Techniquement, et pour parler comme un pâtissier, le millefeuille est fait d’abaisses de pâte feuilletée superposées et fourrées. Le mot « mille » servant à signifier qu’il y en a beaucoup sans atteindre ce chiffre.
Le coupable est un certain Rouget, pâtissier à Paris en ce début du XIXème siècle, qui « inventa » cette pâtisserie diabolique. « Un tel gâteau doit être enfanté par un homme de génie et pétri par les mains les plus habiles », affirma Grimod de La Reynière en le goûtant pour la première fois. Plus tard, vers 1867, la pâtisserie Seugnot, rue du Bac, fut nommée la reine du millefeuille.
Au départ, le millefeuille était traditionnellement fourré de crème pâtissière parfumée à la vanille ou au kirsch. Sur le dessus, la dernière abaisse était recouverte d’un glaçage plus ou moins épais qui tend aujourd’hui à disparaitre devant l’obsession de la légèreté et du moins sucré qui a saisi notre époque récente. Sébastien Gaudard affirme sans ambages « cela n’apporte rien sinon un supplément de sucre ».
« Pour le réussir, il faut prendre une belle farine T.55, une eau minérale, un beurre extra frais, de la fleur de sel et avoir beaucoup de délicatesse dans sa conception » conseille Gilles Marchal, ex-pâtissier du Bristol et de la Maison du Chocolat, aujourd’hui dans sa boutique des Abbesses.
Pour le commun des cordons bleus, préparer un millefeuille donne du fil à retordre à cause de la fabrication de la pâte feuilletée inversée celle où la pâte contenant un mélange de beurre et de farine enveloppe une deuxième pâte constituée de farine, d’eau et de sel. En plus, il faut attendre entre chaque tour de pliage, minimum une heure et idéalement deux heures. Faites vos comptes ! Avec quatre à six tours, il est donc préférable de préparer sa pâte la veille : « Je me suis aperçu que cinq tours bien maîtrisés étaient suffisants pour réaliser des feuillets de très grande qualité. Ce qui est important, c’est de donner à chaque tour le temps de repos nécessaire et surtout de ne pas écraser les feuillets lors du tourage » insiste Gilles Marchal.
Comme le veut l’air du temps, les variations sur la recette originale sont légions, certaines s’éloignant du nom même de millefeuille. Parfums de fruits, rouges ou exotiques, feuille de brick à la place du feuilleté et d’autres encore… Le plus important étant dans la réalisation du gâteau et d’éviter le ramollissement de la pâte et son mouillage par l’appareil. Il faut donc une fabrication « fait minute » avec seulement la pâte prête à l’avance. Certains chefs pâtissiers caramélisent complètement la pâte pour bien la sécher. Enfin, la tendance veut que l’on présente le millefeuille sur la tranche pour avoir une meilleure répartition entre la crème et la pâte lors de la dégustation et du découpage pour éviter l’écrasement.
Le Millefeuille au restaurant
Nos bonnes adresses
1 – Drouant
Millefeuille à la vanille Bourbon
Un petit chef-d’œuvre du chef Antony Clemot ! Une sorte de perfection du millefeuille tel qu’il se pratique de nos jours. Un feuilletage aérien, d’une grande légèreté mais avec de la texture, croustillant à souhait, et préparé le matin pour la journée. Une crème à la texture parfaite, crémeuse, douce, légère, goûteuse, et en un parfait équilibre sur une vanille d’excellente qualité.
Belle pièce généreuse, recouverte de sucre glace, et une réussite exemplaire dans les saveurs et la réalisation. Le chef sommelier, Cyril Ménard, propose un champagne rosé de chez Marie Copinet fort recommandable sur ce classique. Un grand moment de bonheur et de gourmandise.
14 €
75002 Paris
Tél : 01 42 65 15 16
www.drouant.com
M° : Quatre septembre
Voiturier
Ouvert tous les jours
2 – La Lorraine
Millefeuille Traditionnel
Comme toujours à La Lorraine, il arrive sur une splendide assiette, parfaitement posé sur la tranche, en majesté. Crème vanillée délicate, chantilly aérienne et savoureuse, feuilleté délicieusement craquant et léger, avec une légère caramélisation. Caramel que l’on retrouve en un trait discret au fond de l’assiette. La pâtisserie est très bien réalisée, goûteuse, et c’est un très grand succès dans cette brasserie à tel point qu’il faut presque le réserver dès le début du repas. Un classique de la maison largement mérité…
12,50 €
2 et 4, place des Ternes
75008 Paris
Tél. : 01 56 21 22 00
www.brasserielalorraine.com
M° : Ternes
Voiturier
Ouvert tous les jours
3 – La Fontaine Gaillon
Millefeuille aux fraises et framboises, crème pistache
Une belle pièce, très construite, riche, fruits rouges, crème pistachée et sorbet gariguette. Crème et fruits remarquables de saveur et de fraîcheur, une pâte fine et craquante, un beau feuilleté, sucre glace, et un équilibre sur des produits différents mais bien mariés. Une réussite, originale, très soignée et très agréable. Parfait.
19 €
Place Gaillon
75002 Paris
Tél : 01 47 42 63 22
www.restaurant-la-fontaine-gaillon.com
M° : Quatre Septembre
Voiturier
Fermé dimanche
4 – La Coupole
Millefeuille Noisette
11 €
102, boulevard du Montparnasse
75014 Paris
Tél : 01 43 20 14 20
www.lacoupole-paris.com
M° : Vavin
Voiturier le soir
Ouvert tous les jours
5 – Thoumieux
Millefeuille vanille, feuilletage caramélisé, crémeux vanille bourbon, chantilly
Un millefeuille qui joue dans l’aérien, le léger, le diaphane presque et qui donc a le défaut de ses qualités. A force de travailler l’épure, il manque du crunchy, de la mâche et de la matière. Le feuilleté est parfait, le crémeux (trop) discrètement vanillé, la chantilly n’est pas sucrée donc ce n’est pas de la chantilly et l’ensemble demeure un peu sur la fadeur. Belle pièce cependant, bien construite et agréable à déguster.
12 €
79, rue Saint Dominique
75007 Paris
Tél : 01 47 05 79 00
[email protected]
www.thoumieux.fr
M° : Latour-Maubourg
Ouvert tous les jours
6 – Grand Bistro Breteuil
Millefeuille à la vanille de Bora-Bora
Il est célèbre, à juste titre, et demeure un des points forts de la carte du restaurant. Une belle pièce, appétissante, bien réalisée, une crème vanillée subtile et délicate, un feuilleté honorable, bien qu’un peu mou, bien fourni, et dans la bonne tradition du millefeuille bien équilibré. Pas de glaçage sur le dessus mais un léger poudrage au sucre de glace. Beau dessert.
12 €
3, place de Breteuil
75007 Paris
Tél : 01 45 67 07 27
www.legrandbistro.fr
M° : Duroc
Ouvert tous les jours
7 – Chez André
Millefeuille tradition « Chez André »
Belle pièce, bien présentée en assiette décorée d’un trait de coulis de framboises, et servie à température ambiante. Dessus légèrement caramélisé et saupoudré dans un coin de sucre glace. Un millefeuille bien équilibré entre feuilletage et crème vanillée. Par contre, elle est un peu épaisse et le feuilletage manque de croustillant, peut-être dû à une trop longue attente au froid. Il demeure cependant un millefeuille agréable même si la légèreté de l’ensemble laisse à désirer et qu’il est plus proche de la pâtisserie traditionnelle (comme son nom l’indique) que d’un millefeuille « moderne ».
13,50 €
12, rue Marbeuf
75008 Paris
Tél : 01 47 20 59 57
www.chez-andre.com
[email protected]
M° : Alma Marceau
Voiturier
Ouvert tous les jours
8 – Les Cocottes Christian Constant au Sofitel
Traditionnel millefeuille caramel au beurre demi-sel
Il arrive précédé d’une belle réputation comme beaucoup de plats salés ou sucrés qui ont la pâte du chef Christian Constant. Le millefeuille demeure un de ces desserts signatures et à juste titre. Pâte feuilletée de qualité, fine et croustillante, sans doute faite au jour le jour, peut-être un peu épaisse, crème vanillé de bonne texture, généreuse, mais manquant un peu de vanille pour en assurer le goût et un arrosage caramel qui envahit un peu l’assiette et le millefeuille même s’il est de qualité. Une belle pièce cependant et fort agréable à déguster. La « pâte Constant » est toujours bien vivante.
9 €
Sofitel Arc de Triomphe
2, avenue Bertie Albrecht
75008 Paris
Tél : 01 53 89 50 53
www.lescocottes-arcdetriomphe.com
M° Charles de Gaulle – Etoile
Voiturier
Ouvert tous les jours
De 12h à 23h non stop
9 – Domani
Millefeuille poire, mousse de mascarpone
Version italienne de notre millefeuille national. Le mascarpone en mousse légère et discrètement savoureuse a remplacé la crème à la vanille. Il recouvre des morceaux de poires pochés et le feuilletage est moins travaillé (4 plaques simples). Quelques éclats de pistache et un peu de caramel donnent une pâtisserie pas désagréable, assez goûteuse, originale en tant que variation sur le thème. Copieux, de surcroît.
15 €
8, avenue Franklin Roosevelt
75008 Paris
Tél : 01 56 59 62 59
M° : Franklin Roosevelt
Ouvert tous les jours
En continu de 9 h à 1 h du matin
10 – Angelina
Millefeuille à la vanille Bourbon
Pourtant, il est mignon dans l’assiette, présenté sur la tranche et agrémenté d’un surplus de crème à la vanille de Bourbon. Par contre, dès la première coupe la déception est immense. Un feuilletage humide et mou, sans goût, une crème vanillée sans saveur, pour un millefeuille qui n’a plus que le nom. Dommage que des étrangers et autres touristes présents dans ce lieu découvrent le millefeuille avec cette chose. En prime, il est servi très froid. Tout pour plaire…
9 €
220, rue de Rivoli
75001 Paris
Tél : 01 42 60 82 00
www.angelina-paris.fr
M° : Concorde
Ouvert tous les jours
Jeu de briques
Snake
Pacman
Bubble