Le jeune chef franco-colombien Juan Arbelaez s'est fait connaitre du grand public il y a quatre ans alors qu'il participait à l'émission Top Chef, dans la même promotion d'ailleurs que Norbert Tarayre.Il est passé par Pierre Gagnaire (Balzac), Eric Briffard (George V) puis Eric Frechon (Bristol) avant de prendre récemment la direction des cuisines du restaurant de l’Hôtel Marignan, ex Spoon, rebaptisé Nubé, entièrement revisité par Pierre Yovanovitch en 2012 et où rien ne bride sa créativité. Mais il reste fidèle à des associations qu'il maitrise depuis longtemps. Recherchant les jeux de texture cela fait longtemps qu'il emploie le Saint-Agur à la place de la fleur de sel par exemple sur un magret de canard.
C'est autour d'une telle assiette
qu'il a rencontré une responsable marketing de la fromagerie venue dîner au Nubé. Quelques semaines plus tard le chef rencontre les producteurs et décide d'entamer une collaboration avec les maîtres fromagers sur la qualité du fromage et sur le développement de nouveaux produits.Il raconte avec fougue sa visite de la fromagerie créée en 1988 dans la région du Puy-en-Velay par la Compagnie fromagère de la vallée de l'Ance (groupe Bongrain) en expliquant que la forme octogonale du Saint-Agur est inspirée par celle des coulées des orgues basaltiques de la région d'origine. En insistant aussi sur le caillage qui n'est pas mécanisé. Et sur le roulage à la main, un par un dans le sel avant un affinage de trois mois.
Le Saint Agur est un fromage à pâte persillée fait à base de lait de vache pasteurisé. Il est caractérisé par sa texture fondante et sa pâte de couleur ivoire et bleutée.
L'alliance de la force et du fondant lui donnent envie de l'utiliser sur tout un repas en créant l'effet de surprise. Sur un pain d'épices ou de sésame, avec un melon, ou encore en justaposant crème de Saint-Agur et grué de cacao. En faire la démonstration ne le dérange pas.
Un Mini Ceviche de Poulpe et Quinoa assure la mise en bouche. Arrive ensuite une assiette très colorée, intitulée sobrement Carpaccio de veau, Moutarde et Saint-Agur. Les pousses de petit pois apportent de la verdure. La moutarde et le fromage donnent du peps à ce plat construit dans un parfait équilibre y compris au niveau des couleurs. 
Il faut retenir cette idée du chef consistant à employer le Saint-Agur en toutes petites touches. On boira, avec modération, un Anjou blanc, 2015, un P'tit Chenin du Chateau de la Roulorie, qui s'accorde aussi bien avec le veau que le fromage.
Comme le chef reste libre de ses choix, il apporte ensuite une Langoustine, mangue, bisque, noisette fraiche qui témoigne elle aussi de sa propension à oser bousculer les codes tout en célébrant son terroir natal, avec la mangue par exemple.
Suit naturellement le plat fétiche de la relation entre le cuisinier et Saint-Agur : Canard, café, cacao, Saint-Agur et cassis, sur un Brouilly, Château les Tours, 2014.
Cette viande est un des plats préférés des français. Juan Arbelaez ne souhaitait pas abuser de la fleur de sel et il a cherché comment suggérer cette saveur sans en employer. C'est ainsi qu'il a commencé à associer le Saint-Agur à ses assiettes et très vite il a osé le marier au café et à la coriandre. Le plat figure depuis longtemps à la carte et c'est lui qui a déclenché l'envie réciproque du chef et des responsables de la marque de travailler ensemble.
Au moment de l'assiette de "fromages" on découvre une proposition très représentative des jeux de texture où le chef excelle : Crème de Saint-Agur, cranberries, graines, mesclun ... avec des petits fruits qui ont mariné une nuit dans la vielle prune.
Le dessert, sobrement appelé Fruit et chocolat témoigne autant de son talent.L'époque où on tartinait le pain de beurre avant d'y poser un morceau de roquefort est révolue. Le consommateur ne cherchera pas à adoucir le Saint-Agur. Il l'est de nature, et pourtant il ne manque pas de goût. L'alliance de la force et du fondant change tout.
Les rencontres inattendues initiées par Juan Arbelaez ne sont pas réservées à la seule clientèle du Nubé. Il a sélectionné sept produits susceptibles de s'allier parfaitement à la force et au fondant du Saint Agur : sucre galabé, noix de cajou grillées d’Inde, pain craquant norvégien, miel de pin du Péloponnèse, origan grec des montagnes, saucisse sèche de foie de porc de Lacaune et une bouteille de Condrieu Versant doré blanc en destination de la première génération éduquée par des mères qui ne font plus la cuisine. Chacun pourra à la maison jouer à l'apprenti-cuisinier avec cette box gourmande Apéro.
Un tirage au sort attribuera, du 1er octobre au 31 novembre, 100 box, via le tout nouveau compte Instagram Saint Agur, en utilisant le hashtag #EtÇaChangeTout. Je vous souhaite d'en gagner une parce que le contenu est vraiment à la hauteur du produit.
Nubé - À l’Hôtel Marignan12 rue de Marignan75008 Paris01 40 76 34 56
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