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Tête de veau sauce crémée et sa gremolata au citron

Par Douxmets

Cette fois-ci, j’ai travaillé sans filet ; j’avais découvert les bases lors de ma première expérience de tête de veau et j’avais envie d’improviser  avec une consonance italienne : une sauce crémeuse alliée à une gremolata et accompagnée de pâtes fraîches ;

Vous avez besoin

1 tête de veau roulée

2 carottes

1 bouquet garni

1 oignon

gros sel

1 doigt de gingembre frais émincé

du piment 

1 tête d’ail

1 bouquet de persil frais

2 ou 3 anchois à l’huile

2 citrons

2 jaunes d’oeufs

1 cuiller à soupe de fécule

10 cl de crème fraîche

Tête de veau sauce crémée et sa gremolata au citron

Recouvrir la tête de veau roulée d’eau froide dans une casserole adaptée, l’oignon entier et les carottes coupées en 4 ; ajoutez le bouquet garni ainsi que les queues du persil que vous utiliserez pour la gremolata ; elles donneront du goût au bouillon ; ensuite ajoutez le gros sel, le gingembre puis le piment ;

portez à ébullition, baissez le feu et laissez cuire environ  2 h ; réservez le temps de préparer la sauce crémée ;

prélevez 3 ou 4 louches de bouillon que vous laisserez tiédir ; dans une casserole, déposez les jaunes d’oeufs, la fécule puis la crème ; mélangez intimement ; délayez avec le bouillon tiédi et faites chauffer à feu  doux pour que la sauce épaississe tout en continuant à remuer ;

préparez la pasta comme à votre habitude ;

la gremolata est un condiment d’origine lombarde ; c’est à l’origine, simplement une persillade additionnée de citron ; elle apporte une saveur incomparable aux plats un peu « neutre » en goût ; elle convient parfaitement pour les viandes blanches, les poissons et les pâtes ; Rincez, effeuillez et hachez le persil. ;  émincez les filets d’anchois ; pelez et hachez l’ail très finement ; zester le citron ;  mettre dans un bol et bien mélanger ;

j’ai choisi de servir la tête de veau à peine saupoudrée de persil, les pâtes nature, la sauce crémée et la gremolata à part afin que chaque convive puisse assaisonner le plat à sa convenance ;

je pense avoir été trop prudente car cette tête de veau sauce crémée à la gremolata a rencontré beaucoup de succès car …..

ils ont tous aimé ça !

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