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Gochtial à Ma façon {mi-pain/mi-brioche} en MAP

Par Chrystel56

Bonjour,

Etant sur la Presqu'île de Rhuys dimanche dernier, nous avons eu envie d'acheter un Gochtial. Or, pour rentrer, il y avait tellement de circulation que nous avons abandonné l'idée de nous arrêter à Saint-Armel.

Pourtant, de retour à la maison, nous en avions tous envie.

Le lendemain, j'ai surfé sur le net pour chercher quelques indices concernant sa fabrication, qui reste totalement secrète.

Je me suis lancée pour essayer d'obtenir un résultat mi-pain/mi-brioche et une mie plutôt serrée.

J'étais assez satisfaite du résultat.Toutefois la mie n'est pas aussi serrée que la vraie recette. Je l'avais mise à lever au four à environ 30 degrés mais je trouve qu'elle a trop levé et que la mie s'est trop aérée. La prochaine fois, je la laisserai se développer à température ambiante et je vais continuer mes tests sur cette succulente
spécialité de ma région.

Yann Saintilan et Eric Le Joubioux gardent secrète la recette du gochtial de Saint-Armel

Yann Saintilan et Eric Le Joubioux gardent secrète la recette du gochtial de Saint-Armel

En breton, "gochtial" ou "gwestall" signifie «pain-gâteau»Le gochtial, à mi-chemin entre la brioche et le pain, est sans aucun doute une des spécialités les plus connues de la presqu'île de Rhuys, dans le Golfe du Morbihan (Bretagne Sud). 

Origine

Son origine géographique est située dans la presqu'île de Rhuys en Bretagne et plus particulièrement la commune de Saint Gildas de Rhuys. Cette spécialité de forme ronde et galbée à la mie dense existe depuis le XIXe siècle et serait originaire d'une boulangerie de la commune du Hézo.
Le gochtial était réalisé à l'occasion de la Saint Vincent, le 22 janvier.

Vous le retrouvez dans beaucoup de boulangeries mais il vous faudra vous rendre à Saint-Armel, plus précisément au Moulin à café, boulangerie-bistrot du centre bourg, pour découvrir le « vrai » gochtial.
Depuis quatre générations, il sort du four de cet établissement. Ses propriétaires, Eric Le Joubioux et Yann Saintilan, gardant jalousement sa recette « transmise dans le creux de l'oreille et jamais couchée sur papier ».
Avec humour, ils donnent un indice, « c'est de la farine avec des secrets de famille ». Pas la peine d'insister, nous n'en saurons pas plus, mais Yann Saintilan veut bien nous raconter son histoire.
Le gâteau de la Saint-Vincent
Déjà, son nom vient du mot breton « gwestall » qui signifie «gâteau». Le gochtial serait né au XIXe siècle au Hézo. Le 22 janvier, jour de la Saint-Vincent et du pardon du village, les paysans apportaient au boulanger des gâteaux qu'ils confectionnaient pour les cuire dans son four à pain.
De là, vient le fameux gochtial que de nombreux gourmands peuvent maintenant déguster tous les jours au Moulin à café. « La recette a un peu changé depuis le XIXe. Ce sont les mêmes ingrédients mais dans des proportions différentes, ce qui donne un aspect moins « gâteau » au gochtial », précise Yann.
La vieille recette est ressortie chaque année à l'occasion de la Saint-Vincent. « Nous faisons des fournées spéciales pour perpétuer la tradition », indique le boulanger.
Le gochtial continue à être cuit dans un four à bois, directement sur les briques chaudes. « La boulangerie a brûlé au début du XXe siècle, le four date donc de 1911 », précise Yann. Les deux artisans ont bien tenté de le faire cuire dans d'autres fours, mais «rien à faire, le résultat n'est pas le même».
Et les clients ne s'y trompent pas. Ils sont nombreux à attendre derrière le comptoir pour pouvoir acheter leur gochtial à 4,50 € pièce et d'autres pâtisseries réalisées sur place.
C'est en découpant ce que l'on prendrait pour une miche de pain à la croûte brune que l'on comprend la description de Yann de ce « pain brioché ». La mie est dense, moins aérée que celle du pain, et une odeur sucrée se dégage du gochtial.
Une ancienne réputation
« À déguster nature, bien sûr. Mais moi je le préfère avec un peu de beurre demi-sel », confie Yann, appuyé par Eric. Un des employés ajoute, les yeux gourmands : « ou légèrement toasté avec du foie gras. »
Depuis quatre générations, le Moulin à café a eu le temps de se faire une réputation. Yann s'en amuse en rapportant quelques anecdotes. « Des clients viennent nous voir en nous disant qu'ils mangeaient du gochtial au goûter quand ils venaient en vacances chez leurs grands-parents ! »
Leur inscription depuis 2006 au guide du Routard leur amène du monde, évidemment, « mais c'est surtout le bouche-à-oreille qui nous fait la meilleure publicité », analyse Eric.
Le Moulin à café à Saint-Armel. Ouvert tous les jours, sauf le lundi, de 7 h 30 à 13 h et de 14 h 30 à 20 h.

Source : Ouest-France Vannes 56.

Gochtial à Ma façon {mi-pain/mi-brioche} en MAP
Gochtial à Ma façon {mi-pain/mi-brioche} en MAP

Mes ingrédients pour un gochtial :

* 2 oeufs (100 g au total)

* 125 ml de lait demi-écrémé

* 60 g de margarine végétale demi-sel à température ambiante (ou) beurre

* 70 g de sucre en poudre

* 225 g de farine de blé T80 bio (Important !)

* 225 g de farine T55 bio

* 15 g de levure fraîche de boulangerie.

Gochtial à Ma façon {mi-pain/mi-brioche} en MAP

Dans la cuve de votre MAP, déposer les ingrédients dans l'ordre indiqué ci-dessus.

Lancer le programme "pâte seule ou levée" - 1h30.

A la fin du programme, dégazer le pâton et former une grosse boule régulière. Le pâton est assez compacte mais c'est normal. 

Laisser lever pendant 1h00 environ. La boule doit doubler de volume.

A l'aide d'une paire de ciseaux, tailler une croix sur le haut de la brioche.

Badigeonner la brioche avec un mélange de jaune d'oeuf et d'eau, mais très légèrement, afin qu'elle ne dore pas trop vite.

Faire cuire 20 minutes à four préchauffé à 180°C (Th6). Adapter la durée de cuisson selon votre four.

Laisser refroidir sur une grille.

Gochtial à Ma façon {mi-pain/mi-brioche} en MAP
Gochtial à Ma façon {mi-pain/mi-brioche} en MAP

Tags : brioche bretonne, bretagne, brioche, spécialité, gochtial


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