Déjeuner chez DaNilo

Vous ne pouvez pas ignorer que le Spritz est "le" cocktail à la mode ... encore pour quelque temps. A l'inverse du Mojito, longtemps en tête des commandes, il est peu sucré, avec une légère amertume équilibrée par une tranche d'orange fraiche. Quand il est réussi.
Comme chez DaNilo qui est un restaurant italien situé en marge des Champs Elysées, dans quelques rues qu'on appelle le quartier de l’Europe.
Je vous ai déjà parlé de Danilo Bianco parce qu'il a eu l'idée de multiplier ces délicieux petits gâteaux italiens que sont les babas napolitains (cf le billet du 1er juillet) et qu'il appelle les  Baba Nilo.
Je suis revenue chez lui à l'occasion de la dédicace du livre de Stéphanie Pélerin, (Presque) jeune, (presque) jolie, (de nouveau) célibataire, publié chez Mazarine, et en librairie le 15 juin 2016, et que j'aime beaucoup (le livre comme l'auteure).
Il a tout à fait sa place en vitrine à coté des excellents produits que le restaurateur vend dans son épicerie-trattoria-restaurant. Et s'il n'y est plus vous pouvez le trouver chez tout bon libraire, comme la Librairie Fontaine Haussmann, au 50 rue Laborde, situé à quelques pas dans le 8ème.
Je vous invite à pousser la porte du DaNilo qui reste ouverte jusqu’à 20 heures, pour permettre de composer un diner improvisé que vous pourrez presque revendiquer comme l'ayant fait vous-même. A l'heure du déjeuner il soulève la vitrine qui donne sur la rue et les clients (très nombreux, essentiellement des habitués) n'ont qu'à tendre la main pour saisir le sac de leur commande.Il n'est pas interdit de s'attabler. La maison est autant épicerie que restaurant.On partagera une focaccia en attendant la première assiette et en terminant l'apéritif mythique. L'assiette de charcuteries italiennes arrivera vite.Danilo Bianco explique volontiers son mode opératoire. Ici tout est fait minute. On coupe et c'est servi. Il n'y a que le risotto qui soit préparé à l'avance, le client ne supporterait pas d'attendre.
Le chef se refuse à changer de méthode alors qu'il convient qu'il pourrait fort bien préparer les sauces à l'avance. C'est une question de principe. L'instant prime sur l'organisation. Parce que c'est une garantie de fraicheur.La mozzarella quitte Naples le dimanche pour Rungis où Danilo se rend tous les mardis. Il pourrait se fournir directement mais ne le fait pas, pour une question de traçabilité. Par contre on trouve chez lui quelques produits exclusifs comme ce vinaigre balsamique blanc, évidemment préparé dans les règles de l'art, sans caramel. La différence (légère) de couleur d'un arrivage à l'autre est tout à fait normale.Quant à son parmesan il a 36 mois d'âge ... pas moins puisqu'il ne commercialise que ce qu'il aime.
Le mot routine est proscrit. Les 23 plats inscrits à la carte changent toutes les trois semaines en fonction de la saison et du marché. Danilo m'a expliqué que chaque pâte se sert avec un certain type de sauce. On ne ferait jamais de spaghettis au pesto ni d'orecchiettes à la bolognaise. Il inscrit entre 4 ou 5 plats de pâtes à la carte.Aujourd'hui ce sont des linguines qui sont des pâtes qui ressemblent aux spaghettis, en version un peu aplatie. Elles sont souvent colorées à l'encre de seiche pour leur donner une couleur noire intense et dans ce cas la plupart du temps cuisinées avec du poisson ou des fruits de mer. Danilo les présente avec des gambas.Le second plat du jour est un de ses grands classiques : des pennes à la Ischitana, que vous pourrez même préparer vous-même en moins d'une demi-heure à partir des ingrédients du "panier gourmand prêt à cuisinier italien " qu'il propose en version traiteur.Il vous faudra 250 g de penne di Gragnano • ½ pot de sauce tomate et basilic (pronuto) • 120 g de jambon de Parme (en chiffonnade) • 100 g de tomates confites • 100 g d’olives • 125 g de mozzarella fumée fraîche • du basilic frais • 50 g de fleurs de câpres • de l'huile d’olive • du sel, poivre
Dans une grande casserole, vous ferez chauffer de l’eau avec une pincée de sel. Quand l’eau arrivera à ébullition, vous y plongerez les pâtes pendant 10 minutes. Puis vous égoutterez, mais attention de ne pas avoir le mauvais réflexe de rincer.
Dans une grande poêle ou mieux un wok, vous ferez revenir le jambon de Parme avec un peu d’huile d’olive. Vous ajouterez les tomates confites, les olives, et les fleurs de câpres. Et laisserez mijoter 5 minutes à feu moyen en remuant régulièrement.
Il sera alors temps d'incorporer la sauce tomate, de saler et poivrer à votre convenance et de laisser mijoter à feu doux 5 dernières minutes avant d'ajouter les pâtes et de mélanger délicatement.
Vous découperez la mozzarella fumée en petits dés et ajouterez hors du feu en servant bien chaud avec quelques feuilles de basilic frais en décoration et pour donner du parfum supplémentaire.S'agissant de la cuisson vous ferez comme vous aimez. Danilo en sourit parce qu'à son installation les clients ont eu du mal à adopter la cuisson al dente que pourtant ils appréciaient ... mais en Italie.Comme vin (en toute modération) il faut lui faire confiance. J'ai gouté celui-ci, un cépage Merlot léger et néanmoins fruité.Pour le dessert on peut recommander le tiramisu, subtil de légèreté, mais il ne faut pas manquer les fameux babas, dont la préparation est achevée elle aussi "à la minute".Restaurant / traiteur / épicerie fine DaNilo4, rue Corvetto
75008 Paris
Tél : 01 45 63 58 72
Ouvert du lundi au vendredi de 7h30 à 20h
Le samedi de 9h à 13h et de 16h à 20h