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Comment bien lisser ses layer cakes ?

Par Sweetfood

Âmes sensibles et lectrices du dimanche s’abstenir ! Ceci est un très TRES long article. Mais que voulez-vous, je ne sais pas faire court.


Je fais cette article car on me demande souvent des astuces et conseils pour le lissage des layer cake.
J’ai donc décider de vous regrouper tout ici en espèrant que ça vous seras utile.
J’ai passé énormément de temps dessus afin d’être le plus clair possible et pouvoir vous fournir des photos explicatives, si jamais il y à encore des points que vous ne saisissez pas bien n’hésitez pas à poser vos questions en commentaire.
J’ail illustré mes propos avec des images au format Gif mais si vous ne voyez pas bien ou que vous voulez voir les images plus en détail, un photo collage regroupant le tout vous attend à la fin de l’article.

Bien sur, je ne suis pas une pro, je suis loin de faire du travail parfait et il me reste encore beaucoup à apprendre !
Mais, à mon niveau j’essaie de vous transmettre ce que moi-même j’ai appris sur divers blogs et vidéos.

Voilà, le petit « disclaimer » étant fait je vous laisse avec cet article, n’hésitez pas à me dire ce que vous en avez pensé et si vous aimez ce genre d’articles.

Haidsnjkk

La crème

La crème est très importante pour avoir un lissage parfait.
Trop solide et elle laisse des traces, est difficile à travailler. Trop liquide et elle ne tient pas, coule et ne reste pas en place.
Ce qu’il nous faut, c’est obtenir une crème bien compact tout en étant malléable. Il existe des crèmes qui sont absolument parfaites pour cet exercice, je pense notamment à la crème au beurre à la meringue suisse, les ganaches de couvertures, ou encore les cream cheese. Il existe bien d’autre crèmes qui ferons aussi bien l’affaire mais mes favorites sont celles précitées.
On me demande également souvent si avec une chantilly mascarpone ça marche, et bien oui ! Si elle est bien montée et qu’elle tient bien vous pourrez obtenir un beau lissage bien lisse
en suivant la méthode ci-dessous .


Le matériel

Alors non, je vous vois venir, il ne faut pas dépenser 100e en matériel pour avoir un résultat correct mais simplement avoir les bon ustensiles. Pour environ 20e vous pouvez avoir un matériel totalement correct et satisfaisant.
Voici une liste détaillée de mon matériel fétiche pour lisser mes layer cakes. Je vous ai mis des lien amazon car j’achète énormément de mon matériel dessus à des prix imbattables et comme ça vous avez une référence. Vous pouvez bien entendu trouver ces articles un peu partout sur la toile et en magasin.

Materiel

Lot de 5 maryses 3,29€Lot de 5 maryses 3,29€

♦ La maryse
– Il y à d’abord la maryse, totalement indispensable en cuisine selon moi, elle permet de bien racler les bords pour ne rien perde et elle est aussi pratique pour transvaser la crème dans la poche à douille.
Pas besoin d’en faire des caisses pour la présenter, tout le monde doit en avoir chez sois à mon sens. Aussi bien pour le salé que le sucré.

Spatule coudée Wilton 5,63€Spatule coudée Wilton 5,63€

♦ Spatule coudée – Ensuite nous avons la spatule coudée, ici une Wilton en l’occurrence mais vous pouvez en trouver des semblables pour moins cher et tout aussi éfficace. Il faut qu’elle sois bien coudée et ça feras l’affaire.
Elle me sert à étaler ma crème sur mon gâteau et à bien lisser les bords du dessus. Elle permet aussi d’effectuer des retouches à la fin.

Grattoir à gâteau PME 3,20€Grattoir à gâteau PME 3,20€

♦ Lisseur – Cette « raclette à gâteau » qui nous permet de bien lisser les contour et d’avoir un résultat bien lisse et homogène.
Il en existe des tas, et j’en est d’ailleurs tester plusieurs de différentes marques et modèles mais je reviens toujours vers celle-ci car c’est, selon moi, la meilleur, la plus pratique et la plus efficace. Comme vous pouvez constater sur mes photos, la mienne n’est pas exactement pareille, elle n’est pas aussi rectangle mais c’est celle que j’ai trouvé qui s’en rapproche le plus et je compte d’ailleurs changer la mienne pour celle-ci car le faite qu’elle sois bien rectangulaire facilite les manoeuvres .
Je vous conseille de bien positionner le bas sur votre plateau afin de rester bien droit.

Plateau tournant Ikea 7.99€Plateau tournant Ikea 7.99€

♦ Un plateau tournant ! Et oui, c’est totalement IN-DIS-PEN-SA-BLE ! Il vous permettra de garde un mouvement constant tout en tournant votre gâteau, au début c’est un peu fastidieux mais vous prendrez vite la main, et croyez-moi, c’est un investissement que vous ne regretterez pas si vous vous lancer dans les layers cakes.
J’utilise celui d’Ikea car il est bien grand ( environ 30 cm il me semble), il est bien solide et surtout, c’est le moins cher que j’ai trouvé !

La technique

Passons aux choses sérieuses ! Il y à des tas de méthodes sur le net, à l’envers, en utilisant deux plateaux, un plateau etc ..
Je ne dirais pas que ma méthode est parfaite mais c’est celle qui me convient et qui je trouve me satisfait le plus.
Hormis les ustensiles précités, je n’est besoin de rien d’autre. Avec le temps je me suis améliorée, au début les résultat avec la même technique n’était pas vraiment similaire.
Avec le temps et à force de pratique j’ai trouver quelques astuces et compris quelques points qui me permette aujourd’hui d’être plutôt satisfaite de mes glaçage ( même si je n’atteins pas le niveau de certaines cela va s’en dire ).
Mon premier conseil sera la pratique ! Car oui, avec le temps et à force de répéter les gestes, on se perfectionne et s’améliore. Pas de panique donc si ce n’est pas nickel du premier coups.

En général, je décore le dessus donc je ne m’attarde pas trop par là ba et me concentre essentiellement sur le contour et les bords extérieurs.
Ne soyez pas décourager par mon pavé en vous disant que ça doit surement prendre 2 heures à faire. Comme ça, ça parait long mais au final c’est pas si long que ça, surtout si vous en faite souvent vous prendrez l’habitude et serez de plus en plus rapide.

1er étape : Le  » crumb coat « , la « sous-couche » en français

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Cette étape est très importante car elle permet de figer les miettes à l’intérieur et donc de garantir un glaçage dépourvu de petits parasites .
Pour cette étape, pas vraiment besoin de s’appliquer, disposer une fine couche tout autour du gâteau et racler bien les bords à l’aide de la raclette. Si ce n’est pas parfait, on s’en fou !Mettez au frigo entre 5 et 10 min, de sorte que la sous couche fige un peu.

2ème étape : On glace !

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Maintenant que la sous couche à durci, on peux s’attaquer au glaçage final qui se fais en deux parties; le glaçage et le lissage.
Donc, on va disposer une bonne doses de glaçage sur le dessus et à l’aide de la spatule le lisser au max en le faisant grossièrement déborder sur les côté. Assurez-vous simplement que ce sois le plus lisse et plat possible, ce qui déborde ne nous intéresse pas pour l’instant.
Toujours avec notre cher amie la spatule et toujours avec le glaçage du haut qui déborde, on va venir ajouter grossièrement du glaçage sur tout les bords du gâteau. On met la dose, l’excédent partira en lissant.
Une fois tout le gâteau largement couvert de crème on peux s’attaquer à l’étape suivante.

3ème étape : Le lissage 

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Le lissage ! Enfin ! Vous pouvez maintenant vous attaquer au lissage de votre gâteau.
Vous pouvez constatez qu’aux extrémités de la raclette il y à des parties qui sont droites, servez-vous en pour garder votre stabilité en collant la l’éxtremité droite au plateau et ainsi rester bien parallèle au gâteau

Raclette collée au plateau, parallèle au gâteau, faite tourner lentement le plateau tout en gardant la raclette bien positionnée. Le glaçage en trop se colle sur la raclette, arrêtez-vous et enlevez-le afin de garder votre raclette propre. ( vous le remettez dans votre contenant plein de crème ) .
Répétez l’opération, encore et encore jusqu’à que le gâteau devienne de plus en plus lisse. Vous pouvez constatez que le glaçage du haut qui débordais c’est mélangé dans la masse et déborde maintenant en hauteur, on s’en occupera plus tard.
Pour l’instant, on lisse, on lisse et on re-lisse. Il est important de garder la spatule bien parallèle au gâteau.
Cette étape est longue, il n’y à pas vraiment de nombre précis de lissage à faire, c’est au feeling. Lissez jusqu’à être satisfait de résultat.
Pour lisser sans garder des marques de passage de la raclette il faut éssayer de ne racler en faisant le tour du gâteau une seul fois.
Poser votre raclette à l’arrière du gâteau, et à l’aide de votre main libre faite tourner le plateau afin de faire un tour complet. Relâchez la pression de la raclette quand vous arrivez à votre marque initial ( qui se trouvais à l’arrière et qui est maintenant en face de vous) . Normalement, votre lisage doit dorénavant être parfait ( ou presque) !
Il peux arriver qu’il y est des petites bulles ou petites traces liées à la consistance de la crème, si elle sont minime vous pourrez les « gommer » dans la dernière étape.
Pour finir, placer votre gâteau au frigo pendant un bon quart d’heure, ( oui oui avec le glaçage du haut qui déborde et les petites inperctions )

4ème et dernière étape : Les finitions

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Voila, on y est c’est bientôt la fin de notre aventure avec gâteau.
Afin qu’il sois vraiment, mais VRAIMENT au top on va procéder au finitions.
Armé de votre spatule, perpendiculaire au gâteau, vous allez racler l’excédent du haut. Rester le plus droit possible afin d’avoir des angles bien nets. Si il y à des petites traces, lisser avec la spatule afin d’effacer ça.
Ensuite on fait le tour du gâteau pour voir la ou il y à des petites bulles ou autres. Si il n’y en as pas vous avez donc fini votre gâteau, mais si il y en à, passer un léger coup de spatule en veillant à ne mettre qu’une faible pression.
Vous pouvez maintenant le décorer à votre convenance.

Petite récap en collage si les gif ne vous inspire pas !

collage layer cake


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