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Restaurant Délys, Saint-Georges sur Meuse

Par Eric Bernardin

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Didier voulait que nous nous retrouvions le mercredi soir dans un restaurant gastronomique pas trop loin de Liège. Au départ, il avait pensé à l'Air de rien, qui effectivement paraissait bien tentant... mais était en vacances. J'ai commencé à regarder les restaurants Génération W du secteur. Pas mal étaient fermés ce jour-là. Mais parmi les disponibles, il y avait Délys. Au vu du menu et des photos, cela me paraissait des plus tentants : moderne sans être trop barré, avec beaucoup de mini-plats successifs plutôt que quelques assiettes bourratives.

J'ai convié l'ami Jehan à se joindre à nous. Blogueur gastronomique et cuisinier amateur, il a non seulement dit oui, mais il en a profité pour faire un entretien avec le chef Rémi Doucet (ci-dessous) Vous pourrez le lire sur son blog. Cela complètera ce que j'aurai écrit ici.

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Je n'ai pas assisté à tout l'entretien : je me trouvais en effet à 200 m du restaurant à la boutique des Vins Lacroix tenue par Sandrine Goeyvaerts et sa célèbre #stagiaire. Je suis resté malgré tout environ 30 mn en cuisine à observer le chef et ses deux co-équipiers préparer le service du soir. Un sacré travail, car chaque assiette (et il y en a une dizaine par client) fourmille de petits détails.

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Son second prépare la seconde mise en bouche

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La salle qui sera remplie une heure plus tard

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Et l'on démarre avec Oxalys - Terre comestible : ça me rappelle mon crumble d'olive noire que  j'ai préparé quelques jours plus tôt. Mais ici, c'est un peu plus tendre/doux au toucher. Plus terreau, quoi :-) Rien à redire : c'est bon ! 

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Puis Capucine - Parmesan. En  dessous des disques de brick croustillants, du parmesan rapé, des pignons grillés et un pesto aux feuilles de capucine ... mais contenant aussi du basilic et de l'ail. Et l'on sent surtout les deux derniers. Ce n'est pas bien grave, mais j'aurais été curieux de goûter un pesto plus marqué par  la capucine. Peut-être que ce n'est pas terrible, en fait (ça doit être poivré/végétal)... d'où le basilic ;-)

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Troisième mise en bouche : Saumon - Sésame. Le saumon est juste mariné. La salicorne apporte du croquant et de l'iode. Par contre, le sésame grillé de l'huile emporte tout sur son passage. Un peu dommage pour les autres composants du plat.

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Brandade - Anabelle à l'huile d'olive : en dessous d'une purée de pomme de terre passée au siphon, du cabillaud à la cuisson maîtrisée. Les feuilles croustillantes sont les bienvenues pour ne pas tomber dans le trop mou. Beau et bon à la fois !

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Cornichons de la ferme Destexhe - Feta : le cornichon, il est sous forme liquide, en dessous de la feta, des pickles d'olgnon et des croutons. Bon, perso, je suis plutôt fâché avec les concombres/cornichons et le vinaigre et je ne suis pas trop amateur de feta.  Donc, on ne peut pas dire que j'ai été fou de ce plat, mais en même temps, j'ai tout mangé sans me forcer. C'est bon signe :-)

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Arrive du (bon) pain, de l'huile d'olive et du beurre. Le repas commence  :-)

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Nous (re) démarrons avec Maquereau-Haricot. Le haricot a dû être cuit, congelé puis "pacossé" pour obtenir ce fin granité. Un peu comme le plat précédent, je ne suis pas fou des différents ingrédients, mais c'était bien bon tout de même.

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Puis vient Tomate-Mozarella...

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... arrosée d'une sorte de gaspacho

C'était très bien, même si je trouvais l'ensemble un peu trop salé et pimenté. Je préférerais que cela relève du choix du client plutôt que de celui du chef. Là, la bouche était bien chaude à la fin du plat... 

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Ce maigre-fenouil était pour moi le meilleur plat du repas : : la cuisson du poisson était parfaite, avec une belle variation sur le fenouil. Il faut croire que c'était réussi puisque Ludovic qui n'aime pas le fenouil a tout mangé :-)

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Premier plat sur le Canard, avec le filet cuit à basse-température, des cerises et de la betterave sous plusieurs formes. Les accompagnements étaient intéressants, mais j'ai trouvé que la viande avait cuit un peu trop longuement. Elle avait une mâche "cotonneuse pas" très agréable (ça m'est déja arrivé en pratiquant ce type de cuisson). 

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Deuxième plat de canard : sous une mousse chaude à la betterave (et quelques fruits rouges ?) il y a avait la chair confite de la bête. C'était bien, sans plus.

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Et pour finir le salé, Boeuf Holstein-Courgettes (photo du restaurant : le mienne  n'était pas nette). La viande maturée était excellente et bien cuite, il y avait aussi de l'aubergine qui se mariait très bien avec. Seul petit bémol : la sauce un peu trop salée à mon goût (mais j'étais le seul des cinq convives à faire ce reproche).

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Transition vers le dessert : une "bugne" locale

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Le dessert : Myrtilles de Yernawe - Amandes. Franchement très bon, pas trop sucré et digeste.

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Et un Sorbet à l'oseille ... qui n'est pas trop marqué par l'oseille. Je l'aurais aimé un peu plus typé, mais c'est vrai que ça pourrait agresser le client. Pas forcément une bonne idée.

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Le café avec quelques friandises (bonnes sans être trop marquantes)

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Les 5 bouteilles que nous avons bues à 5 ! Je n'en ai pas parlé au cours du repas, car nous n'avons pas toujours réussi à les boire pile avec le plat ad hoc. Le Riesling Wiebelsberg 2013 de Rietsch était très très bon, avec une belle tension pas du tout agressive, et une belle profondeur. Le Marsannay 2013 de Pataille était pour mon palais un peu trop boisé, mais se buvait tout de même sacrément bien. Le Pinot noir "Chemin de pierres" 2011 d'Albert Mann que j'avais choisi a séduit tout le monde. Il était au niveau d'un très bon Bourgogne, ce qui est encore assez rare. Le Pomerol Gombaude-Guillot 2004 était très bien aussi, dans un autre style : fin et pas trop boisé pour un Bordeaux dans un millésime qui commence à être à point. Et le Fronton Don Quichotte 2011 du Domaine Le Roc n'a pas démérité pour une "petite" appellation : la Négrette et la Syrah font vraiment bon ménage !

Conclusion : si l'on ne tient pas compte du prix des bouteilles, nous en avions pour 60 € par personne. Il n'y a pas grand chose à redire au vu du travail réalisé par la petite équipe. Il est probable que si j'étais venu un autre jour, je serais tombé sur des plats qui m'auraient plus charmé que la betterave, le cornichon et le maquereau. Malgré mes réserves, je suis plutôt positivement surpris, et je pense que nous n'avons pas fini d'entendre parler de ce restaurant (qui devrait déménager dans de nouveaux locaux d'ici peu).

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Delys Restaurant

Rue Neuve, 4 4470 Saint-Georges-Sur-Meuse

Tél : 04/275.64.10 E-mail : restaurantdelys@gmail.com



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