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Parfait glacé, Café cardamome

Par Hubjo @conseilresto
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Fiche technique : Parfait glacé, Café cardamome

Pour : 10 personnesTemps de préparation : 40 min Temps de cuisson : min Ingrédients
  • parfait : cardamome concassés : 8 grains
  • lait : 310 g
  • sucre : 250 g
  • jaunes d'oeufs : 185 g
  • café instantané : 18 g
  • crème liquide Elle & Vire : 550 g
  • pectine : 2,5 g
  • grains de café candi : 140 g
  • crème anglaise gélifiée : crème liquide Elle & Vire : 1 k 300
  • gélatine : 4 feuilles

Préparation

Difficulté : 4 Stars (4 / 5)

Tamiser la pectine et le sucre.

Bouillir le lait et le sucre, infuser 15 minutes avec la cardamome. Chinoiser.

Recuire à 85 °C avec les jaunes d’œufs.

Ajouter le café instantané. Refroidir à 20 °C. Ajouter la crème montée.

Mouler avec les grains de café candi à mi-hauteur.

Refermer les demi-sphères avec un biscuit amandes.

Cuire la crème anglaise.

Ajouter la gélatine.

Pistoler du chocolat sur une feuille anti-adhésive. Couler dans un cercle la crème anglaise dessus. Congeler.

Démouler sur l’assiette. Détailler la forme désirée.

Composition et montage de l’assiette :

1 dôme pistolé

Fond d’anglaise gélifiée, détaillé avec un cercle de 8 cm

Copeaux en « S »

2 petits fours (tuile pamplemousse)

2 allumettes

1 cigarette au chocolat

Feuille d’or

Parfait glacé.

Servir froid.

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