Tête de veau sauce crémée et sa gremolata au citron

Cette fois-ci, j’ai travaillé sans filet ; j’avais découvert les bases lors de ma première expérience de tête de veau et j’avais envie d’improviser  avec une consonance italienne : une sauce crémeuse alliée à une gremolata et accompagnée de pâtes fraîches ;

Vous avez besoin

1 tête de veau roulée

2 carottes

1 bouquet garni

1 oignon

gros sel

1 doigt de gingembre frais émincé

du piment 

1 tête d’ail

1 bouquet de persil frais

2 ou 3 anchois à l’huile

2 citrons

2 jaunes d’oeufs

1 cuiller à soupe de fécule

10 cl de crème fraîche

Recouvrir la tête de veau roulée d’eau froide dans une casserole adaptée, l’oignon entier et les carottes coupées en 4 ; ajoutez le bouquet garni ainsi que les queues du persil que vous utiliserez pour la gremolata ; elles donneront du goût au bouillon ; ensuite ajoutez le gros sel, le gingembre puis le piment ;

portez à ébullition, baissez le feu et laissez cuire environ  2 h ; réservez le temps de préparer la sauce crémée ;

prélevez 3 ou 4 louches de bouillon que vous laisserez tiédir ; dans une casserole, déposez les jaunes d’oeufs, la fécule puis la crème ; mélangez intimement ; délayez avec le bouillon tiédi et faites chauffer à feu  doux pour que la sauce épaississe tout en continuant à remuer ;

préparez la pasta comme à votre habitude ;

la gremolata est un condiment d’origine lombarde ; c’est à l’origine, simplement une persillade additionnée de citron ; elle apporte une saveur incomparable aux plats un peu « neutre » en goût ; elle convient parfaitement pour les viandes blanches, les poissons et les pâtes ; Rincez, effeuillez et hachez le persil. ;  émincez les filets d’anchois ; pelez et hachez l’ail très finement ; zester le citron ;  mettre dans un bol et bien mélanger ;

j’ai choisi de servir la tête de veau à peine saupoudrée de persil, les pâtes nature, la sauce crémée et la gremolata à part afin que chaque convive puisse assaisonner le plat à sa convenance ;

je pense avoir été trop prudente car cette tête de veau sauce crémée à la gremolata a rencontré beaucoup de succès car …..

ils ont tous aimé ça !

Print PDF