La fabuleuse histoire de la cuisine française

Cambacérès au Palis-Royal

Techniques nouvelles (suite)

Les premiers réfrigérateurs, énormes armoires surmontées d’un serpentin volumineux, apportent dans les villes, après les glacières, dont il fallait retirer l’eau chaque jour, et surveiller le niveau de glace que l’on devait acheter ou se faire livrer, un confort inconnu : la possibilité de conserver plusieurs jours des denrées périssables et de boire des boissons glacées.

IL faudra pourtant attendre quelques années avant que les campagnes bénéficient de ce progrès, d’abord parce que l’électricité y est installée plus tardivement ensuite parce que les paysans gardent une méfiance tenace contre contre les inventions qui modifient leur monde. Quand on a des poules, des oeufs frais, les fruits et légumes du jardin, à quoi bon s’encombrer de cet ustensile coûteux. Le paysan continue donc à manger ce qu’il a toujours  consommé : la soupe, chaque jour, trempée de pain et la volaille, le porc qu’on tue une fois l’an et qu’on conserve en confit, en jambons, en saucisses ; il a adopté le procédé de conservation des fruits et des légumes en pots de verre et continue à faire sécher pommes et poires sur des claies, de l’automne au printemps.*

Si l’alimentation est demeurée traditionnelle, elle n’est plus trop tributaire des mauvaises récoltes. On n’hésite plus à acheter les produits manquants qui viennent parfois de fort loin. On ne vit plus tout à fait en autarcie, on vend le lait et les fromages et si, le plus souvent, surtout dans les pays méditerranéens, on boit l’eau de la « gargoulette », rendue glacée par l’air qui passe sur le chiffon mouillé dont on entoure ses flacs, on  n’hésita pas à apporter au jardin potager  ou autres arbres fruitiers les engrais les plus modernes et à acheter pour les cultures les grandes moissonneuses batteuses qui passent tout juste le long des chemins creux entre les haies d’aubépines ou de sorbiers. Le monde paysan change moins vite que celui des villes, mais il se modifie en profondeur. Sa méfiance se mue en curiosité ; bientôt sa vie, rythmée par les saisons, ne lui semble plus fatale. Inventée par Charles Tellier, (ingénieur français, né à Amiens en 1828,mort en 1913), les procédés de conservation des denrées par le froid apportent une nouvelle révolution comparable à celle d’Appert dans la sécurité de l’alimentation. Progressivement, le réfrigérateur prend partout sa place. Les camions glacières transportent à des centaines de kilomètres leur production et l’apparition des congélateurs est un nouveau pas en avant. Désormais, à n’importe quelles époque de l’année, en n’importe quel endroit, toute nourriture devient possible ; l’homme enfin a réaliser son double rêve : produire en suffisance et conserver indéfiniment.

à suivre : Curnonsky, le Prince des gastronomes.

Source : La fabuleuse histoire de la cuisine française par Henriette Parienté et Geneviève de Ternant. O.D.I.L.