Divellec

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Mathieu Pacaud prend la mer… mais pas l’eau

L’ouverture de la rentrée. La table de ce début d’automne. La renaissance d’une légende assoupie. Mathieu Pacaud a encore frappé. Trois ouvertures en deux ans : l’homme est en forme et possède un appétit d’ogre. Obsession ? Occuper le terrain, parler et faire parler, se faire un prénom, être partout à la fois, à Paris et à Murtoli en Corse, au Divellec et à l’Hexagone, viser les trois étoiles pour enfin être lui-même, seul, l’égal du père… Le syndrome est connu, référencé, diagnostiqué, mais la thérapie est complexe. En général, ça passe avec le temps, sauf exception (voir Ducasse et Versailles).

Pour nos jeunes lecteurs, Le Divellec fut longtemps la table élitiste par excellence, abritant les rencontres et les gourmandises maritimes des grands hommes politiques du pays et de la capitale. Sans oublier quelques « stars » du petit et grand écran. Ambiance feutrée, pas un mot plus haut que l’autre, un chef Rochelais en cuisine, deux étoiles au Michelin, poissons et crustacés et une des plus magnifiques presses à homard trônant dans la salle. Du beau, du chic, du grand genre. Seul, l’âge avancé de Jacques Le Divellec a mis fin à l’institution en 2013.

Si à l’extérieur, sur la belle esplanade des Invalides, seulement le « LE » du Divellec a disparu, à l’intérieur le changement est radical et il le fallait. Lumineux, bien conçu, on entre par la gauche du restaurant que l’on traverse devant un bar refait à neuf et flamboyant. De l’espace, une petite table dans un coin où mangeait ce jour-là Georges Blanc, une banquette un peu rude et trois tables affilées pour voisinage proche et obligatoire, tout cela dans une légère déstructure du lieu qui est, pour l’instant, plus étonnante que séduisante. Tables sobres et vaisselle superbe ; le tout, de la moquette saumon aux murs blanc écume et aux touches bleu marine, évoque la mer.

Car Mathieu Pacaud a voulu garder l’ADN de la maison en se concentrant à de très rares exceptions sur les produits de la mer. Pour l’instant, et pour l’ouverture, deux menus : quatre plats (90 €) et sept plats (150 €) signés étonnement par le père et le fils, Bernard et Mathieu. La seule entorse à la mer : un suprême de volaille aux écrevisses qui n’est pas sans rappeler la grande recette lyonnaise du poulet aux écrevisses, plat que l’on va retrouver en compétition dans le prochain Bocuse d’Or.

Premier jour, premier service, tout le monde sur le pont et on appareille. Service et accueil un peu perdu, une attente entre les plats au-dessus de la normale, mais un maître d’hôtel qui gère, et un sommelier qui sort des merveilles de sa cave (600 références) comme ce Pouilly Fumé de Ladoucette 2014.

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En cuisine, mais beaucoup en salle aussi, le chef envoie une belle et délicieuse Huître pochée, enrobée d’un doux sabayon au cresson d’un vert étincelant, et quelques grains de caviar golden délicatement posés sur l’ensemble. Une bouchée, l’iode et le cresson un peu amer, grande entrée.

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Le chef a décidé de dire « calque » car il en a assez du mot « carpaccio » que l’on voit dans la moindre cantine. Un calque, c’est très fin, diaphane presque, comme les tranches de daurade royale et quelques bonbons de pomme verte posés sur un grand plat .Brut de mer. Du sel craquant et croquant (un poil trop) et la vérité toute nue du produit comme aiment à le dire les chefs. Trop nue peut-être car on se lasse du cru au bout d’un temps et le plat est grand et long. Certes, c’est fin, délicat, pur, mais… autre chose ?

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Une Pastilla de thon rouge aux abricots secs. Très construite, esthétique, mariage étonnant, savoureux certes mais au milieu du plat une certaine fadeur apparait, uniforme, pas assez de relief dans cette construction. Un peu comme le cru, on admire le concept et la réalisation, on regrette les saveurs franches.

Dessert éblouissant de force et de variations sur le café à partir d’une simple tarte. Magnifique. Un dessert « Ambroisie », dirait-on… Une merveille avec le porto Bom Retiro 20 ans de Ramos Pinto.

On va laisser du temps au chef, à la salle, au service, que tout ce beau monde s’installe, qu’une carte plus complète arrive (en novembre ?), et on peut faire confiance à Mathieu Pacaud pour finalement nous donner le meilleur restaurant de poissons de la capitale. Bientôt…