Tarte au citron meringuée : la Recette Ultime! (ou pas)

Cela fait longtemps… longtemps… que je me contentais de la recette de tarte au lemon curd, considérant souvent les crèmes au citron comme peu goûteuses : « trop de beurre… », « oh la crème ne tient pas… »

Ce temps est révolu! Je me sens aujourd’hui prête à partager avec vous la recette qui a remporté tous les suffrages, même ceux de mon homme au palais très aguerri!

La photo n’est pas très avantageuse, car prise sur le fait avec mon smartphone, mais faites moi confiance…Tous les voyants sont au vert :

• Crémeuse : OK!
• Douce : OK!
• Acidulée comme il faut, ni trop ni pas assez sucrée, en équilibre avec sa meringue : OK!
• Nickel à la découpe : OK

Tarte au citron meringuée, droits Chutjepatisse

En route pour la recette : la crème au citron est inspirée de la recette du pâtissier de nos rêves , Monsieur Conticini, pour le reste, j’ai plutôt opté pour une pâte sucrée et une meringue italienne (c’est une question de goût) .

Pour une tarte de 10 personnes

Pour la pâte sucrée :
250g de farine, 125g de beurre, 75g de sucre glace, 25g de poudre d’amande, 1 œuf, 1 pincée de sel.

Pour la Crème au citron ( à préparer la veille) : 200g de jus de citron (env 4 citrons), 15g de zeste de citron (1 citron 1/2), 330g d’œufs à température ambiante (env 6 oeufs), 135g + 135g de sucre roux, 170g de beurre doux taillé en dés, 1 feuille de gélatine.

pour la meringue :
100g de blancs d’œufs (environ 3 blancs), 145g d’eau, 50g d’eau.

Du beurre et de la farine pour le moule.

Organisez votre plan de travail : vos aliments pesés, un robot pâtissier, son fouet et son crochet (optionnels mais bien pratiques pour la pâte et la meringue!), deux casseroles anti-adhésive, un fouet manuel, des bols ou culs de poule, un mixer plongeant (important pour la crème au citron, l’un des secrets est là!), un un moule à tarte en céramique ou anti-adhésif, un rouleau à pâtisserie, des billes de céramique ou des grains secs pour la cuisson à blanc, du papier sulfurisé, des poches à douille (sans douille), un thermomètre de cuisine pour la réalisation du sirop de la meringue.

1. Démarrez par la crème (idéalement la veille). Disposez la gélatine dans de l’eau froide. Faites chauffer le jus de citron, le zeste et 135g de sucre. Le tout ne doit pas bouillir. En parallèle, dans un bol, fouettez les œufs avec les 135g de sucre restants jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez le jus de citron sucré chaud puis remettez le tout sur le feu. Vous ne devez jamais cesser de mélanger la préparation jusqu’à épaississement.
2. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée et le beurre en dés. Mixez avec un mixer plongeant jusqu’à obtenir une préparation crémeuse et homogène. Filmez puis réservez une nuit au frais (minimum : 2 heures)

Préparez la pâte sucrée. Mettez le beurre et le sucre glace dans le bol de votre robot (ou pas) et mélangez. Puis dans l’ordre suivant : l’oeuf, la poudre d’amande puis la farine et la pincée de sel.

L’idéal est de pouvoir mettre sa pâte entre deux papiers sulfurisés

(l’étaler sera plus facile)

. Mettre au frais pendant 30 minutes. En parallèle, préchauffez votre four à 200°.

Beurrez et farinez votre moule a tarte, étalez votre pâte et piquez la avec une fourchette. Faites cuire à blanc pendant 20 minutes a 200°

(pensez à disposer une feuille de papier sulfurisé et à ajouter des billes de céramique ou des grains secs).

Une fois votre fond de tarte cuit et refroidi, disposez à la poche à douille votre crème au citron. Disposez 10 minutes au congélateur puis ensuite réservez au frais.Préparez votre meringue : démarrez en parallèle la cuisson de votre sirop (sucre et eau) et disposez vos blancs dans la cuve de votre robot. Quand le sirop atteinte 110°, démarrez le montage de vos blancs à vitesse moyenne.  Lorsque le sirop atteint 118°, retirez le du feu, puis versez le sur les blancs, sans arrêter votre robot. Laissez monter jusqu’à ce que vos blancs forment un bec d’oiseau. Disposez dans une poche à douille ou étalez la à la spatuleà votre convenance.

Disposez au frais jusqu’à la dégustation.

Vous me raconterez?