Les galettes de Gilles Marchal…ça vous gagne !
Très actif, Gilles Marchal ! On le connaissait discret, presque effacé à l’époque de sa collaboration avec Eric Fréchon au Bristol où il dirigeait le pôle pâtisserie, puis lorsqu’il prit les rênes de La Maison du Chocolat pour maintenir vivante l’œuvre de Robert Linxe. Depuis plusieurs mois, on le retrouve très dynamique, plein de projets, ouvrant boutiques sur boutiques, en commençant par sa pâtisserie, puis sa Compagnie Générale de Biscuiterie en mai 2016, et aujourd’hui, le Bistrot de la Galette, à quelques pas du célèbre Moulin, en haut de la rue Lepic, au cœur de Montmartre.
Un Montmartre qui n’en finit pas de jouer et de rejouer son histoire et son passé, avec ses nouveaux bobos jouant aux vieux prolos, et ses postures de nouveaux troquets jouant aux vieux estaminets, allant jusqu’à la casquette sur la tête des serveurs pour faire plus faux que vrai. Gilles Marchal aussi a trouvé sa figure emblématique en la personne de Madame Debray, une fille de meunier avec moulin sur la butte, qui ouvrit une échoppe pour vendre des petites galettes de seigle et un verre de lait à ceux qui montaient jusqu’en haut de la Butte. Puis le vin remplacera vite le lait, et les bals musettes les galettes.
Le chef a choisi les galettes, mais à sa manière, c’est à dire la bonne. Du feuilleté léger et aérien, un peu comme ces chapeaux de bouchées à la reine qui viennent se poser délicatement sur les appareils. Fidèle à la farine de seigle, il travaille des feuilletés bien dorés et d’une grande finesse. Il y en a de plusieurs sortes et pour tous les goûts. Du salé et du sucré, du riche et du léger, du beau et du bon.
Le meilleur exemple pour tout comprendre est le Feuilleté tomates, en un amical et respectueux clin d’œil au chef Eric Fréchon. Absolument subtil, fin, et surtout délicieux. La pâte (aux deux sens du terme) magique de Gilles Marchal est là.
Heureusement, même sur la Butte Montmartre, le chef reste un bon lorrain et il propose une des plus magnifiques Quiche Lorraine du monde. Elle a tout, la légèreté de la pâte brisée et l’appareil aux petits lardons d’un goût exceptionnel, servie bien chaude, c’est une pure merveille. A elle seule, elle vaut la fameuse montée, même à pied !
La Galette au poulet fermier est sympathique, genre un peu dinette, manquant un peu de force sur les saveurs.
La Brouillade paysanne n’en a que le nom, ressemblant plus à un plat de brunch urbain qu’à une belle brouillade d’œufs paysans fleurant bon le lard et les pommes de terre rissolées. Salade fraiche by the side, un verre de Mâcon Villages Valette 2014, ou un très bon cidre du Domaine de la Baudrière, et on est quand même heureux.
Bien sûr, quand les desserts arrivent, on ne rigole plus. Gilles Marchal dans ses œuvres !
Le Millefeuille Arlette (galette fine caramélisée) est une pure folie : des feuillets d’Arlette craquante à souhait, d’une finesse et d’un goût exquis, et une crème de vanille bourbon exceptionnelle de texture et de saveur nette. Un petit chef-d’œuvre.
Le Puits d’amour est également recommandable surtout pour sa légère crème vanillée et caramélisée.
Donc, globalement, on se régale. En prime, l’ardoise propose chaque jour deux entrées (dont une soupe), deux plats, et deux desserts.
La salle est assez réussie dans son style montmartrois pas trop chargé (incontournables posters quand même), carrelage au sol, tables et chaises en bois, banquettes, le chef Hassan en cuisine, et surtout Florence en salle qui est une merveille de charme, de bonne humeur, de gentillesse… et d’efficacité.
C’est si bon un restaurant où l’on se sent bien…
102 ter, rue Lepic
75018 Paris
Tél : 01 46 06 19 63
M) : Lamarck-Caulaincourt
Fermé lundi
Ouvert de 11h à 22h
Entrées : de 8 € à 18 €
Galettes (viandes et poissons) : de 14 € à27 €
Brouillades/omelettes : de 13 € à 16 €
Desserts : de 7 € à 11€
Jeu de briques
Snake
Pacman
Bubble