Profiteroles démoniaques par Michalak

C'est fou mais à 32 ans, je n'avait jamais manger de vrai profiteroles !!! Les seules que j'avait goûté c'est celles que l'on trouve au rayon yaourt, autant dire rien à voir avec des vraies.

J'avait vu la recette chez Valérie, qui est une fan de Michalak.Comme je sais que les recettes du chefs sont à tomber, j'ai pensé que ça serait la recette idéal pour enfin déguster des profiteroles dignes de ce nom. Des choux avec un craquelin, une sauce à tomber chocolat, caramel et banane ( c'est dingue le goût que cela apporte), une très bonne glace à la vanille ou autre ( j'adore la crème de vanille carte d'or). Un vrai moment de bonheur  la dégustation.

J'ai choisit de faire des choux plus gros que préconiser ( je trouve que sinon ils aurait été minuscule), j'ai fait des choux de 4.5cm de diamètre ( au lieux de 3) et j'ai doubler la recette pour pouvoir se faire 2 fois un plaisir. Dans ce cas inutile de doubler la craquelin vous en aurez assez.En général c'est 3/4 choux par personne. En général, je garde ma recette de pâte à choux qui me satisfait à chaque fois mais j'ai fait une exception avec la recette vu qu'elle venait de Michalak, objectivement je ne les ai pas trouvé meilleurs que ma recette de choux avec craquelin. Mais bon c'était intéressant de tester une autre recette et surtout une autre méthode de cuisson. Mais bon la sauce elle, fallait penser à faire cette association et que ce serait une bombe atomique.

Ingrédients pour 12 choux environ ( soit 4 personnes):

Pour la craquelin ( Michalak) :

- 40g de beurre demi-sel pommade - 50g de cassonnade - 50g de farine 

Pour la pâte à choux (Michalak):

- 50 g d'eau - 50 g de lait - 45 g de beurre - 55 g de farine type 55 (il faut ce type de farine pour avoir la bonne consistance avec ces proportions) - 1 pincée de sel - 1 pincée de sucre  -100g d'oeuf 

 La sauce  ( Michalak):

- 40 g de sucre
- 80 g de crème liquide entière
- 50 g de chocolat au lait
- 50 g de chocolat noir 
- 25 g de banane 
- 1 bonne pincée de fleur de sel

Préparer le craquelin:

Malaxer avec les mains jusqu'à l'obtention d'une boule. Étaler sur 2mm la pâte entre deux exopat ou papier sulfurisé, détaillez des cercles 2.5 cm (3.5cm pour moi). Réserver au congélateur le temps de faire la pâte à choux. Préparer la pâte à choux: Préchauffer le four à 250°chaleur statique (voilà la façon de cuire dont je vous parlais). Dans une petite casserole, verser le lait, l'eau, le beurre coupé en petits morceaux, le sel et le sucre. Portez à ébullition. Ajouter la farine d'un seul coup et mélanger pour bien l'incorporer.  Remettre la casserole sur feu doux, et dessécher la pâte : il faut remuer sans cesse jusqu'à ce qu'elle forme une boule qui se détache parfaitement des bords. Ensuite,: mettre cette pâte dans un saladier ( ou au robot à la feuille) et la faire refroidir en la remuant sans arrêt pendant 3 à 4mn, elle doit être à environ 45°. On ne laisse pas la pâte dans la casserole ! Ajouter ensuite 50g d'oeuf( c'est du environ ne dégainez pas votre balance), et remuer très énergiquement pour l'incorporer ( ou comme moi au robot à la feuille). Faîtes de même avec les autres 50g.Il est extrêmement important pour la pâte à choux que les oeufs soit battus avant d'être incorporés ! La pâte aura la consistance parfaite si vous pesez bien. Placer la pâte dans une poche munie d'une douille unie d'environ 8mm de diamètre, et dresser en quinconce les choux de 3cm de diamètre (pour moi 4.5cm) sur une plaque munie de papier sulfurisé (et non pas d'exopat, la recette marche mieux ainsi). Sortir le craquelin du congélateur,et recouvrir chaque choux avec un cercle de craquelin (idéalement le cercle de craquelin doit avoir 0.5 à 1cm de moins que le diamètre des choux). Éteindre le four, et mettre la plaque  avec les choux dressés pendant 10mn.  Au bout de ces 10mn, rallumer le four à 160°chaleur statique, et poursuivre la cuisson pour encore 20mn à 30mn selon les fours. On peut les faire la veille et les laisser séchera l'air libre une nuit mais le jour même ils sont très bon aussi. Préparer la sauce chocolat:
Porter la crème à ébullition et réserver.
Dans une casserole à fond épais, sur feu vif, versez 20g de sucre et laissez-le fondre sans jamais remuer. Ajoutez ensuite les 20g restant, et laissez fondre à nouveau : le caramel doit être liquide et bien ambré. Ne remuez pas, contentez-vous de secouer la casserole.
Hors du feu, ajouter en plusieurs fois la crème très chaude : attention aux projections ! 
Remettre quelques instants sur le feu et mélanger bien à la maryse.
Ajoutez le chocolat et la fleur de sel, remuez à nouveau pour bien homogénéiser le mélange.
Versez cette sauce dans un récipient, ajoutez la banane, et mixez au mixeur plongeant.
Et voilà, la fameuse sauce est terminée !
Réserver. Montage: Couper les choux en enlevant le chapeau, garnir de glace, remettre le chapeau, verser la sauce chaude dessus et tombez de plaisir.