Installé dans sa nouvelle salle du restaurant gastronomique, au décor pimpant, vif, moderne, avec une visibilité des cuisines dans la deuxième salle au fond, le chef entame sans aucun doute un nouveau départ, une nouvelle approche de sa cuisine qui va l’amener loin et peut-être même très loin, tout en restant proche de tout ce qu’il aime. Un équilibre qu’il réussit fort bien.
Comme une pièce de théâtre, la carte se divise en trois actes et un final. Cinq entrées, cinq plats, deux fromages, et cinq desserts. Une lecture qui passionne, par l’énoncé, la variété et l’originalité des plats, la précision, et attire comme un aimant vers cette cuisine unique. Elle change toutes les six semaines environ mais il y a déjà des points de repère, presque des classiques, en tout cas des plats que l’on est content de trouver et de retrouver. L’œuf et ses langoustines, le soufflé chaud, les poissons de la Loire de son pêcheur attitré, comme beaucoup de produits en provenance directe des producteurs, éleveurs, et autres fermiers du coin. Le restaurant a aussi ses potagers en contrebas du village, pour quelques légumes, des herbes, et quelques baies. Une volonté forte du chef, de garder les saveurs et les couleurs de sa région des bords de la Loire que l’on aperçoit au loin depuis la belle petite place de l’église du village où se situe le restaurant.
Autant le dire tout de suite, ce repas fut une merveille pratiquement de bout en bout. Étonnement, joie simple, plaisir sans cesse renouvelé, multitude et richesse des saveurs, beauté des assiettes, minutie extrême et délicatesse à tous les niveaux, le chef et son équipe offrent un bonheur de manger rare et intense.
Une référence dans le style du chef, L’œuf fermier basse température, langoustines rôties, mayonnaise allégée, truffe d’été, oxalis. Un véritable chef-d’œuvre de moelleux, de douceur, et de saveurs marquées en une harmonie parfaite.
Magnifique Mulet de Loire mariné au coquelicot, fenouil, et poivre de timut, fraîcheur grâce au poisson exceptionnel et à la pointe anisée du fenouil. Un plat beau et subtil, construit avec tact.
Pintade perle noire, mousserons, navets, sarriette sauvage. Belle race, bel élevage, cuisson plus que parfaite avec du saisi et du moelleux, jus divin, en un plat à nouveau redoutablement bien construit.
La Noix de ris de veau est un morceau phare du chef qui aime le travailler au fil des saisons. Il en possède la cuisson sur le bout des doigts pour le rendre moelleux à souhait mais cependant légèrement grilloté en surface pour en sortir les sucs et donner un jus cette fois dense et presque caramélisé, bien qu’un peu sur-salé, mais délicieux. En ce moment, en pleine saison, les petits pois qui l’accompagnent sont servis tel quel et en purée, plus quelques petits girolles. Parfait.
Mais le chef-d’œuvre de cette saison est sans doute le Caviar de Sologne posé sur un crémeux de pommes de terre et des cheveux d’anges de pommes de terre également. Diabolique dans l’idée, la réalisation, et la finesse des goûts.
Break de rêve avec les chèvres frais de Dominique Fabre, en mousse légère, des herbes et des fleurs, du miel de sapin bien marqué, et quelques copeaux de chèvre plus affinés. Une merveille !
Desserts globalement à l’unisson. Simplicité bienvenue reposant sur le goût des fraises de Madame Gouard, un peu de rhubarbe, la douceur de la meringue, et des bleuets pour la beauté. Incroyable Ile flottante « déstructurée » comme on aurait dit il y peu mais qui parait si lointain, en tout cas la vision personnelle du chef. Incroyablement bon et tous les goûts sont dans l’assiette avec une présentation presque ludique.
Carte des vins de la région très riche, très variée jusqu’aux vins « nature » avec un choix judicieux et joyeux du sommelier Sébastien Durance, dont un Chinon du Domaine des Roches Neuves, cuvée L’Insolite 2009 proprement éblouissant.
Ite missa est. La messe est dite. Christophe Hay est un chef au talent fou mais raisonné, un génie des saveurs et des alliances, qui a des convictions et des valeurs qu’il aime respecter et faire connaitre. Son restaurant a une étoile au Michelin et il en vaut déjà deux, à l’évidence. Une rencontre et une expérience dont on se souvient… et quel plaisir de le retrouver sur cette belle petite place avec son église. Que la cuisine est belle entre les mains de Christophe Hay.
41350 Montlivault
Tél : 02 54 20 62 30
[email protected]
www.lamaisondacote.fr
Fermé mercredi.
Fermé mardi de septembre à avril
Fermé en Janvier
Menu déjeuner (en semaine) Au fil des saisons : 42 € (3 plats)
Carte blanche à la cuisine : 68 € (5 services) – 88 € (7 services)
Menu enfants : 16 € (2 plats) – 24 € (3 plats)
Carte 70 € environ
Lire la suite: Côté Bistro
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