Homard au sauternes et aux airelles

Fiche technique : Homard au sauternes et aux airelles

Pour : 4 personnesTemps de préparation : 15 min Temps de cuisson : 35 min Ingrédients

• homards : 1 de 1 kg 800 ou 2 de 900 g
• court-bouillon :
• huile d'olive : 1 cuillerée à soupe
• carotte : 1
• oignon : 1
• bouquet garni : 1
• cognac : 1 cuillerée à soupe
• tomates : 2
• sauternes : 1 verre
• airelles au naturel : 4 cuillerées à soupe
• crème fleurette : 1 cuillerée à soupe
• beurre : 1 noix
• sel, poivre du moulin :

Préparation

Difficulté : (2 / 5)

Faites cuire le homard au court-bouillon. Décortiquez la queue et les grosses pattes. Réservez les parties de la tête. Découpez la queue en la tronçonnant. Récupérez les chairs des pattes en les cassant. Réservez le tout.

Faites revenir la ou les têtes de homard que vous aurez concassées dans l’huile d’olive. Ajoutez carottes et oignons en petits dés et bouquet garni. Une fois bien revenu, déglacez au cognac, ajoutez 2 tomates pelées, épépinées et concassées.

Mouillez avec 1 litre d’eau, laissez cuire 15 minutes, passez à la passoire fine en pressant fortement sur les ingrédients.

Dans une sauteuse, mettez le sauternes, laissez réduire des 2/3, ajoutez la sauce de homard. Pochez dedans 3 minutes les chairs de homard. Réservez au chaud. Laissez à nouveau réduire de moitié. Passez à la passoire fine, remettez sur feu doux, ajoutez les airelles et la crème fraîche.

Dressez les chairs de homard sur assiette chaude . Terminez la sauce, salez (peu), poivrez et ajoutez le beurre. Nappez.

Mon conseil : Bien sûr, je conseille fortement le homard breton et si possible une femelle avec ses oeufs., que vous pourrez ajouter à votre Ingrédients pour 4 personnes :

• 2 têtes de homard de 700 g,


• 1 gros oignon,


• 1 grosse carotte,


• 1 échalote,


• 1 bouquet garni,


• 4 belles tomates,


• 1 c. s. de cognac,


• 5 c. s. de vin blanc sec,


• 2 c. s. d'huile d'olive,


• 1/2 l de fumet de poisson.

Préparation :

• Épluchez et émincez l'oignon, la carotte et l'échalote. Concassez grossièrement les tomates.


• Mettez l'huile d'olive dans une grande sauteuse. Concassez à l'aide d'un couteau assez lourd ( genre batte ) les têtes et éventuellement les carcasses de homard et jetez-les dans l'huile chaude. Laissez revenir 10 minutes en remuant.


• Ajoutez les légumes, laissez encore cuire 5 minutes puis mettez-y les tomates et le bouquet garni. Laissez cuire 5 minutes supplémentaires. Ajoutez ensuite le cognac, laissez réduire, puis versez le vin blanc. Laissez de nouveau réduire et couvrez de fumet de poisson ou tout simplement avec de l'eau.


• Laissez cuire 25 minutes en dégraissant et en écumant régulièrement.


• Passez à la passoire fine ou au chinois.

" target="_blank">sauce américaine. On trouve assez aisément des airelles au naturel en boite.

Le point de vue de Joëlle : Le chef a créé cette recette pour la promotion des « cranberrys » aux USA. Finalement elle n’est pas trop difficile.