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La Fourme d’Ambert – L’autre persillé d’Auvergne

Par Gourmets&co

Fourme d'Ambert 3_credit Ludovic Combe - copie

Elle a l’air épanouie dans sa forme de cylindre de 2,2 kg, plus haut que large, que lui donne son moule de bois. Son nom viendrait du nom du récipient, la « forme », qui sert à contenir le caillé. Les nouvelles sont bonnes avec près de 6 000 tonnes produites chaque année, 1400 producteurs de lait dont deux fermiers, et ses sept fromageries. Son AOC remonte à 1972.

Tranche Fourme sur pain

A ne pas manquer © P.Faus

Pas de prime jeunesse puisque son histoire, comme celle de nombreux fromages français, remonte à la nuit des temps et lui donne une stature certaine. Les Arvernes peut-être, les druides sans doute, au Moyen-âge définitivement alors que le fromage se fabriquait dans des jasseries (étable, laiterie et habitation) dans les montagnes du Livradois et en estives lors de la transhumance. Son affinage se faisait alors dans des anfractuosités de rocher puis vendu le plus souvent à Ambert.

Et voila le fromager chez Gineste © P.Faus

Qui es-tu, toi _ © P.Faus

Aujourd’hui, elle est fabriquée dans le Livradois, les Monts du Forez, dans le Puy de Dôme, quelques cantons du Cantal, et surtout dans la Loire, entre 600 et 1600 mètres d’altitude. Lait des vaches de la région, fourrage de la zone d’appellation en hiver, diversité des prairies, richesse de l’herbe et donc du goût du lait en font un fromage unique et délicat avec sa croûte légère et fleurie. Une pâte persillée, non pressée, mi-cuite, à la saveur crémeuse avec cette touche d’amertume qui en fait tout son charme. Inimitable.

Les Conseils du fromager

Pour l’achat, elle se présente le plus souvent prédécoupée en larges lamelles mais on peut la commander entière également. Elle doit être de couleur ivoire avec un persillage bien développé et assez régulier. Elle se conserve bien au frais dans son emballage d’origine sans oublier de la sortir du réfrigérateur une heure avant pour profiter des arômes et des goûts.

Travail fini et bien fait © P.Faus

Elle se consomme, de diverses manières grâce à sa douceur et à ses notes discrètes de sous-bois. Simplement sur une tranche de pain de campagne légèrement grillé, accompagnée de fruits éventuellement (figues séchées ou cerises), en évitant les chutneys qui altèrent trop les saveurs du fromage.
Pour le vin, il est de bon ton de marier les produits d’un même terroir donc un Côtes d’Auvergne blanc fera l’affaire sinon, en plus sophistiqué, un Banyuls ou un Jurançon doux.

Autour de la Fourme d’Ambert
Auberges recommandables

La Suite
de Jean-Claude Leclerc

PdT fondantes au Cantal; jambon © P.Faus

Une place paisible, une terrasse agréable, un accueil jeune et sympathique, une cuisine de bistrot honnête mais surtout un plat indispensable : les Pommes de terre fondantes au Cantal « façon JCL » et jambon de pays d’Auvergne. Remarquable ! Toute l’Auvergne dans l’assiette. Plateau de fromages affinés par Olivier Nivesse, avec Fourme d’Ambert.

16, rue Saint Adjutor
63000 Clermont-Ferrand
Tél : 04 73 37 72 56
www.restolasuite.com
Fermé dimanche
Carte : 45 € environ

Auberge de Valcivières

© P.Faus

Un beau village dans les monts d’Ambert, l’auberge du village face à l’église, en pierres grises des montagnes. On entre par le bar, accueil nature, les gens du coin prennent l’apéro, une table sur la terrasse… on est bien. Des plats typiques, une rusticité de bon aloi, des menus, la carte et on ne sort pas avec la faim.
Feuilleté maison au jambon et aux champignons, savoureux. Salade de Fourme d’Ambert. Parfaite.

Rapé de pdt © P.Faus

On laisse de côté la volaille sauce moutarde et on se jette sur le Râpé de pommes de terre bien saisie. Un délice qui peut aussi accompagner une belle omelette nature.

Belle omelette nature © P.Faus

Nourriture saine et patron qui a de la personnalité. On ne s’ennuie pas une seconde.

Fourme d'Ambert sur pain chaud© P.Faus
Le Bourg
63600 Valcivières
Tél : 04 73 82 94 59
www.aubergevalcivieres.fr
Ouvert tous les jours
Menu Campagnard : 14 € (3 plats)
Menu : 18 € (4 plats)
Menu Enfants : 8 €
Carte : 20 € environ

Syndicat Interprofessionnel de la Fourme d’Ambert
4, place de l’Hôtel de Ville
BP 69
63600 Ambert
Tél : 04 73 82 01 55
contact@fourme-ambert.com
www.fourme-ambert.com


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