Lomo (ou filet mignon de porc séché)

Lomo (ou filet mignon de porc séché)

Source : Blog FramboisesEtBergamote

Qu 'est ce que le lomo ?
C'est une charcuterie ancienne d'origine espagnole, réalisée à partir de filet mignon de porc. 
Le filet est cuit au sel puis aromatisé et séché pendant plusieurs semaines (idem avec un magret de canard)
On peut le parfumer de différentes façons, celui-ci sera au piment d'Espelette et aux herbes de Provence.

1 filet mignon de porc de 500 à 600 g
1 kg de gros sel
2 cc de piment d’Espelette
2 cc d'herbes de Provence

Enlever un maximum de parties grasses sur le filet mignon.

Couper les extrémités pour obtenir un filet de même diamètre ... perso, je n'ai pas coupé mais j'ai replié le bout pointu par en-dessous pour bien lui donner la forme d'un saucisson.

Verser la moitié du gros sel dans un moule à cake. (photo 1)

Déposer le filet mignon par dessus et verser le reste de sel de façon à bien recouvrir le filet. (photo 2)

Réserver au réfrigérateur 15 h (on peut le laisser jusqu'à 24 h mais attention le goût salé va s'accentuer) ... perso, j'ai enveloppé le moule dans un sac plastique de congélation et j'ai laissé 17 h dans le bac du frigo (à la dégustation, le goût du sel était raisonnable mais je pense que 17 h est le temps maximum).

Passé ce délai, enlever le filet mignon du sel, le rincer à l'eau froide et bien l'essuyer. (photo 3)

Mélanger ensemble piment et herbes puis recouvrir entièrement le filet de ce mélange. (photo 4)

Enrouler le filet dans un torchon propre, bien serrer pour lui donner sa forme (au besoin on peut également le ficeler). (photo 5)

Le garder pendant 3 semaines dans le bas du réfrigérateur tout en vérifiant 1 fois par semaine si le séchage se passe bien ... au besoin, on peut changer de torchon s'il devient trop humide ... perso, je n'ai pas eu besoin de le changer. (photo 6)

Passé le délai des 3 semaines, ôter le torchon, le filet mignon est devenu du "lomo". (photo 7)
Le couper en fines tranches sur une planche à découper et servir à l'apéritif ou avec une salade. (photo 8)

Observation : C'est vraiment très bon, on a l'impression de déguster une tranche de jambon fumé !!!
A découvrir prochainement : une salade landaise présentée avec des petites tranches de "lomo maison".

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