Le Mont Saint Michel un apéritif avec le chef Alain Grespier, épisode #3

Après avoir découvert le Mont-Saint-Michel de loin et apprécié son nouveau caractère, de plus en plus maritime je suis restée 24 heures sur place, le temps de réaliser de nombreux rêves.
J'ai arpenté les remparts de nuit, dormi sur l'ile, visité la cité médiévale comme l'abbaye, regardé l'horizon depuis un périscope historique, fait le tour du site pieds nus dans la tangue en veillant à ne pas me faire surprendre par la marée (des sauveteurs scrutent en permanence mais ce serait la honte de se faire hélitreuiller par négligence), ... et dégusté la fameuse omelette.
Pour le moment on va se poser au piano bar de l'Auberge de la Mère Poulard, au second étage, pour faire connaissance avec le chef Alain Grespier.
La salle est assez fascinante avec son grand piano ultra brillant et les cadres racontant l'histoire des lieux. Qui n'est pas venu au Mont-Saint-Michel ? Beaucoup d'artistes, chanteurs, comédiens, peintres, comme Bernard Buffet le 1er mai 1956 qui a laissé un croquis de la fameuse poêle où l'on reconnait son style.Enormément d'hommes politiques ... qui attirent le regard malgré la beauté du panorama.Champagne ? Whiskys (la collection est impressionnante)  ?Nous allons suivre la recommandation d'Alain Grespier qui nous a préparé un plateau de bouchées qui s'accordent magnifiquement au cidre labellisé Mère Poulard.Il a composé trois associations délicieuses. Ça croustille, ça fond, c'est un mix de plusieurs saveurs. La boisson pétille. Pas trop sucrée et sans amertume. L'accord parfait.Je ne sais plus qui s'en est étonné(e) le ou la première. On n'avait jusque là pas remarqué le support des bouchées : un sablé Mère Poulard, tout simplement si je puis dire. L'association salée-sucrée est parfaite et vous verrez à la fin de l'article que je lui ai piqué l'idée, pour vous la donner d'ailleurs.Alain a l'habitude de recevoir les hôtes de marque avec convivialité. C'est un privilège de partager un moment avec lui et de pouvoir goûter une de ses spécialités. C'est tout simple mais il fallait y penser. Si ses recettes d'amuse-bouches sont très raffinées on peut facilement reprendre le principe à son compte pour un résultat somme toute assez sophistiqué. Les photos parlent d'elles mêmes.
Je vous invite à cliquer sur "plus d'info" pour suivre le déroulé entier de ce billet consacré au chef de l'Auberge et à ses créations et bien sûr aussi sur la première photo pour regarder les clichés en diaporama plein écran.
Alain fait mieux, évidemment, en combinant un triangle de foie gras sur un chutney aux pommes, ou une lichette de saumon sur une crème citronnée, ou encore une mousse de poivrons pour les adeptes du véganisme.On croque ces petits délices en n'en faisant que une, voire deux bouchées. Et c'est encore meilleur avec ce cidre servi frappé.Dans la pièce voisine toutes les spécialités biscuitières sont présentées dans leurs différents emballages, ... la tentation à l'état pur.Les "petits gâteaux" existent dans une déclinaison qui s'amplifie : sablés, palets, galettes, cookies, et depuis peu palets au citron. Tous pur beurre. Pour l'apéritif ce sont les sablés qui conviennent le mieux. L'alliance sucré-salé sur base croquante est parfaite.Je copierai sans état d'âme et vous êtes invités à faire de même. De haut en bas sablé/tapenade d'olives noires Ensoleillade/lamelle d'andouille/tranche fine de kiwi. Ayant ramené un cidre du Cotentin c'est un verre de ce breuvage que j'ai dégusté avec.Alain Grespier est chef ici depuis 10 ans. Il a longtemps tenu sa propre affaire à Thorigny-sur-Vire près de Saint-Lo, qu'il a voulu vendre pour en racheter une autre. Disposant d'une vacuité il a choisi de venir donner un coup de main à Michel Bruneau alors chef cuisinier à l'Auberge de la mère Poulard et qui avait besoin de quelqu'un pour une saison. Prévu pour 3 ans il n'est finalement pas reparti. Deux ans plus tard, quand Michel prit sa retraite, ce fut lui qui lui succéda, quasi naturellement.Alain est normand. On est restaurateur depuis trois générations dans sa famille, bientôt quatre, car sa fille suit son chemin. Le travail ici revêt néanmoins une autre ampleur car il a aussi la responsabilité de l'hôtellerie et des Terrasses. Il continue cependant à se rendre dans les marchés de la région. Il a créé une commission d'achats et sélectionne lui-même les produits. Rien que pour les œufs il en passe ici 270 000 sur une année. Tous en provenance depuis très longtemps du même producteur, installé à Vessey. On saura aussi qu'il les veut de gros calibre mais la recette de l'omelette restera secrète.Être restaurateur au Mont Saint Michel implique une organisation un peu différente que sur le continent. Il faut anticiper les grandes marées pour en pas être en rupture (car à ce moment là aucun camion ne passe plus sur la passerelle), ce qui n'est pas très complexe, sauf en terme de stockage, car l'espace y est compté.  La cuisine est d'ailleurs relativement modeste, installée sur deux étages.
La carte comporte toujours des plats emblématiques comme la marmite de poulet. Ce seront les garnitures qui évolueront avec les saisons. Tous les plats d'Annette (entendez la Mère Poulard) reviennent régulièrement : agneau, volaille, saumon, omelette avec diverses garnitures.
Son cahier de recettes demeure une mine et il arrive à Alain d'en tourner les pages avec monsieur Vannier qu'il définit comme "un visionnaire-très gourmet", grand amateur d'agneau, mais capable d'être surpris par une nouvelle garniture d'omelette.
Le chef s'est rendu en Corée, au Japon et aux USA pour comprendre leur culture et s'en inspirer. Il a ramené des États Unis l'idée du bagel (servi désormais au petit déjeuner). Les japonais aiment manger des légumes dès le matin. Les coréens n'ont pas de culture culinaire qui leur soit propre. Ils copient toutes les cuisines du monde. La clientèle française a beaucoup changé. Alain se souvient que les gens ripaillaient avec le seau de crème d'Isigny à proximité de l'assiette. Les recettes ont dû évoluer.

" Il y a dix ans on chauffait beurre et crème. On noyait les plats. On envoyait les assiettes comme ça. Maintenant la sauce est dans un petit contenant, posé sur un coin de l'assiette. On applique la règle de 3 : un produit, des légumes, une sauce. L'époque des banquets qui s'éternisaient l'après midi est révolue. Les hommes politiques n'en ont plus le temps, ni l'argent, ni l'envie sans doute."

Le restaurant a eu sa période gastronomique mais est désormais revenu à la dimension auberge, certes en restant sur la même ligne, et en appuyant un peu plus sur la convivialité. L'accueil s'y fait chaleureusement. On est au plus près du client, dans l'esprit de la Mère Poulard qui accueillait elle-même les pélerins. D'ailleurs Alain est debout tous les jours dans le hall à cette place stratégique d'où on entend la musique de l'omelette que je vous ferai bientôt écouter.C'est l'amour du métier qui pilote ce chef qui habite à une dizaine de kilomètres et qui a toujours la même fierté de s'y rendre chaque jour. Son seul regret est d'avoir des problèmes à recruter une main-d'oeuvre motivée.
On lui demande son avis sur la carte, évidemment, et il nous donne un dernier conseil avant de repartir pour les cuisines. Il ne faut pas hésiter à goûter les sorbets de l'Auberge car ils sont maison. Le restaurant dispose de l'équipement et ne se prive pas de les foisonner sur place puisque le goût est meilleur. C'est une des choses que l'on peut encore faire, me fait remarquer Alain qui regrette que beaucoup de choses disparaissent dans sa profession du fait de règles administratives.
Rendez-vous très vite pour parler de l'omelette ...