Poitrine de porc laquée croustillante

Cela avait commencé par des plats de côtes de boeuf que j’avais laissé au congélateur dans la maison des vignes ; ma molécule n°3 m’avait raconté qu’elle les avait transformés en suivant la recette de Dorian et qu’elle en était tout à fait enchantée….

mais ces travers de porc me faisait de l’oeil….

en même temps, je passais un temps fou à fouiner et à tâcher de m’imprégner de l’excellent blog de Miss Tâm ; didactique et bien ficelé, c’est une vraie mine d’or !

et puis ma moitié d’orange est arrivé en m’annonçant la venue de plusieurs « fines gueules » ; je n’avais plus qu’à me jeter dans le grand bain et à nager…. 😉

une chose en entraînant une autre j’ai préparé des travers de porc croustillants, puis des ribs à la citronnelle du jardin agrémentés de petits légumes au vinaigre et d’huile de ciboulette ; aujourd’hui, je vous raconterai la poitrine de porc laquée croustillante ;

Vous avez besoin

1 kg de poitrine de porc avec sa couenne

1 cuillère à soupe de sel fin

1/2 cuillère à soupe de cinq-épices

1 cuillère à soupe de sucre en poudre

1 cuillère à soupe de sauce de soja

retrouvez ici le morceau de cochon que vous allez utiliser ; commencez par gratter la couenne à l’aide du « plat » d’un couteau ; ensuite faites blanchir la viande pendant 5 mn dans de l’eau bouillante ; séchez-la bien, c’est important ; frotter la couenne avec du vinaigre blanc puis enduisez-la de sel ; retirez le surplus ; piquer la couenne à l’aide d’une brochette métallique par exemple ; enfin avec ce que vous avez sous la main piquez vigoureusement ;

mélangez tous les ingrédients de la marinade dans un bol ;

retournez votre morceau de viande et à l’aide d’un bon couteau pré-coupez la viande en faisant des incisions profondes entre chaque os ; imprégnez la viande de la marinade ; mettez-y les mains et tout votre coeur ;  réservez au frigidaire pendant la préparation des accompagnements ;

faites chauffer votre four à 240°C en chaleur traditionnelle ;

déposez les travers dans un plat et enfournez à four chaud pendant 45 mn ; au bout de 20 mn de cuisson commencez à jeter un oeil de temps en temps ; au bout de 30 mn si elle noircit, n’hésitez pas à la recouvrir ; j’utilise un couvercle ou bien une pâque à pâtisserie en silicone ; normalement au bout de 45 mn de cuisson la viande sera cuite et commencera à bien griller ;

retirez la protection et commencez l’opération « crousti »; passez en mode grill et remontez la plaque d’un niveau ; restez à proximité pendant 1 à 2 mn ; cela va très très vite ; la couenne va cloquer et noircir ; pas de souci !

retirez le cochon du four et laissez reposer ; s’il est trop grillé, raclez légèrement avec un couteau ; vous avez vu ce croustillant ? et je ne vous raconte pas à la dégustation….. un vrai bonheur !

accompagnez le porc laqué avec des petits légumes au vinaigre, de la salade verte, du concombre émincé, de la coriandre, du piment émincé, du riz blanc et de la sauce nuoc-mam ;

voici la recette de la sauce nunc-mam préparée par miss Tâm :

Sauce nuoc mam préparée (Nước mắm pha / nước chấm)

Base de proportions : 1:1:1:3 (nuoc mam pur, vinaigre ou jus de citron, sucre, eau)

• 9 cuillères à soupe d’eau chaude
• 3 cuillères à soupe de nuoc mam pur (sauce d’anchois ou de poisson en saumure – j’utilise la marque vietnamienne Phu Quôc)
• 3 cuillères à soupe de vinaigre de riz ou/et jus de citron vert pressé
• 3 cuillères à soupe de sucre
• 1 ou 2 gousses d’ail hachées
• 1/2 piment oiseau rouge, épépiné, en rondelles (selon goût)

Faire chauffer l’eau (sans bouillir). Hors du feu, verser le sucre et bien mélanger pour le diluer complètement. Ajouter le nuoc mam pur, le jus de citron vert, le vinaigre de riz, l’ail pressé et le piment ciselé. Mélanger. Rectifier selon goût : ajouter du nuoc mam si vous préférez plus salé, ajouter du citron vert si vous souhaitez une sauce plus acide, ou ajouter un peu plus de sucre si vous aimez une sauce sucrée… C’est prêt à servir.

La sauce préparée se conserve fermée, au réfrigérateur, pendant 3 ou 4 jours. Sans l’ail et le piment, la sauce se conservera plus longtemps, soit une semaine environ.

ils ont tellement aimé ça…. qu’ils s’en lèchent encore les doigts ! 

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