris pour la qualité de ses soufflés qui ne quittent jamais la carte, en évoluant au fil des saisons. Il faut avoir goûté au moins une fois au chocolat pur Caraïbes !
Cependant, l’homme est un excellent pâtissier et son étonnant et beau « Comme un Mont-Blanc », meringue, sauce chocolat et framboises est un petit délice, en finesse et en force des saveurs. Un beau final pour un déjeuner d’exception.
Carte des vins complète, recherchée, surtout en Bordeaux et Bourgogne pour satisfaire la clientèle des ambassades et des ministères voisins, mais à prix élevés. Possibilité de vins au verre par rapport aux bouteilles ouvertes et choisies pour le jour.
Accueil et service de maison sérieuse, peut-être un peu lointain, et nouveau décor… sans commentaires.
Direction Auguste (nom donné en hommage à Escoffier) pour découvrir ou retrouver une des cuisines les plus personnelles et les plus délicieuses de Paris.
75007 Paris
Tél : 01 45 51 61 09
[email protected]
www.restaurantauguste.fr
M° : Varenne
Fermé samedi & dimanche
Menu déjeuner : 37 € (3 plats)
Menu dégustation : 88 € (5 plats)
Carte : 95 € environ
Jeu de briques
Snake
Pacman
Bubble