Salade fine de foie gras de canard au Barsac

Fiche technique : Salade fine de foie gras de canard au Barsac

Pour : 4 personnesTemps de préparation : 30 min Temps de cuisson : 45 min Ingrédients

• artichauts : 4
• feuilles de romaine croquante : 4
• haricots verts extra-fins : 300 g
• foie gras de canard cuit en terrine : 350 g
• cerfeuil :
• sel, poivre du moulin :
• vinaigrette : jus de citron : 1
• huile de pépins de raisin : 4 cuillerées à soupe
• vin de Barsac : 1 verre
• sel, poivre du moulin :

Préparation

Difficulté : (2 / 5)

Pour préparer la sauce, mettez le poivre et le sel, puis le jus de citron. A l’aide d’un petit fouet mélangez en ajoutant l’huile et ensuite le Barsac.

Faites cuire les artichauts à l’eau bouillante salée, ôtez les feuilles et le foin. Récupérez les fonds, escalopez-les en biais.

Faites cuire les haricots verts à l’eau bouillante salée 5 minutes, puis rafraîchissez-les à la glace.

Coupez en 4 ou 6 morceaux les feuilles de salade.

Dressez sur 4 assiettes les fonds d’artichauts. Posez dessus en dôme le salade et les haricots verts.

Disposez alors par dessus le foie gras taillé en très fine escalopes (là réside tout le secret de la finesse de cette salade). Décorez de cerfeuil.

Servez avec la sauce saucière.

Mon conseil : La sauce doit-être douce pour laisser tout son goût au foie gras.; c’est pour cela que je recommande une huile neutre. Vous pouvez remplacer les fonds d’artichauts par de l’avocat, mais attention, c’est un peu gras pour le mariage avec le fois gras.

Le point de vue de Joëlle : Grand succès de cette salade au Bistro. La difficulté réside dans la coupe en « escabèches » du foie gras.