Virtus

: cuisine décevante

: cuisine correcte

: cuisine intéressante et gourmande

: cuisine de haut niveau… à tous les niveaux

: cuisine exceptionnelle

Orges, champignons, œuf,… © P.Faus - copie

L’énergie (virtus) de deux talents hors pair !

Curieux comme les noms latins fleurissent dans la dénomination des restaurants alors que celui-ci est marginalisé sinon banni de l’enseignement de nos chères têtes vides. Résistance ou épuisement des possibilités en simple français ? Qui peut le dire…
Virtus, au sens latin du terme, signifie le courage et l’énergie morale et par extension toutes qualités inhérentes au mérite masculin puisque le mot vient du latin vir, l’homme.

C’est une femme dans le restaurant qui est aujourd’hui parée de toutes ces valeurs. Associée à son acolyte, le chef pâtissier Marcelo Di Giacomo, ils forment un duo très « vertueux » et surtout d’une efficacité redoutable grâce à un talent qui est en train d’exploser dans cette petite salle au fond du XIIème arrondissement. Lui est argentin d’origine italienne, elle est japonaise. Rencontre inattendue dans les cuisines du chef Mauro Colagreco, lui aussi argentin, à Menton. Une étoile, puis deux étoiles, ça travaille dans les cuisines. Sympathie, puis complicité qui ira jusqu’à l’envie de monter quelque chose ensemble dans cette belle complémentarité du salé et du sucré.

Virtus a ouvert il y a quelques mois à peine et déjà le mot circule… A juste titre car il y a du talent dans l’air. Si le restaurant ne paye pas de mine, salle étroite tout en long, décor minimaliste et porte d’entrée des années 1970, l’assiette est particulièrement redoutable et brille d’invention et de sérieux à la fois. C’est l’essentiel. Le service est minimaliste, mais souvent la chef et le chef pâtissier viennent servir eux-mêmes pour présenter les plats. Le choix est simple : une formule du déjeuner avec un plat et des fromages, un menu dégustation à six plats midi et soir, et la carte.

Velouté de chou fleur froid © P.Faus - copie

Hors de l’amuse-bouche, figure imposée, le premier plat est important sinon déterminant. On découvre, on se découvre, on se jauge, on est confronté à la cuisine et au style d’un chef. Moment intense et beau comme c’est le cas ici. Un magnifique Velouté froid de chou fleur, délicat, subtil, et d’une saveur incroyable. Beau en plus avec ces petites fleurs parsemées…
Orges, champignons, œuf, sauce parmesan. Bis ! Again ! Encore ! Un plat d’une rare subtilité et de force en saveurs, une cuisson parfaite, un assemblage remarquable pour un plat parfait.

Bonite, aubergine,sauce sésame noir © P.Faus - copie

Le plat du jour était une Bonite, belle pièce à la cuisson plus que parfaite, accompagnée des premières aubergines et des premières pommes de terre nouvelles bien saisies, et une sauce au sésame noir, plus relevée que le sésame complet, qui vient donner un peu de pep’s à ce plat qui n’en manque pas. Impeccable.
Impressionnant Carré de porc fermier, fondant à souhait grâce à une cuisson au cordeau, simplement accompagné de quelques légumes de saison entiers (carottes, navets, radis…) bien saisis (une technique qui fait bien ressortir les saveurs), pour un plat simple mais efficace et fort goûteux… et copieux.

Fruit de la passion, noix de coco, sorbet yaourt © P.Faus - copie

A Marcelo de rentrer en scène et on l’applaudit très vite avec ses deux desserts du jour d’une finesse rare. Fruit de la passion, noix de coco, sorbet yaourt… grand, immense.

Pêche rôtie, glace vanille © P.Faus - copie

Pêche rôtie, glace à la vanille. Un dessert délicieux, aux textures fondantes, et qui se rapproche d’une sorte de pêche melba… Une merveille.

La carte des vins est à l’image du reste. Riche, passionnante, originale, recherchée, un beau travail sur la découverte de vignerons. Des entrées de gamme autour de 28/30 € et une sélection de vins au verre entre 6 € et 10 €. Dans ce cadre, le Montlobre 2014, blanc, en IGP Pays d’Oc est remarquable même si servi franchement froid.

Les deux font la paire pour une cuisine savoureuse, vivante, chaleureuse même, et parfaitement réalisée (Colagreco oblige…). De l’équilibre, du style, des idées, et une mise en avant des saveurs proprement étonnantes. Deux talents qui se rencontrent, se potentialisent, se comprennent, s’harmonisent, tout en délicatesse. Italie, Japon, Argentine… quelle belle cuisine française au final ! Et ils ne font que commencer.