Ris de veau amérine

Fiche technique : Ris de veau amérine

Pour : 6 personnesTemps de préparation : 15 min Temps de cuisson : 45 min Ingrédients

• beaux lobes de ris de veau : 6
• huile d'olive : 1 cuillerée à soupe
• beurre : 100 g
• oignons hachés : 250 g
• ail : 1 belle gousse hachée
• persil : 1 petit bouquet
• bouquet garni + sel : 1
• vin blanc sec : 2 verres
• bouillon : 2 verres
• tomates fraîches : 2
• cognac : 2 cl

Préparation

Difficulté : (3 / 5)

Faites tremper les ris de veau dans de l’eau fraîche au moins 3 heures. Mettez-les dans un faitout avec un bouquet garni et du sel. Recouvrez largement d’eau froide. Amenez à ébullition, maintenez-la frémissante 10 minutes. Égouttez les ris, rincez-les à l’eau froide. Nettoyez-les, débarrassez-les de leurs déchets et découpez chaque lobe en quatre ou cinq tranches. Dans une sauteuse, faites chauffer 1 cuillerée d’huile d’olive. Mettez les ris de veau à dorer de chaque côté. Réservez-les. Dans la sauteuse, ajoutez le beurre, les oignons, le persil, l’ail, laissez fondre. Mouillez avec le vin blanc, le bouillon, ajoutez les tomates épluchées, égrenées et coupées en morceaux, laissez cuire 10 minutes. Arrosez de cognac et flambez. Laissez cuire encore 15 minutes. Remettez les ris dans la sauce, juste pour les imprégner et servez. Si la sauce était trop liquide, vous pouvez en fin de cuisson la lier avec une petite cuillerée de maïzena délayée à l’eau froide.

Le conseil du chef Hubert : Hubert vous recommande avec ce plat qui est assez relevé soit un graves blanc, soit un très jeune vosne-romanée de propriété (1973)