Le Cochon Gaulois

Cochon qui s’en dédit…

Des gens qui appellent leur restaurant avec un nom pareil ne peuvent pas être foncièrement mauvais. En plus, ils sont trois… comme les petits cochons. Ça ne s’invente pas. Il y a un destin, un sort, une fatalité qui devait les mener là où ils sont aujourd’hui. Leur bonne étoile les a posé dans une salle assez vaste située dans une rue calme du XVIIIème arrondissement, tendance Marcadet.

Partant du principe que le cochon est par essence convivial et synonyme de partage, le restaurant possède des tables d’hôtes, une grande table ronde, une table haute et quelques normales. Le patron, « d’origine corse par sa mère », dit-il, est un passionné. Sa carte, mise au point avec son chef, est une ode au cochon, avec quelques digressions rares sur de la volaille et un poisson de petits bateaux arrivé chaque jour. La fraîcheur et la qualité des produits étant ici une sorte de religion. Pour le cochon, origine sud-ouest (IGP et Label Rouge) élevé aux céréales, et Île-de-France dans les mêmes conditions, avec quelques charcuteries corses en prime. Avec tout ce beau monde, on ne sort pas du lieu avec la faim mais joyeusement rassasié.

Le patron, Maxime Delaboulinière, dont l’embonpoint met en confiance, attaque d’office avec les Rillettes faites maison, pas trop grasses, agrémentées de quatre poivres et de sel de Salies-de-Béarn. Un peu fades au départ, les poivres donnent une belle finale relevée. La Terrine de foies de volaille à l’ancienne porte bien son nom. Basique, sans fioritures, elle arrive dans sa puissance originelle. Les foies et rien que les foies. Pour amateurs éclairés. Mais, avec un petit Sancerre blanc, 2014, de chez Paul Cherrier, ça passe mieux (6 €, le verre).

Le petit chef-d’œuvre du chef, Johnny Moreaux, est sans nul doute le Croustillant de pied de cochon aux herbes. Il faut le goûter même si ce n’est pas votre tasse de thé. Grace à la qualité du produit et à une cuisson parfaite, il est moelleux, à la panure légère mais bien présente, désossé, dégraissé, c’est une splendeur avec le petit jus aux herbes pour l’adoucir.
Le Carré de cochon cuit à 68° est dans le même esprit. Le chef le passe au four puis le saisit sur le gras au dernier moment pour bien le grilloter, le sert avec un jus généreux de veau fait maison, une tombée d’échalotes et des rattes sautées. Copieux, riche, doux et goûteux à souhait. Une belle pièce.

Une Tarte au citron revisitée par le chef pâtissier, et bien revisitée : crémeux de citron, opaline, citron vert, et meringue colorée. Parfait pour un petit coup de douce acidité en final d’un repas pour le moins satisfaisant.

Ici, le credo est sur une cuisine riche, généreuse, joyeuse même, à prix doux, servie par le chef en direct des fourneaux ce qui rajoute à l’intimité et la convivialité de ce restaurant unique. Le patron est un amour de gentillesse et de passion qui peut passer un quart d’heure à votre table pour vous expliquer la carte. Il parle cochon, dort cochon et vit cochon. Attention, c’est contagieux…
185, rue Marcadet
75018 Paris
Tél : 09 80 92 35 07
www.lecochongaulois.com
M° : Lamarck-Caulaincourt
Fermé dimanche et lundi

Formule déjeuner : 17 €
Carte : 35 € environ
Vins au verre : de 5 à 7,50 €