Onze grandes et trois petites (cuisine et vins) à Chambéry

Je suis allée en Savoie faire une balade gastronomique à travers les vignobles d'Apremont, des Abymes, et surtout de Chignin et Chignin-Bergeron (73). 
J'y ai gouté des vins issus de cépages totalement inconnus  de moi jusque là comme la Jacquère, l'Altesse, la Mondeuse ou le Persan ... en toute logique puisqu'ils ne sont plantés que sur ces versants qui composent une infinité de micro-terroirs.
Je compte bien relater cette découverte sur les 8 kilomètres de flânerie gourmande. Pour patienter voici une halte dans un restaurant de Chambéry, au nom évocateur, Onze grandes et trois petites (cuisine et vins), qui outre une carte de vins très étendue avec plus de deux cents références, propose une cuisine simple et traditionnelle mais très qualitative parce que tout y est préparé maison, à base de produits frais et de saison.
Le nom fait figure d'énigme et ce n'est pas l'équipe qui vous mettra sur la piste. Nous avons pensé qu'il s'agissait d'une allusion à des bouteilles, ce qui a provoqué un sourire ... appelant à chercher d'autres hypothèses que je vous laisse imaginer.
La première décision à prendre concerne la table. On entre dans le restaurant par une salle qui se déploie autour d'un superbe comptoir de bois sculpté qui fait office de bar, façon bistrot, sans perturber l'ambiance appartement installée par des tables basses et de profonds fauteuils de cuir.
Quelques reliques subsistent de l'ancienne cartonnerie. Notamment ce meuble de rangement où les bouteilles ont naturellement trouvé un lit à leur taille.

Les éléments de décor semblent là depuis toujours, un piano, des casiers ... à vinaigre de Nancy (qui ne pouvaient que retenir mon attention et raviver le souvenir de la visite des installations du grand vinaigrier Martin Pouret, basé depuis 1797 au 236 faubourg Bannier à Orléans).

On peut opter pour les zones "restaurant" avec une alternative entre deux décors selon la salle.

Ma préférence va directement à l'ambiance de l'Atelier, presque confidentiel mais si convivial, avec sa grande tablée qui s'étend sous des suspensions de porcelaine  et ses dessertes bordées de bouteilles venant de Savoie mais aussi des quatre coins de France. A signaler que bien entendu l'établissement a également une sélection de vins au verre à découvrir entre 5 et 9 € (12cl).

J'ai adoré la vaisselle, ancienne, dont plusieurs motifs me ramenaient directement chez ma grand-mère d'une manière incroyable. On pense que sa famille a des goûts uniques et on s'aperçoit que leur manière de vivre était universelle ...

Les plats qui nous ont été servis étaient simples mais savoureux, aussi beaux que bons, présentés généreusement et élégamment dans des plats "comme autrefois  à la maison".

Pour commencer une Déclinaison de tomates de chez Botti et Mozarella Burrata. On dirait un tableau avec les couleurs flamboyantes des tomates dont on comprend bien qu'il s'agit de fruits, disposées joliment entre les feuilles violettes de la salade Trévise et des bouquets de basilic. A coté de la tomate rouge classique, taillée en gros morceaux, de belles grappes de très grosses tomates cerise, la tomate ananas, orangée, dense et juteuse et puis la Green Zebra, qui bien que créée en 1985, est considérée à l'égal des tomates anciennes. Sa chair ferme et fondante a un goût sucré et on peut l'employer en dessert, par exemple associée à des fraises.

Botti est un primeur réputé à Chambéry, que ce soit Jean-Luc Botti comme Catherine Botti qui est Mof primeur (Meilleur Ouvrier de France). Quant à la Burrata, c'est une spécialité italienne de la région des Pouilles, une mozzarella farcie de crème qui va se mélanger divinement avec la sauce vinaigrette aux herbes.
Nous avons dégusté avec cette entrée un Apremont 2014, une cuvée fruitée et expressive de Jean Claude Masson, où la Jachère exprime le coté végétal. Et puis une Malvoisie Combe aux Moines 2015 de Xavier Jacqueline, installé à Aix-les-Bains. Au bord du lac du Bourget, en Savoie, cette Malvoisie provient d'un terroir d'exception cultivé jadis par les moines de l'abbaye de Haute Combe et qui bénéficie d'un micro climat qui permet à Xavier de figurer parmi les premiers à vendanger.

La robe a des reflets dorés. Des arômes subtils de fruits gourmands se déploient en bouche.

Selon le principe de la table d'hôtes, la pièce de cochon de lait rôti de la ferme des Combettes est apportée et posée entière sur le billot au fond de la pièce. Elle est imposante mais si une fois découpée elle ne suffit pas à rassasier la tablée on vous en proposera une seconde.
Cette viande qui provient d'une exploitation créée il y a une vingtaine d’année est située à 500m d’altitude sur les hauteurs de la Motte-Servolex dans le massif de l’Epine. Les porcs sont élevés en plein air et exclusivement nourris avec le sérum issu de la fabrication du fromage. Elle est vendue en direct, conditionnée sous vide puis mise en caissette.
Nous avons eu un choix difficile pour accompagner le plat. Blanc ou rouge ? Tous deux de la maison Ravier père et fils, à Myans, 73800. Soit une Mondeuse (rouge) Saint Jean de la Porte 2015 de Philippe Ravier, soit un Chardonnay (blanc) 2014 Sous l'arbre penché de Sylvain Ravier.
Cet arbre penché ... est perché sur un rocher où pousse une vigne de Chardonnay. Il est  élevé en demi-muid de 600 litres. Il a une robe d'or aux reflets verts, un nez complexe de fruits exotiques et de badiane qui évoque puissamment un caramel au lait vanillé. Sa bouche est ronde, longue et puissante. Un souvenir qui va demeurer longtemps dans ma mémoire olfactive !
Le riz aux girolles ne se fait pas attendre, vite suivi d'une poêlée de légumes verts. Le luxe vient se nicher dans les détails. Ainsi le pain sera différent d'un plat à l'autre.
Pour le dessert, un fraisier recouvert d'une pellicule de chocolat noir, c'est un 2011 Vendanges tardives qui a été retenu, annonçant 85 grammes de sucre par litre. Dans sa bouteille étroite et très précieuse de 50 cl, le Bergeron d'Alexandra, sobrement étiqueté laisse découvrir une robe dorée et en bouche un léger perlant délicat.
Les raisins surmaturés sur treille et gorgés de saveurs ont été cueillis le 18 octobre 2011. Cette cuvée, élevée par Jean-Pierre et Jean-François Quénard à Chignin, a produit 950 bouteilles d'exception. C'est le prénom de la fille du vigneron qui a inspiré son nom.
Onze grandes et trois petites
16 Rue Jean Pierre Veyrat, 73000 Chambéry
Téléphone : 04 79 62 66 74
En vacances jusqu'au 16 août 2016
(Formule déjeuner à 18€ entrée-plat-dessert)