Tempuras de légumes

Dans la région niçoise, en été, on prépare très fréquemment des beignets de légumes  : principalement les fleurs de courgette et aussi les aubergines, car ce sont deux légumes doux et qui deviennent fondants à la cuisson. L’appareil à beignet provençal est pour moi trop riche : œuf, lait, farine… J’ai découvert un jour les tempuras dans un restaurant japonais, et j’ai était conquise par cette friture, étonnamment digeste et savoureuse.

Fleurs de courgettes coureuses ©Balico & co

Le secret pour obtenir de bons tempuras repose tout d’abord dans la finesse de la pâte à frire. Elle doit être légèrement plus fluide qu’une pâte à crêpes. Mais il faut surtout la maintenir très froide sur un lit de glaçons. Au contraire, le bain de friture doit être très chaud, à 180 °C. Pour savoir si cette température a été atteinte, on jette une goutte de pâte à frire dans l’huile bien chaude. La pâte doit plonger et remonter immédiatement à la surface avec un bruit d’ébullition très caractéristique.

Ingrédients :

• 100 g de farine de blé
• 1 gousse d’ail
• 5 branches de persil plat
• eau fraîche et glaçons
• 100 g de fleurs de courgette
• sel et poivre
• 1 demi litre d’huile de friture

1. Préparer la pâte à tempura : Hacher très finement le persil et l’ail. Les ajouter à la farine. Saler et poivrer légèrement. Mettre un peu d’eau bien froide dans le mélange et bien travailler au fouet pour obtenir une pâte épaisse sans grumeaux. Continuer à battre au fouet en rajoutant un filet d’eau au fur et à mesure jusqu’à obtenir une pâte assez liquide mais qui colle à la cuillère.
2. Rincer les fleurs de courgettes dans un bain d’eau froide. Ôter le pistil (facultatif) en couper la partie basse des fleurs.
3. Mettre à chauffer de l’huile de friture dans une sauteuse ou un wok à feu vif pour qu’elle monte à 180°C. Pour le savoir, la tester en déposant une goutte de pâte à frire. Elle doit grésiller, dorer et se figer rapidement.
4. Tremper les légumes rincés dans la pâte et les mettre à frire dans l’huile bien chaude jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés sur chaque face. La cuisson est très rapide si l’huile est suffisamment chaude.
5. Déposer au fur et à mesure sur du papier absorbant et saler légèrement avant de servir.

Tempura de fleurs de courgettes ©Balico & co

Tempura d’aubergine ©Balico & co

Tempura de fleurs de courgettes ©Balico & co

Tempura de fleurs de courgettes ©Balico & co

tempura de fleurs de courgettes ©Balico & co

Remarques :

Meilleure et plus légère que la recette niçoise des beignets de fleurs de courgettes, elle ne contient ni œuf ni lait et sa cuisson est plus rapide car l’eau de la pâte est glacée. L’ajout de la persillade donne une saveur supplémentaire très sympa.