Magazine Culture

Comment réaliser un coulant au chocolat, avec Etnao Guanaja de Valrhona

Par A Bride Abattue @abrideabattue
Comment réaliser un coulant au chocolat, avec Etnao Guanaja de ValrhonaValrhona est une chocolaterie française qui fournit depuis 1922 un chocolat d’exception à la plupart des meilleurs chefs et artisans professionnels.
On ne le sait peut-être pas suffisamment, elle vend aussi aux particuliers, par son site ou dans des boutiques réputées pour avoir une large palette de produits d'exception comme les aéroports de Roissy ou Orly, mais aussi au Printemps, Galeries Lafayette Gourmet, Grande Epicerie du Bon Marché, les mêmes produits, mais en conditionnement moins volumineux qu'aux professionnels.
Dans un souci de dialogue et d’éthique, Valrhona s’appuie sur des relations de co-développement de longue durée avec les planteurs et les grands Chefs, depuis 90 ans et ... une énergie hors du commun qui se caractérise par des innovations régulières et de véritables inventions.
Je me souviens avoir goûté de merveilleuses tartelettes au chocolat blond en 2012 au Salon du Chocolat, le premier chocolat blond au monde, Dulcey, né d'un oubli il y a tout de même 8 ans plus tôt (ce qui témoigne du temps qu'il faut pour mettre au point un produit). C'est Frédéric Bau qui commit cette erreur heureuse en laissant un chocolat Ivoire trop longtemps au bain-marie.
Comment réaliser un coulant au chocolat, avec Etnao Guanaja de ValrhonaCouleur blonde, odeur de sablé breton grillé et de lait caramélisé ... il fallut un énorme travail pour reproduire cette particularité en grande quantité, ouvrant l'horizon sur un quatrième chocolat. (l'avant-dernier en partant du bas sur la première photo).
Quelques années auparavant, en 1986, la sortie de Guanaja a fait l'effet d'une révolution. Premier à être composé à 70% de cacao, c'est le chocolat le plus amer du monde et il faut une certaine expertise pour l'employer. Il fait merveille dans un type de fondant dont chacun rêve de connaitre le secret.
C'est tout simple. J'ai essayé la création de l’Ecole du Grand Chocolat Valrhona (créée par Frédéric Bau) et je vous explique :
Comment réaliser un coulant au chocolat, avec Etnao Guanaja de ValrhonaLes proportions sont idéales pour 6 :125 g de chocolat Caraïbe 66 %130 g de beurre120 g d’œufs entiers (soit 2 oeufs)100 g de sucre semoule70 g de farine6 inserts Etnao
Il existe pour le moment 4 types d'inserts. C'est l'Etnao Guanaja qui donnera le meilleur effet. Parce qu'à la dégustation on ne pourra pas deviner qu'on a employé un insert. Caraïbe, qui est un peu moins fort en cacao que Guanaja, est parfait pour cette recette mais on peut ensuite décider de tester avec d'autres accords pour un résultat différent.
L'insert est assez gros (très tentant d'y croquer mais comme la boite n'en contient que 10 il faut raison garder)
Comment réaliser un coulant au chocolat, avec Etnao Guanaja de ValrhonaOn commence par faire fondre le chocolat et le beurre à 45°C. Quand on a testé la pâtisserie avec le chocolat en fèves on ne peut plus casser une tablette pour en faire fondre les morceaux au bain-marie. On peut les trouver par sachet de 1 kilo dans plusieurs variétés. Et franchement fèves+beurre 2 minutes au micro-ondes cela fonctionne bien.

Parallèlement on fouette les œufs entiers avec le sucre (attention de ne pas trop monter) puis on incorpore le mélange beurre-chocolat et ensuite la farine tamisée.

Si on emploie un moule en silicone il suffit de le passer sous l'eau et de commencer à remplir chaque cavité à moitié. il est toujours préférable de travailler avec une poche mais la grande cuillère convient aussi, même si on déborde un peu.

Comment réaliser un coulant au chocolat, avec Etnao Guanaja de Valrhona
On dépose un insert au milieu de chaque et on complète avec la pâte de coulant au chocolat.
Comment réaliser un coulant au chocolat, avec Etnao Guanaja de Valrhona
La cuisson idéale s'effectue dans un four ventilé à 190°C pendant 15 min.
Comment réaliser un coulant au chocolat, avec Etnao Guanaja de Valrhona
Chaque gâteau aura un peu gonflé mais relativement peu. Evidemment on déguste quasi à la sortie du four, en prenant quand même garde de ne pas se brûler.
Comment réaliser un coulant au chocolat, avec Etnao Guanaja de Valrhona
Le résultat est parfait. Gustativement le Guanaja développe une étonnante amertume, révélant toute une gamme aromatique de notes chaudes. Coulant, mais pas trop. Et même froid le lendemain cela reste coulant.
Comment réaliser un coulant au chocolat, avec Etnao Guanaja de Valrhona
Une fois l'exercice réussi (mais il est inratable) on peut décider de servir accompagné d'une boule de glace ou d'une crème anglaise, ou de fruits rafraichis. Je tenterai la prochaine fois de poser dessus une grosse noix du Brésil et de servir avec une glace vanille pecan.
La Cité du Chocolat Valrhona
12 Avenue du Président Roosevelt
26600 Tain l'Hermitage
Tél : 04 75 09 27 27
 La photo qui n'est pas logotypée A bride abattue provient du site de Valrhona

Vous pourriez être intéressé par :

Retour à La Une de Logo Paperblog

Ces articles peuvent vous intéresser :

  • C'est lundi, que lisez-vous? #61

    C'est lundi, lisez-vous?

    Rendez-vous initié par Mallou qui s’est inspirée de It’s Monday, What are you reading ? by One Person’s Journey Through a World of Books. Le récapitulatif des... Lire la suite

    Par  Annabelle
    CULTURE, LIVRES
  • Pamela

    Pamela

    " Pamela Churchill est totalement amorale, bien au-delà du bien et du mal.... Lire la suite

    Par  Apollinee
    CULTURE, LIVRES
  • La Jungle: le livre qui a changé la monde, mais pas comme il le voulait

    Jungle: livre changé monde, mais comme voulait

    Un livre peut-il changer le monde?Parmi ceux qui vous viennent à l’esprit, combien sont des œuvres de fiction ?1984? Formidable récit visionnaire, mais qui... Lire la suite

    Par  Thierry_2
    BD, CULTURE, LIVRES
  • [TAG PKJ] Spécial Saint-Valentin

    [TAG PKJ] Spécial Saint-Valentin

    Cette semaine, c'est la Saint-Valentin! Et cette ambiance de romance a inspiré notre nouveau tag! Le principe est toujours le même: présenter un livre... Lire la suite

    Par  Lecoindaudrey
    CULTURE, LIVRES
  • L'amie prodigieuse de Elena FERRANTE

    L'amie prodigieuse Elena FERRANTE

    ♥ ♥ ♥ Elena et Lila vivent dans un quartier pauvre de Naples à la fin des années cinquante. Elles deviennent rapidement amies, même si leurs vies ne prennent pa... Lire la suite

    Par  Lecturissime
    CULTURE, LIVRES
  • L.A. Salami : le Bob Dylan londonien

    FILS DE BOB - Pour un musicien à qui on a offert sa première guitare à 21 ans, L.A. Salami s'en tire très bien. Son premier album folk-blues sorti à la rentrée... Lire la suite

    Par  Swann
    CULTURE, MUSIQUE, POP/ROCK
  • La La Land (2016)

    Land (2016)

    Mickdeca Tix ★★★★☆ ★★★★★ États-Unis – 2016 – 2h06 Réalisateur: Damien Chazelle Scénario:... Lire la suite

    Par  Tix
    CINÉMA, CULTURE, LIVRES

A propos de l’auteur


A Bride Abattue 9983 partages Voir son profil
Voir son blog

l'auteur n'a pas encore renseigné son compte

Magazines