Tartelettes de boudin béarnais aux pommes

Samedi, le Tour de France était à Pau et j'étais sur le plateau de l'émission Village départ diffusée sur France 3 : j'ai réalisé en direct des tartelettes de boudin béarnais aux pommes et comme promis, voici la recette !
On connaît le boudin noir aux oignons et la version créole mais beaucoup moins le boudin béarnais qui mérite pourtant le détour. Il se caractérise par son diamètre beaucoup plus large que les boudins "classiques" et surtout l'intérieur est composé de morceaux de tête de porc qui ont longuement cuit dans une garniture aromatique. La viande est ensuite récupérée pour être hachée au couteau. Ensuite, on ajoute le sang du porc et on assaisonne. La préparation est mise en boyaux et remise à cuire dans le même bouillon aromatique pendant 3 heures. Les boudins sont égouttés puis placés au réfrigérateur. Ils peuvent être consommés dès le lendemain et se conservent au frais 4 à 5 jours. Cette petite merveille régionale, je l'achète toujours chez le meilleur charcutier que je connaisse : Didier Junqua aux Halles de Pau. Si vous passez par chez lui, je vous conseille également une de ses spécialités les graisserons secs de porc : c'est trop bon à l'apéritif !
Pour les pommes, je suis allée les chercher chez Ferm'Envie. Ce sont deux magasins (à Bizanos et à Serre-Castets)  collectifs de producteurs fondés par 4 familles d'agriculteurs qui ont à coeur de proposer des produits locaux de qualité - toujours d'une grande fraîcheur - avec le respect de la saisonnalité. Boucherie traditionnelle, charcuterie, crèmerie, fruits et légumes, produits d'épicerie... Ce sont pas moins d'une centaine de producteurs dont vous pourrez retrouver les produits au fil des saisons.
Je vous conseille pour cette recette d'utiliser des pommes de petit calibre, vous pourrez ainsi disposer les quartiers entiers dans les tartelettes. Pour les besoins de l'émission, j'avais réalisé un montage très rapide: un fond de pommes avec les tranches de boudin snackées sur le dessus. Pour la version définitive, je vous propose de disposer le boudin dans le fond des tartelettes et de disposer les quartiers de pommes dessus.
Les feuilles de brick se trouvent partout. Je les adore pour leur côté ultra croustillant et léger. Ici, vous pouvez tout à fait préparer vos fonds de tartelette à l'avance. Veillez à bien disposer plusieurs couches de feuilles de brick dans le moule afin que le fond ne se casse pas.

Tartelettes de boudin béarnais aux pommes
Pour 6 personnes
6 feuilles de brick
8 pommes Chanteclerc ou Golden
Une douzaine de tranches de boudin béarnais
50 g de beurre doux
Un peu d'huile pour les feuilles de brick
sel, poivre du moulin
Préparation et cuisson des fonds de tarte
Découper les feuilles de brick en 4 et les superposer dans les moules à tartelette. Les badigeonner d'un peu d'huile. Recouvrir chaque moule par un autre moule à tartelette afin de conserver la forme pendant la cuisson. Egaliser les côtés à l'aide d'une paire de ciseaux. Glisser dans un four préchauffé à 200°C pendant 8 minutes environ : les feuilles doivent être bien dorées. Démouler délicatement.
Préparation et cuisson de la garniture
Détailler les pommes en quartiers, sans les peler. Les faire dorer dans le beurre, saler et poivrer. Débarrasser sur une assiette. Faire cuire très rapidement le boudin dans la poêle bien chaude.
Montage des tartelettes
Disposer les tranches de boudin dans le fond des tartelettes en veillant à enlever la peau (ou l'enlever avant cuisson) et recouvrir de quartiers de pommes caramélisées. Servir de suite.