Mon feuilleté de roquefort

Fiche technique : Mon feuilleté léger de roquefort

Pour : 4 personnesTemps de préparation : 2.45 h Temps de cuisson : 40 min Ingrédients

• abaisse de feuilletage : 1
• porto : 1 verre
• roquefort : 200 g
• bouillon de volaille : 1/2 litre
• crème fraîche : 200 g
• fines herbes :
• sel, poivre du moulin :
• Feuilletage : farine tamisée : 1 kg
• sel fin : 30 g
• beurre (Echiré recommandé) : 900 g
• eau : 1/2 litre

Préparation

Difficulté : (4 / 5)

Préparation de la pâte feuilleté :

Sur un plan de travail en marbre, mettez la farine et formez une fontaine au centre. Pétrissez à la main 150 g de beurre et mettez-le au milieu, avec l’eau et le sel.

Mélangez et pétrissez du bout des doigts. Formez une boule (c’est la détrempe). Fendez-la sur le dessus à l’aide d’un couteau. Enveloppez dans un linge propre et laissez reposer 1 heure au frais.

Malaxez le beurre restant pour le ramollir, il doit-être à la même température que la détrempe.

Reprenez la boule et remettez-la sur le marbre arrangement fariné. Étalez-la avec le rouleau à pâtisserie de façon à former une carré d’environ 1,5 cm d’épaisseur.

Au centre, mettez le beurre est repliez la pâte dessus, de façon que le beurre soit complètement recouvert de pâte. Étalez en commençant par le centre et en allant vers les extrémités (attention à ne pas crever la pâte). Pliez-la ensuite en trois, en rabattant les extrémités vers le centre (en portefeuille). Cela s’appelle donner un tour. Faites alors pivoter votre pâte d’un quart de tour. Étalez une nouvelle fois jusqu’à environ 1 cm d’épaisseur. Repliez en trois, enveloppez dans un torchon et laissez reposer au froid 30 minutes.

Au bout de ce temps, vous êtes à deux tours. Reprenez le pâton et recommencez comme pour la première opération. Vous serez à quatre tours.

Faites reposer de nouveau 30 minutes et recommencez pour la troisième fois l’opération. vous serez alors à six tours.

En dernier lieu, étalez pour découper dedans des carrés ou rectangles de feuilletage ou pour faire des tartes.

Mon feuilleté de roquefort

Sur un plan de travail bien propre et froid si possible posez votre abaisse de feuilletage et détaillez-la en bandes d’à peu près 16 cm de large (un peu plus pour la découpe) et d’une épaisseur de 5 mm.

Rafraîchissez les bandes de chaque côté avec un couteau sans écraser le feuilletage (ce qui l’empêcherait de monter) et faites des rectangles de 6 cm de large.

Empilez ces rectangles avec des petits plastiques entre chaque pièce et mettez-les au congélateur une nuit entière.

Faites réduire dans une sauteuse le verre de porto jusqu’aux 2/3 puis introduisez-y 100 g de roquefort émietté . Agitez pour que le roquefort fonde bien avec la réduction de porto. Mouillez avec le bouillon de volaille. Laissez réduire 5 minutes environ, ajoutez la crème, salez légèrement et poivrez (attention au sel à cause du roquefort).

Cuisez les rectangles de feuilletage sortis directement du congélateur, à four chaud (th 6. 200°C) 15 minutes. Lorsqu’ils sont bien montés et encore chauds, décalottez le dessus des feuilletés. Émiettez du roquefort dans chaque feuilleté et nappez avec la sauce. Parsemez un peu de fines herbes dessus et reposez délicatement la partie ôtée sur le feuilleté.

Mon conseil : Préparez le feuilletage la veille,le passage au congélateur permettra au feuilleté de « pousser » plus vite.Agrémentez-le de noix décortiquées et grossièrement écrasées.

Le point de vus de Joëlle : Cette recette a toujours connu un succès monstre au Bistro, elle dépasse en finesse tous les feuilletés de roquefort tout prêts que vous pouvez trouver dans le commerce.

Note du chef : Bien entendu cette recette de feuilleté au roquefort est réalisable avec de la pâte feuilletée toute faite, on en trouve maintenant au beurre de très bonnes, mais d’une part le plaisir de réaliser soi-même sa pâte feuilletée et le résultat époustouflant au niveau de la pousse sont des critères incontournables.