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Kama-iri cha(s) de Gokase

Par Florentw
J'en termine avec ma série de kama-iri cha avec trois thés de Gokase (dans le département de Miyazaki, proche de la frontière avec celui de Kumamoto, il s'agit avec la commune voisine de Takachiho, du haut lieu du kama-iri cha) de M. Miyazaki Akira.
Trois kama-iri cha issu de culture bio, cultivar Mine-Kaori, Minami-sayaka, et Yamanami. Même producteur, même terroir, trois cultivars originaire de Miyazaki, mais pourtant ces trois n'en sont pas moins très différents.
Un simple coup d’œil aux feuilles permet de voir une différence importante entre le Mine-kaori et les deux autres:

Kama-iri cha(s) de Gokase

Mine Kaori - Minami Sayaka - Yamanami

Le chaqing (phase de chauffage des feuilles servant à en stopper l'oxydation) est effectué avec la machine traditionnelle japonaise, qui fait la particularité des kama-iri cha de Kyûshû, alors que les deux autres sont traités avec une machine taïwanaise.
La machine japonaise chauffe à 280-300°C environ, pour une température des feuilles de plus de 100°C alors que la machine taïwanaise et à 230°C pour de feuilles à 85-90°C. Cette dernière nécessite un peu plus de temps, mais à l'avantage de permettre de traiter des pus petites quantités.  En revanche, les feuilles seront moins bien roulée, avec une moins belle couleur de liqueur ensuite.
Il est évident que c'est la machine japonaise qui donne les kama-iri cha les plus typiques (il ne s'agit pas là d'un jugement de valeur).
Kama-iri cha(s) de Gokase

Kama-iri cha(s) de Gokase

Kama-iri cha(s) de Gokase
Ensuite, chacun de ces cultivars vont imprimé leur caractère dans ces trois thés verts.
Minami-sayaka fut enregistré en tant que variété à thé vert étuvé de type sencha, mais il est finalement surtout utilisé pour du kama-iri cha. Mine-Kaori comme Yamanami sont des cultivars à kama-iri cha. Yamanami fut développe à partir d'une graine de théier originaire du Hubei en Chine. Minami-sayaka et Mine-kaori sont issus de plusieurs croisements dont on trouve à l'origine des variétés de théiers ramenés du Caucase au début du 20ème au centre de recherche de Miyazaki.
Les feuilles séches de chacun de ces thés ont toutes des parfums clairement distincts.
Mine-kaori a des senteurs assez intenses de fruits murs, dans le domaine du raison noir. Ily a presque une sensation alcoolique.
Avec Minami-sayaka, on est dans le fruits frais et juteux, le fruit jaune type pêche ou abricot.
Yamanami est très différent (comme ses origines en somme), le parfum est plus léger, plus vert, rappelant les herbes aromatiques, le thym, la menthe (on pourrait presque faire un parallèle avec Oku-hikari, lui aussi issu d'une variété Hubei).
Pour tous ces thés, 80°C sera très bien, une minute en moyenne selon vos goûts bien sûr.
Kama-iri cha(s) de Gokase

Kama-iri cha(s) de Gokase

Mine-kaori donne alors un parfum fort, très différent de celui des feuilles sèches, ou l'on retrouve les arômes de patate douce ou marron grillé typique des kama-iri cha japonais. On y ressent aussi des senteurs de riz cuit, et un retour du fruit mur lorsque la liqueur refroidi un peu.  Les arômes grillés se retrouvent en bouche, alors que l'on perçoit un peu d'umami, du sucré aussi, avec une texture très légèrement astringente (j'ai tendance à infuser trop fort ceci dit). 
Kama-iri cha(s) de Gokase

Kama-iri cha(s) de Gokase

Minami-sayaka n'est pas traité comme les kama-iri cha typique et, de fait, les senteurs de patate douce grillées sont ici plus en arrière plan, alors que l'on trouve au nez des arômes fruités assez fidèles aux feuilles sèches. Il me semble que la texture est plus minérale.
L'attaque en bouche est très légère, c'est vraiment après coup que les arômes ressortent. On a en after cette impression de yaourt à la pêche très typique de ce cultivar.
Kama-iri cha(s) de Gokase

Kama-iri cha(s) de Gokase

Enfin, Yamanami donne un parfum en effet plus vert et végétal. On n'y ressent pas les arômes grillés des kama-iri cha. L'attaque est un peu astringente, avec une subtile acidité. En after, ce thé laisse une impression d'herbes aromatiques, de végétal et de fraîcheur un peu mentholée. Très incisive, la liqueur se fait plus ronde, plus douce sur la 2ème infusion. Plus difficile à saisir, ce kama-iri cha possède en même temps une grande richesse d'arômes, plus inhabituels et déstabilisant peut-être.
Différence de cultivar, différence de chaqing, même sur un même terroir et par un même producteur, cela montre déjà le potentiel du kama-iri cha. Je reste personnellement un grand fan des kama-iri cha classiques de Kyûshû, mais des ouvertures variés (le Fuji-kaori de Fujieda, l'ovni de Tosa, ...) vers des possibilités différentes sont un souffle d'air important pour faire mieux connaître et développer le kama-iri cha.

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