Shawarma d’agneau

Recette du chef Yotam Ottolenghi

Il ne s’agit pas précisément d’une recette de shawarma. Mais nous supposons que la plupart des lecteurs et cuisiniers ne disposent pas d’un tournebroche vertical chez eux. Ce gigot d’agneau mariné finit toutefois par avoir un goût assez proche de la recette originale, aussi courante et populaire à Jérusalem que dans tout le Moyen-Orient.

Les onze premiers ingrédients, également connus sous le nom de mélange d’épice libanais, constituent un condiment à usages multiples qui peut, par exemple, servir pour faire mariner du poisson, de la viande ou des légumes-racines avant de les faire rôtir ou griller. Vous pouvez multiplier les quantités par deux et en garder la moitié dans un bocal fermé pendant trois semaines.

Si vous n’avez pas de moulin à épices, servez-vous d’un pilon et d’un mortier, en remplaçant toutefois les bâtons de cannelle par de la cannelle en poudre, les gousses des cardamome par de la cardamome en poudre et en omettant l’anis étoilé.

Accompagnez toujours le shawarma d’une salade de concombre et de tomates fraîches, agrémentées de jus de citron, d’huile d’olive, d’ail et de persil ou de coriandre ciselés. Le shawarma a vraiment besoin de fraîcheur et d’humidité. Pour un repas plus savoureux encore, ajoutez du riz ou du boulgour et/ou de la sauce tahini.
Vous pouvez aussi opter pour des pommes de terre farineuses, épluchées et disposées dans le plat 1h30 environ avant la fin de la cuisson de l’agneau, en les remuant de temps en temps dans le jus de cuisson.

Pour 8 personnes

Ingrédients :

1 gigot d’agneau, avec os, de 2,5kg à 3kg

Marinade :
2 cuillères à café de grains de poivre noir
5 clous de girofle
2 à 3 gousses de cardamome
1/4 de cuillère à café de graines de fenugrec
1 cuillère à café de graines de fenouil
1 cuillère à soupe de graines de cumin
1 anis étoilé
1/2 bâton de cannelle
1/2 noix de muscade, râpée
1/4 de cuillère à café de gingembre en poudre
1 cuillère à soupe de paprika doux
1 cuillère à soupe de sumac
3/4 de cuillère à soupe de sel de mer de Maldon
25g de gingembre frais, râpé
3 gousses d’ail, écrasées
40g de coriandre ciselée, tiges et feuilles
6cl de jus de citron
12 cl d’huile d’arachide

Réunissez les huit premiers ingrédients de la marinade dans une poêle en fonte et faites-les griller 1 ou 2 min à sec sur feu moyen à vif, jusqu’à ce que les épices commencent à sauter et exhaler leur arôme. Attention à ne pas les brûler.

Ajoutez la noix de muscade, le gingembre en poudre et le paprika et remuez quelques secondes, juste pour les réchauffer.

Versez dans un saladier moyen, ajoutez tous les autres ingrédients, excepté l’agneau, et remuez.

Avec un petit couteau pointu, incisez le gigot d’agneau en plusieurs endroits, en faisant des entailles de 1,5 cm pour que le gigot puisse s’imbiber de marinade.

Mettez-le dans un grand plat allant au four et frottez-le de marinade de toutes parts ; massez bien la viande avec les mains.

Couvrez le plat d’aluminium et laissez mariner au moins 2 ou 3h – de préférence une nuit – au réfrigérateur. Préchauffez le four à 170 °C (th. 5-6).

Enfournez le gigot, côté gras vers le haut, et faites-le rôtir pendant 4h30 au total, jusqu’à ce que la viande soit parfaitement tendre. Au bout de 30 min de cuisson, ajoutez 1 tasse environ d’eau bouillante dans le plat et badigeonnez la viande de liquide à peu près toutes les heures. Ajoutez plus d’eau si besoin, en veillant à ce qu’il y ait toujours 0,5 cm environ d’eau au fond du plat.

Pendant les trois dernières heures, couvrez le gigot avec du papier d’aluminium pour éviter que les épices brûlent.

Une fois le gigot cuit, sortez-le du four et laissez-le reposer 10 min avant de le découper et de servir.

La meilleure manière de servir ce plat : prenez 6 pains pita ouverts et badigeonnez généreusement l’intérieur d’une pâte composée de 120g de tomates en morceaux en conserve, 20g de harissa, 20g de concentré de tomate, 1 cuillère à soupe d’huile d’olive, de sel et de poivre. Une fois l’agneau prêt, réchauffez les pains pita sur un gril en fonte jusqu’à ce qu’ils présentent des marques grillées de chaque côté. Tranchez l’agneau chaud et coupez les tranches en lanières de 1,5 cm. Empilez-les en tas sur les pains pita chauds, arrosez-les de jus de cuisson réduit et terminez par de l’oignon émincé, du persil ciselé et une pincée de sumac. N’oubliez pas la tomate et le concombre frais.